谁知道沙县小吃辣椒酱的配方？

沙县辣椒酱的做法二

这款辣椒酱是五香味的沙县辣椒酱，也是沙县人比较喜欢吃的一种辣椒酱。

原料：红辣椒100千克，食盐15千克，50度以上白酒200克。

五香料：大茴香60克，小茴香60克，花椒60克，桂皮40克，陈皮30克。这些五香料也可以直接用250克五香粉代替。

做法步骤：

1、辣椒洗净晾干后摘去辣椒蒂，与五香料和14千克食盐一起粉碎，装入坛子。

2、倒入白酒，并把留下来的1千克食盐撒在最上面，密封发酵即可

1、制作沙县辣椒酱一定要选用新鲜的红辣椒，而且一定要用朝天椒或子弹头辣椒，这是沙县辣椒酱的特色之一。

2、打辣椒酱可以用料理机、搅拌机或粉碎机，但最好都是干湿两用的。

3、沙县辣椒酱一定要经过自然发酵的过程，发酵可以产生更多的营养和独特风味，并让辣椒的辣味趋于平缓。

4、无论采用哪种方法制作沙县辣椒酱，都必须保证全过程不接触油脂和生水，否则就容易导致辣椒酱发霉变质。

5、盐的用量也是非常关键的，大约占辣椒重量的15%左右，不能超过20%，不能低于10%，用太多盐不容易发酵成功，用少了则容易发霉变质。

6、酱泥发酵后再加少许白醋，主要是为了抑制其中的杂菌生长，防止辣椒酱发霉变质，其实也可以用少量的高度白酒来代替，不过沙县人比较喜欢用白醋。

7、具体的发酵时间长短与温度有关，25度左右时通常发酵10天左右就可以了，温度低的时候就多发酵几天，不开封放一两年都没有问题。

保存方法：做好的辣椒酱只要不开封，放在阴凉通风处可保存2年左右不坏。开封取食时要注意不能混入生水或油脂，取食后马上再次密封起来冷藏保存。