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2016-12-08 13:02 | 豆瓣：2koo （略标题党，因为现在已经掉到二星了……） 如果你对日本的米其林餐厅稍有了解，那么你应该会听过「龙吟餐厅」和它的主厨——山本征治的名字。前些时候，这位米其林三星厨师将他开设的「龙吟餐厅」的一些料理的做法制作成视频放到网上，引起了不小的轰动，其中最令人惊奇的便是一道分子草莓甜品。而「龙吟」的名字，也已经成为海外食客心目中的一处朝圣地。 然而，许多人可能不知道的是，早在2007年11月东京米其林指南初次公布时，山本征治的「龙吟餐厅」只获得二星评价。当时坐下台下的山本，脸上露出一副心有不甘的深情。山本的不甘心或许是源自还差一星的遗憾，也或许是因为，作为三星厨师站在台上的其中一人，是常年和自己切磋技艺的同门师弟——「银座小十」餐厅的主厨奥田透。  山本征治与奥田透的年纪相差仅有一岁。23岁时，奥田从老家静冈县来到位于四国岛的著名餐厅德岛青柳学厨。当时的山本也在这里学艺，而初入门的奥田却只能从一名司机开始做起。刚到青柳时，除了开车，奥田还得为客人看鞋，连碰刀的机会都没有。到了深夜，才能静下心来一个人潜心研究料理书籍。在青柳学厨的期间，奥田常常在深夜跑去找山本请教问题，两人一直保持着很好的私交关系。在奥田心中，山本一直是他很景仰的前辈。 后来，两人先后独立开店，山本在六本木开设了「龙吟」，奥田的「小十」则位于银座。虽然两人师出同门，但山本的餐厅讲究革新，从那道分子草莓料理便能看出他的野心，而为人相对低调内敛的奥田则更着重于对传统日本料理烹饪方法的继承。  奥田透在手磨山葵 耐人寻味的是，虽然在东京米其林初次发布时，奥田登上三星荣誉之巅，山本只能屈居二星之列，但后来「龙吟」也获得三星评价并一直持续至今，而奥田的「银座小十」则在2015年被降为二星。至于原因就不得而知了。 我曾试过「龙吟」的三星本店和位于香港的「天空龙吟」二星分店，从餐厅摆设到菜品，「龙吟」都已经不像是一家传统日本料理店了，那么，奥田的「银座小十」又会是什么样的呢？ 「小十」位于银座一处繁华街区商业楼的四楼，与「龙吟」相比，餐厅的陈设少了奢华之气，只是简单利落的日式摆设。在日式吧台前坐下后，奥田透客客气气地递来名片，打了个招呼，便开始着手准备今天的料理了。 先付是苹果、龙虾与出汁制成的啫喱，黑色小块的是一种海藻。苹果是奥田老家静冈县出产的，龙虾鲜度与韧性兼具，配上出汁啫喱的调味，混合着吃起来很是爽口开胃。作为前菜的先付，能达到让人胃口大开的水准，食客才会对接下来的菜品有所期待嘛。  椀物的环节，呈现在眼前的是帆立贝真丈与野生舞茸的组合。所谓真丈，指的是将虾蟹、鱼肉或鸡肉等碾碎，加入山药、蛋清和出汁等加以调味，把它揉成丸子状，再通过蒸、炸、煮等方法制作出来的料理。掀开汤碗的盖子，一股出汁的香气便直往鼻子里钻进来，真丈一入口，不需要怎么咀嚼，我喜欢的那种帆立贝的鲜味就在口腔中蔓延开来。  接下来是お造り，即刺身。奥田直接在客人面前展示了他细腻的刀工，偶尔抬起头和客人谈天，手中的刀法也丝毫不受影响。这天的刺身是静冈县的金枪鱼，爱知县三河的虎河豚，以及障泥乌贼。障泥乌贼的肉质较为柔软，味道鲜甜，适合用作刺身。奥田在乌贼上切了许多刀，可以让乌贼肉和口腔最大限度地接触，增强鲜甜的口感。  之后便是奥田最得意的料理类型之一——烧烤。  