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◆ ◆ ◆ ◆ 2017新年快乐 HAPPY NEW YEAR ◆ ◆ ◆ ◆ 食不厌精，脍不厌细。在吃上面，永远有比满足饱腹更高的需求。 从东半球到西半球，从欧洲到亚洲，味蕾的差异比地理的差异更巨大。从这点上讲，米其林绝对算是美食评测里公认的翘楚，这个由法国米其林轮胎制造公司不经意弄出来的一份餐厅指南，意外地成为美食节的圣经。 其评测系统有三个等级： 1 颗星：值得停车一尝的好餐厅； 2 颗星：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往； 3 颗星：完美而登峰造极的厨艺，值得为此专程安排一次旅行，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。 好的餐厅需要高超的厨师精心烹煮菜肴，更不可或缺的是好的食材。 鲍鱼作为海味之冠，其爽嫩弹滑的口感层次，丰富鲜嫩的味蕾体验，往往受到顶级厨师的青睐。 今天就让我们一起盘点下米其林餐厅里的鲍鱼美食，新年伊始，定下小目标，今年一定要去一次！ 亚洲 日本篇 龙吟 米其林三星，《餐厅》杂志世界最佳餐厅第22位，亚洲第2位。 龙吟的主厨叫山本征治，香川县人，1970年生，早年他师从日本著名料理人、德岛青柳料理店店主小山裕久，练就了一身扎实的料理本领。单飞后，他于2003年在东京六本木开业日本料理店龙吟。龙吟从米其林两星开始，终于拿下米其林三星称号。这里并补充下，山本的师傅小山裕久共培养出三位米其林三星厨师，除了山本外，还有银座小十的店主奥田透，神田的店主神田裕行。 拿手料理是烤白子和酒蒸鲍鱼。  烤白子和酒蒸鲍鱼  烤白子  对于白子，了解日料的同学应该很熟悉，即鱼的精囊，一般用醋腌或者烤，较多常见的鳕鱼和河豚鱼的白子。 酒蒸鲍鱼  然后是酒蒸鲍鱼，看上去很简单的组合。然而，你会发现两个细节。
一是切工，鲍鱼的身体全部进行了斜切，但没有完全切断，留着一丝保持完整度，但用筷子一夹的话，立即就会分开便于入口。 醋冻  二是调料，当时，在鲍鱼边上发现了酸酸的胶状物质，这种叫醋冻的调料在当代日本料理里可谓屡见不鲜了。问了不少达人，没人明确说出这是谁首创的，但在小山裕久的著作里，明确提出了是他首创，之所以要这样做，小山认为，如果用醋太浓，客人入口会觉得酸，但酸味在口中会很快消失，于是会成为入口酸，一会儿就没味道的情况。为了这个看来微不足道的细节，小山想出用“果冻”状的醋入菜，使之慢慢在客人口中溶解，保持醋味的回味。 吉泉 在京都料理店也有很高的地位。而「吉泉」的料理实力也得到了米其林指南三星的评价，所以名声就更大了。 八寸   吉泉的八寸精美非凡，简直不敢去破坏这个画面。 用竹签串着芋球、章鱼、黄瓜。芋球轻微的油炸过，芋球中间还是热热的、味道有点自然的甜。
