天空龙吟 | 傍晚天空中的怀石料理

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天空龙吟

米其林评级：★★

前几日看了一部短短的纪录片，叫做《两个日本料理人》，讲的并非什么年逾古稀的厨神，而是两位正值壮年的名厨——山本征治（1970- ）与奥田透（1969- ）。两人一个善于创新，一个善于守成，代表了两类名厨。当年奥田透为了去四国德岛的著名料亭古今青柳（2014年结业，主厨小山裕久在东京港区开了东京青柳）学艺，情愿先作为司机留下。而天赋满满的山本征治则已先他一步做起了学徒。由此说来，山本是奥田透的师兄。有趣的是，当年奥田透的餐厅银座小十在《米其林指南》（红色）进入日本的第一年便获得了三星荣誉，而山本的六本木龙吟却只拿了二星。当然后来龙吟胜利居上，银座小十却在2015年掉了一颗星。但荣耀本是身外物，烹饪作为最直接触及人类感官的艺术，不需要太多外在的评价，唯有厨师与食客之间通过菜品的交流才是最准确无误的。一道菜感动了我便是上品，这是我的美食观。

龙吟2012年在香港开设了第一间海外分店，三年间东京之外，仅此一家分号。而且与六本木本店地铺相比，香港的天空龙吟（天空龍吟）所处的位置霸气十足——环球贸易广场（ICC）101楼，确实称得上“天空”二字。但这位置有利也有弊，我去过两次天空龙吟，正好一次晴天一次阴天。晴朗时傍晚的余晖照射着大海，香港岛上的高楼大厦在霞光中显出丰富的色彩层次；晚霞的光辉与餐厅中的原木桌椅十分合衬，让人觉得宁静悠远。阴天的时候可就糟糕了，大玻璃窗望出去一片白茫茫，好似磨砂一样，实在令人郁闷。虽然食物的味道并不会因为天气而发生实质性的变化，但人的心情却会受此影响，因此将餐厅至于如此高空中似乎也需要承担食客情绪因天气变化而波动的风险。

晴天时，窗外是如梦般的美景

关于“龙吟”二字的典故，山本解说到，这是他在一本禅书中看到的，意思是说“下定决心的勇士一旦付诸行动，同志们将产生共鸣，聚集一堂……”。这好比是厨房合作的隐喻。

筷子与餐巾

山本征治是一个热爱革新的大厨，龙吟便是在传统怀石料理（懐石）的基础上进行创新。但正如其在六本木龙吟网站上所传递的，烹饪的革新是让食材本身最鲜美的特质表现出来，让食客在享受的过程中体会日本丰饶的物产。这样一来，烹饪便有了很大的家国责任。将分店开到海外，每一道菜便成了家国的象征，厨师的每一次烹饪都是充满使命感的演出。从这个角度去想的话，中国厨师在这方面确实做得很不够。天空龙吟的正副主厨佐藤秀明和関秀道皆是山本的爱徒，这海外第一役打得不错，自开业以来便一直蝉联米其林二星。自2014年起便入选了圣培露（S.Pellegrino)亚洲五十佳餐厅（第50名），2015年跳升至24名。

香港本地物产不算丰腴，除却少量海鲜外，其余农产品大部分均需进口。因此天空龙吟的食材都是每日从日本空运而来。这一点和台北的祥云龙吟很不一样。山本在祥云龙吟做了新的尝试，即是将日本食材与本土食材结合，让日本料理生根于当地的自然物产中，不知道那样的尝试是否成功。

来香港之前，我便在网上看过龙吟的一些料理视频，让我印象最深的便是-196℃~+99℃的草莓甜品（2011年菜品）。一颗颗草莓在好几轮的分解重组之后，再度恢复原形，但其本身已经成了吹糖、草莓粉末以及果酱的组合。