奥田曾经出过一本《主厨奥田透的全技法图解炭火烧烤》，他在书中提到，食物在烧烤过程中滴落油脂，在木炭上遇热化作的油脂香气，就是对食物烧烤加热的最好方法。而提到烧烤，就不能不提奥田和山本都十分擅长制作的烤鳗鱼。奥田和山本曾互相探讨比试过烤鳗鱼的技巧，山本采用的是先蒸后烤的方法，而奥田则还是觉得传统方法的炭烤鳗鱼更有弹性和嚼劲。虽然奥田一直对山本是尊敬的态度，但在料理技法的切磋上，他也有自己的坚持。两人比试烤鳗鱼时，奥田对山本说：“你总是可以把菜做得有新意，但我觉得这才是我的风格。”  烧烤小哥入镜 奥田选用的是一公斤以上的野生鳗鱼，并在烧烤时尽可能地保留鳗鱼的原味。有电视台曾去拍摄过奥田制作烤鳗鱼的场景。“一条鳗鱼要长10年才能有一公斤重，才能有现在的味道。”奥田说，“这么有生命力的东西一入口滑入喉咙，你就能体会到那种韵味。” 但说了这么多也并没有什么用，因为我去店里的时候并不是野生鳗鱼的时令季节，端上来的是马鲛鱼和高知县和牛。马鲛鱼皮脆肉嫩，一口咬下去就能感受到丰厚的鱼类油脂，烧烤功力由此可见一斑。在牛肉的选取上，奥田没有选用油脂较多的和牛。这几块牛肉外焦里嫩，尝起来不太像平时吃到的和牛，倒更像是西式的牛排了。 这一道是将松叶蟹蟹肉拆解出来，配上海老芋，混入勾芡后的浓稠汤汁。在冬季的高级料理店，松叶蟹是十分常见的食材。松叶蟹被拆解得极为细致，冷天里一口热乎乎的汤汁喝下去，暖洋洋中带着蟹肉的鲜甜味儿。  主食的环节是星鳗饭。被煮得软烂的星鳗下加了一些牛蒡，服务生盛完饭后，还在里面加了一颗温泉蛋。粘稠的蛋液混合星鳗的清香，还有颜色均匀颗粒饱满的米饭，连吃上好几碗也不是什么大问题嘛。   最后的甜品，蜜柑雪葩，用的是主厨家乡静冈特产的蜜柑。许多厨师自立门户后喜欢用自己家乡的食材，比如山本也会在龙吟的菜单中选用香川的和牛。聊起奥田的家乡时，我随口说了一句：“静冈的特产啊，还有樱桃小丸子吧。”引得奥田也笑了起来。  与「龙吟」相比，「小十」采用的仍然是日本传统料理的做法，用朴实简单的方法，把原材料的不同风味发挥到极致。在这个食客讲究猎奇，讲求革新的时代，厨师该不该完全遵循传统方法制作日本料理？奥田曾说，如果把日本料理比作一只就要掉进活火山的气球，他会奋不顾身地把它救上来。从这句话，你大概就能看出奥田对于日本传统料理的态度和决心了。 请主厨在米其林指南上签了名字 饭后，我跟着服务生去参观了一下厨房，和一般人印象中闹哄哄的厨房不同，「小十」的厨房非常安静，安静得甚至让人觉得有点过头了。我悄悄地问负责接待的服务生：“奥田桑平时对大家很严厉吗？”服务生打了个官腔回答：“其实不算很严厉啦，就算是有严厉的时候，那也是为了厨房所必要的。” 在另一个厨房的服务生小哥给我盛星鳗饭时，我也悄悄地问过他这个问题。 他也悄悄地告诉我：“可严厉啦！” 银座小十 电话：+81-0362159544 地址：東京都中央区銀座5-4-8 カリオカビル 4F 定休日：周日 价格：午餐21000日元，晚餐27000日元（含税，另收10%服务费） ——— 我的新书《这世界，只是一个食堂》已经上市。 亚马逊、当当等网络书店均有销售，谢谢支持。 个人微信公众号：晃荡范（FanViajero） 不定期推送旅行觅食日记和酒后胡言乱语。 查看原文 ? 版权属于作者 商业转载联系作者 |
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