章鱼弹性更是不用多说，虽然是煮的章鱼料理，但是章鱼的味道却没有感觉到有所流逝。红色的小山桃果不仅果汁丰富，味道更是清甜美味。中间的是鸭肉和小片米豆腐，鸭肉完全没有那股鸭子的气味，口感柔软。这一小块鸭肉完全是把糟粕去掉，留下的都是精华。旁边还有油炸银杏，因为油炸外衣里面似乎是加了盐，所以银杏本来的甜味感觉就更清楚了。 打开苹果之后就看见了其中的鲍鱼肉，鲍鱼肉口感很软，浓郁的味道和清香的苹果交织在一起，更是感觉新鲜又美味。 一太 位于外苑前的一家日本料理店，以清蒸鲍鱼著名。 清蒸鲍鱼 鲍鱼还带着海洋的香气，搭配的肝酱油也不会感觉太过浓郁，和鲍鱼之间平衡度保持得适度。虽然肝酱油也很常见，但大多味道都比较浓，向着比较淡的还不多见。 韩国篇 Jungsik 主厨林正植（Yim Jung sik）之前在纽约学厨工作，2009年回到首尔，用自己的名字开了Jungsik，主打现代韩法料理，一炮而红，今年亚洲50佳排名22位。 主厨Jung sik 他在纽约的同名分店开业一年就摘星，是世界上第一家米其林韩国菜. 餐厅开在江南区的一条小街上，周边都是时装店和整形诊所。Dining Room 空间不大却很通透；色调和桌椅线条都很柔和，非常舒服。 晚餐有两种自选菜单： 4 道菜 90000韩元 / 5 道菜 120000韩元，以及一个180000韩元的 Tasting Menu，一共 8 道菜。 其中有名的一道以鲍鱼为主题。 鲍鱼海藻浓汤 来自济州岛的鲍鱼肉软细腻，非常嫩。汤添加了海藻和鲍鱼肝，味道淡而清新。 北美 The French Laundry&Per Se 主厨Thomas Keller是北美当代最有名望的名厨。他也是唯一一位拥有两家米其林三星的美国主厨。 加州的The French Laundry，以及纽约的Per Se，一东一西交相辉映。 Thomas Keller 于1994年在加州的Yountville开设The French Laundry。其细腻精致，融合了法式烹饪手法的餐厅一经创立就惊艳四座，没多久就坐上了北美高级餐饮界的头把交椅。 2004年，这名天才主厨才在Columbus Circle的时代华纳大楼(Time Warner Center )中开设了一家法式餐厅作为其在东岸的旗舰店。这家店一经开业便立刻登上了2005版米其林指南中的三星餐厅而且一直盘踞在榜单上无可动摇，并在2012年世界前50最佳餐厅中排名第六，北美第一。 其中一道嫩煎太平洋鲍鱼尤为有名。 嫩煎太平洋鲍鱼 鲍鱼我吃过不少，有新鲜的，有陈年的干货，有街头的烤鲍鱼，有大酒店里的浇汁鲍鱼等等，这道嫩煎鲍鱼给了我一种完全不同的体验。 鲍鱼上面是一块完全贴合的烤牛肝菌，下面同样也是牛肝菌的做的浓汤。盘子上面撒上几片箭叶菠菜（wilted arrowleaf spinach只能这样翻译，找不到切合的名词），配上蚕豆做的泥和烤的微焦的蒜苗。 拿起刀子轻轻切下去，有如玉质的鲍肉一看就让人食指大动，同时叉起一块牛肝菌放在嘴里，那鲜美嫩滑的滋味让人久久无法忘怀。 我一直以为中国人才是做鲍鱼的行家，也许这道菜的鲍鱼比不上中国传统炮制的干鲍的鲜，但是在火候的把握的味道的调制已经达到了做鲍鱼的巅峰。Perse在处理一些软嫩的食材时都没有忽视最重要的嚼劲，也就是常说的质感。多一分太硬少一分则太软，整个摆盘也无可挑剔。 如有幸前往，请勿错过。 没有任何星级美食是不费工夫的，没有一种烹制是不耗费心血的。好的食材亦如是。鲍鱼从孵化到长成成品的时间短则三五年，长则七八年。也像米其林餐厅推崇的厨师匠心精神一样，鲍鱼也有同样不紧不慢的气质。这样的食材，有生之年能吃到应该倍感幸运，倍加珍惜才是。 新的一年，带你爱的人去吃鲍鱼吧！ 公众号 鲍语 专注做鲍鱼，只为拥鲍你 |
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