龙吟·草莓糖（2011）流量党慎点

在香港安顿好后，才发现原来六本木龙吟2012年在香港开了分店。后来便找到机会跑去吃了。第一次是去年9月间，我刚从台湾旅行回来。那天天气晴朗，坐在靠窗的位置上，望出去简直美不胜收；第二次是今年3月，阴雨绵绵，一上到高层窗外便全是云雾，完全看不到一丝香港的夜景。但我一向是专注于食物的人，因此从感受上而言，两次体验对我而言都不错，只不过从料理上来讲，第一次更合我意。然，两次品尝时隔半年，天空龙吟的品质还是比较稳定的。去天空龙吟吃饭还证明了我的审美一致性，因为我两次挑选的清酒杯都是一样的，而且事后才发现！

点了清酒后，首先选一个酒杯，貌似酒杯不止这么几种。

猜猜我两次都选了哪个？文末揭晓

龙吟虽然给人一种创新的印象，但其创新的目的仅是将最当季的食材完美呈现而已，是用新的手法去辅助食材发挥其最极致的味道。日本料理在我看来，精华之处在于其极简，极简因而仰仗食材的新鲜和厨师动作的精确性，同时极简的料理手法又不破坏食材原有的鲜美，将一层层清新淡雅的味道搭配得层次分明。这是十分高明的手法。正因为不追求烹饪的繁琐，所以料理的高低很容易体现出来。

例如两次的鱼汤便有差别，第一次是炭烧喜知次鱼汤佐夜茉莉、冬瓜及阿嘉岛茄子，虽然喜知次鱼油脂丰富，但鱼汤炖煮得毫无油腻，清甜美味；第二次是炭烧白甘鲷清汤佐日本下仁田青蒜，鱼汤里泛着少许油光，令人不快。因此每一道料理便如艺术品一般，即使整体水准很好，但依旧能从中分出些高下。

第一次的汤：炭烤喜知次清汤，佐夜茉莉、冬瓜及阿嘉岛茄子

2014/9（第4道菜）

第二次的汤：日本备长炭烧白甘鲷清汤，佐日本下仁田青蒜

2015/3（第四道菜）

天空龙吟的菜单基本每月都会做一定更新，料理的节奏配合着自然节气的更替，而不做人为的逆转。这不仅是日本料理仅有的，一切烹调如果违逆节气，不仅难以呈现最佳的味道，对食客的健康亦无益处。中餐亦是如此，一个餐厅如果菜单特别厚实，里面足有几百个菜式，那我就要担心起食材的新鲜度以及应季性了。菜单绝不是越厚越好（大董的菜单在我看来就太厚了），很多时候一个订制套餐就够了。料理是厨师与食客内心交流的艺术，一厚本菜单使得厨师成了苦力，菜里也就少了灵气。

第一次的菜单，2014/9

去年秋季去天空龙吟时，赶上了吉拉多（Gillardeau）生蚝的时节，厨师将肥瘦不同的两片和牛薄片与生蚝结合在一起，配以块根芹酱汁。一前一后两块不同的和牛与生蚝结合在一起，各自产生反应，焕发出全然不同的味道。一块香醇厚重，一块清爽劲道，蚝肉的味道在和牛肉中散开，块根芹再加入其中，海洋与土地的美景呈现在脑海中。不禁让人联想如此美味食材的产地究竟是什么样的呢。

和牛薄片裹水煮吉拉多生蚝，佐块根芹酱汁

2014/9（第三道菜）

山本征治很喜欢大块头的鳗鱼以及河鲀。很多料理店据说都不喜欢个头太大的鳗鱼，因其皮脂太厚不宜料理，而山本却认为大鱼风味浓郁，更容易体现出鱼的层次感。冬春二季六本木龙吟还有河鲀套餐，可惜天空龙吟并没有相应的套餐。看网站的介绍说，山本选择都是4公斤以上的河鲀，这简直跟我家的兔子一样重了。《两个日本料理人》中，山本与奥田讨论了改进烤鳗鱼制作方法的可能性。山本认为稍微蒸制之后再用备长炭烤制更为美味，但奥田在实验后还是选择延续传统技法。不知道天空龙吟的烤鳗鱼用的是哪种方法，但从口感而言，确乎比传统烤鳗鱼更为软嫩。

