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正宗沙县小吃辣酱是用新鲜辣椒酱磨制，需要添加较多的盐巴来保鲜，用多少稀释多少给客户用，太多了就会氧化发黑。 沙县小吃辣椒酱一般是用朝天椒，也有使用永安黄椒的，成本太高，加入蒜蓉增强提香的效果。
【沙县小吃辣椒酱的做法一】 原料： 新鲜的朝天椒或子弹头红辣椒1000克，盐150克，白醋少许。 做法步骤： 1、辣椒洗净晾干后摘去辣椒蒂，用料理机磨成细腻的酱泥，加适量盐拌匀后装坛，密封。 2、当看到酱泥中有气泡冒出时，说明辣椒酱已经开始发酵了，加少许白醋继续密封发酵10天左右即可。 【沙县小吃辣椒酱的做法二】 这款辣椒酱是五香味的沙县辣椒酱，也是沙县人比较喜欢吃的一种辣椒酱。 原料： 红辣椒100千克，食盐15千克，50度以上白酒200克。 五香料：大茴香60克，小茴香60克，花椒60克，桂皮40克，陈皮30克。这些五香料也可以直接用250克五香粉代替。 做法步骤： 1、辣椒洗净晾干后摘去辣椒蒂，与五香料和14千克食盐一起粉碎，装入坛子。 2、倒入白酒，并把留下来的1千克食盐撒在最上面，密封发酵即可。 【沙县小吃辣椒酱的做法三】 原料： 红尖椒加小米辣1000克、蒜200克、圆葱200克、西红柿400克、黄酱400克。 调料： 盐140克、糖140克、白醋140克、鸡精40克、高度白酒40克。 做法步骤： 1、将材料清洗干净，沥净水分，晾干;将材料用料理机逐一打碎。 2、将处理好的材料混合搅拌均匀。 3、准备好调味料，逐一称重。 4、将调味料一一放入辣椒酱中进行调味，搅拌均匀。 5、装至无油无水的干净密封容器中保存即可。 【沙县小吃辣椒酱的做法四】 原料： 5斤红辣椒，6两盐，1斤蒜，味精2两，糖4两，豆瓣酱一斤，白醋2两。 做法步骤： 1、辣椒买回来之后，先清洗干净，然后放在一个帘子上面控干水。 2、把辣椒放在搅拌机里面搅碎，喜欢细腻的就碎碎的，喜欢糙的就粗一点。 3、把辣椒碎放在锅里，将盐，味素，糖，豆瓣酱，醋，一并放在锅里，开始一边搅拌，一边熬制，直到开锅就可以了。 4、完全凉了之后，把蒜末放在盆子里，开始搅拌，均匀即可。 【沙县小吃的辣椒酱做法五】 原料： 鲜辣椒100公克，虾米30公克，蒜头50公克，红葱头50公克，沙拉油200cc，虾酱10公克，盐2茶匙，细糖2大匙，鸡精粉1茶匙。 做法步骤： 1.鲜辣椒洗净沥干切末，蒜头及红葱头切末；虾米用开水泡约5分钟后沥干水分切碎备用。 2.起一锅放入沙拉油，油温烧热至约60℃后放入作法1的蒜末及红葱末以小火炒约1分钟。 3.将虾酱及作法1的辣椒末放入作法2中以小火持续炒约5分钟。 4.再加入虾米、盐、细糖及鸡精粉，再一起炒约2分钟即完成
沙县辣椒酱的操作要领： 1、制作沙县辣椒酱一定要选用新鲜的红辣椒，而且一定要用朝天椒或子弹头辣椒，这是沙县辣椒酱的特色之一。 2、打辣椒酱可以用料理机、搅拌机或粉碎机，但最好都是干湿两用的。 3、沙县辣椒酱一定要经过自然发酵的过程，发酵可以产生更多的营养和独特风味，并让辣椒的辣味趋于平缓。 4、无论采用哪种方法制作沙县辣椒酱，都必须保证全过程不接触油脂和生水，否则就容易导致辣椒酱发霉变质。 5、盐的用量也是非常关键的，大约占辣椒重量的15%左右，不能超过20%，不能低于10%，用太多盐不容易发酵成功，用少了则容易发霉变质。 6、酱泥发酵后再加少许白醋，主要是为了抑制其中的杂菌生长，防止辣椒酱发霉变质，其实也可以用少量的高度白酒来代替，不过沙县人比较喜欢用白醋。 7、具体的发酵时间长短与温度有关，25度左右时通常发酵10天左右就可以了，温度低的时候就多发酵几天，不开封放一两年都没有问题。 保存方法： 做好的辣椒酱只要不开封，放在阴凉通风处可保存2年左右不坏。开封取食时要注意不能混入生水或油脂，取食后马上再次密封起来冷藏保存。 |
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