备长炭烤大鳗鱼

2014/9（第七道菜）

天空龙吟的鲍鱼饭虽然不敌志魂寿司(志魂すし)的鲍鱼肝酱汁饭来得惊艳，但也令人食欲大振。春秋两季是鲍鱼产期，所谓“七月流霞鲍鱼肥”，秋季鲍鱼自然肥美。天空龙吟以整只“虾夷”鲍鱼炖煮后，与鲍鱼汁一道盖浇于香菇米饭上。爽口的鲍鱼配以醇香扑鼻的米饭，使得我虽然前面已经吃了七道菜，依旧狼吞虎咽。

香菇米饭，佐蒸原只“虾夷”鲍鱼，鲍鱼浓汁

2014/9（第八道菜）

而春季唱主调的便是鲷鱼了，不仅鱼汤是白甘鲷，主菜除了和牛外，亦有一道非常有趣的金目鲷。这金目鲷不是单纯以备长炭烤制而已，它外面还包裹了一层脆米，也用炭火烤得金灿灿。一入口脆米的酥脆焦香与鱼肉的温润多汁形成鲜明对比，继而在口中相结合，带来难忘的味觉体验。

日本备长炭烧紅金目鲷裹脆米

2015/3(第六道菜）

但似乎春季的鲍鱼便没法当主角了，只能在前菜中与北极贝为伍佐上西柚雪葩为食客开胃而已了。春天自然少不了樱花，御饭中的酱菜是用樱花叶包裹腌制的，透着淡淡的清香。这茶饭也是樱花泡的，而上头铺的是香脆的樱花虾。满眼的春色，满口的春味，香气扑鼻。

春季野菜配鲍鱼及北寄贝，佐西柚雪葩

2015/3（第三道菜）

香炸日本樱花虾，佐 樱花茶米饭

2015/3（第八道菜）

总体而言，我还是更喜欢丰饶的秋季，因这是收获的季节，无论是陆地上还是海里，都是一年最丰饶的时候。因此食材的饱满度和丰富度都比春季好。春季是万物复苏的时节，虽然大地回春，野菜甚佳，而各路鲜花也开始准备迎接初夏，但在物产上似乎总还不够丰裕。

说了好一会儿菜式，其实最为有趣的部分还没讲到。开头我便说，当初我知道龙吟这家餐厅，便是因为一道草莓甜品。虽然在天空龙吟两次都未吃到草莓，但每次甜品都是按照相似的方法泡制的。秋天的时候是-196℃的桃子糖果配+99℃的桃子果酱，而春天配的则是-196℃的蜜柑糖果配+99℃的蜜柑果酱。其实9月已是蜜桃的尾声，而3月亦是蜜柑的尾声了吧？这两道甜品莫非都是要抓住上季物产的尾巴吗？其实今年3月去时，我以为一定会是草莓甜品了，结果竟然是蜜柑。而且说实话，蜜柑的皮是很难用吹糖技术复制出来的，因此看上去像是一个金苹果。反倒是桃子却做得惟妙惟肖，表皮上微微的白霜恰似桃毛。桃子颜色的递进也是惟妙惟肖。可惜这绝妙的艺术品，在品尝时是要一勺子敲碎的，然后再配以滚热的果酱，真可谓是冰火两重天。而这有趣的甜品将整个晚餐推上高潮后，也意味着一次美食之旅的完结。

-196℃的桃子糖果配+99℃的桃子果酱

2014/9（甜品）

-196℃的蜜柑糖果配+99℃的蜜柑果酱

2015/3（甜品）

前面一直说的是味道，但是天空龙吟的食物提供的是多维的享受。首先是视觉上的冲击，一道道如艺术品一般的料理，摆盘简洁舒畅，自然而不做作。最夸张的摆盘也就是将木炭当盘，放置着香脆海苔包裹的北海道海胆。其余的摆盘都是以食物为中心，简洁明了，却显出一股静谧之美。其次便是嗅觉，热菜上来时便先闻其气味，再尝其味道，这是一个完整的过程。最后才是品尝，服务员一般会建议食客按什么顺序品尝，这是厨师对食材的一个理解，我个人认为还是应该尊重的。好酒不可牛饮，美食不可虎咽，否则就成猪八戒吃人参果——全不知滋味了。

酥炸香脆海苔裹北海道顶级海胆

2015/9(第二道菜）

以下是我去年（2014）九月第一次去天空龙吟时吃的其他菜品：

日本毛蟹，冷素面，佐番茄梅子冻

2014/9（第一道菜）

烤甜玉米饺子，鲜海胆

2014/9（第二道菜）

刺身，盘子上用盐勾绘出富士山与海浪

2014/9（第五道菜）

慢煮蓝龙虾，佐炸野菜

2014/9（第六道菜）

日本灯笼果布丁

2014/9（甜品）

以下是我今年三月份吃的其他菜品：

北海道顶级鮟鱇鱼肝，佐上等赤贝伴长葱及味噌黄芥末酱

2015/3（第一道菜）

刺身，还是富士山和海浪哦~

2015/3（第五道菜）

日本和牛肉眼寿喜烧，佐 温泉蛋

2015/3（第七道菜）

杏仁雪糕，佐士多啤梨，红豆及蛋白脆饼

2015/3（甜品）

六本木龙吟的网站上花了不小的篇幅来劝诫食客不要花太多时间拍照，否则随着时间的消逝，菜品的味道也会慢慢打折扣。上菜的时候是品尝的最佳时机，这就跟坐在寿司台边吃手握寿司一般：当菜还留有厨师人气时，便是最佳品尝时间，等气味消散，温度下降，便失去了体会厨师意图的最好机会。我虽然出去吃饭都会拍个照，但我拍照一般都用手机，而且速度极快，因此不至于浪费太多时间在拍照上。所以大家不用担心.......

第一次去时点的清酒，酒盲捂脸（我酒精过敏，呃）

怀石料理一汁三菜，上菜顺序亦有规矩，先附、八寸、向付、盖物、焼物、酢肴、冷钵、强肴、御饭、香物、止椀、水物，名目繁多。但新派怀石则给了厨师更多的发挥空间，天空龙吟应该是典型的新派怀石餐厅，并不拘泥于传统怀石的套路。在烹饪上也是运用了很多当代料理方式，比如分子料理。虽然所有菜式均追求将食材原味以最佳方式呈现给食客，但有些菜式料理手法的复杂令人震惊。在一道道波澜不惊的菜式背后，隐藏的是厨师们的心血。六本木龙吟每天晚上1点才打烊，这之后山本征治才有时间研究新菜式以及改良料理手法。这样的工作强度简直堪比投行。

因此我觉得，无论是食材的把控还是厨师在烹饪上花费的心血，好的餐厅都是对得起食客的钱包的。人生在世，一期一会，若能心平气和品尝人间美味，夫复何求？

从左到右：龙吟创始人山本征治；天空龙吟主厨関秀道；天空龙吟前主厨佐藤秀明（2015年3月底离职，刚刚在中环开了融合餐厅Ta Vie；咦，是不是主厨要走了，所以今年3月那次感觉没有去年9月次惊艳？）

P.S. 龙吟2014年11月在台北新开了一家分店，取名祥云龙吟。目前龙吟共有三家店，东京的龙吟本店，香港的天空龙吟以及台北的祥云龙吟。三家店中，台北店人均消费（6500 NTD）是最低的，东京本店（27000JPY）居中，香港店（2200HKD）最贵，以上均未计服务费及税金。东京店在晚上9点后提供单点，香港店不提供单点服务，中午可根据情况提供特殊午宴服务（需提前预定）。

台北店名片

下面揭晓，我两次挑的酒杯！

第一次

第二次，哈哈哈——论审美的一致性

好了，抹茶奉上，晚餐结束。

餐厅信息

天空龙吟

日本料理/怀石

尖沙咀柯士甸道西1号环球贸易广场101楼

852 2302 0222

晚餐2200HKD+

Kyle 

金融民工

兼职作者及译者

忙里偷闲走走吃吃