答：
●开胃高尔菜
技法 炒 预制10分钟 出菜30秒
提速点 此菜出菜非常快，高尔菜可以提前汆水，但汆水后要放在冰水中浸泡，保持脆感。
原料 高尔菜（茭白的嫩芽）200克，五花肉100克。
调料 A料（盐、鸡汁各5克，味精3克，高汤150克，小米辣水20克），料酒、盐各5克，阳江豆豉8克，熟猪油20克，小米辣圈50克，杭椒圈15克。
预制 1.将五花肉切成末；杭椒、小米辣分别改刀成丁。2.高尔菜撕去外衣，改刀成长约7厘米的段，放入加有5克盐的沸水中，汆至断生，捞出控水，用冰水浸泡，出菜前摆在纸锅中。
出菜 锅内放入熟猪油，烧至五成热，入肉末，烹入料酒，下入阳江豆豉、小米辣、杭椒翻炒均匀，调入A料烹香，出锅浇在高尔菜上即可。
快厨叮嘱 这道菜是要带汤汁的，为了突出菜品的风味，可以将高汤的用量减少到60克，盐的用量控制在2克，还可以加辣鲜露3克。加辣鲜露的话，不要超过3克，以免影响高尔菜的清香味。
●花生芽兔柳
技法 炒
提速点 处理兔柳的时间控制在开餐前30分钟，花生芽则可以按照每餐的用量预先加工，用清水浸泡即可。
原料 花生芽400克，兔柳200克。
调料 A料（湿淀粉10克，蛋清1个），B料（辣妹子酱、料酒各10克，阿香婆辣酱5克，味精3克，糖、胡椒粉各2克，青、红椒条共50克），花椒油、葱花各5克，色拉油1千克（约耗50克）。
预制 1.兔柳切重约15克的条，用清水浸泡2小时，去血水，捞出控水，加A料上浆，入五成热的色拉油中，滑熟备用。2.花生芽入沸水中汆透，捞出过凉备用。
出菜 锅入色拉油，烧至六七成热，入葱花炒香，入兔柳、花生芽、B料炒匀，淋花椒油，出锅装盘即可。
快厨叮嘱 此菜用兔柳搭配花生芽炒制是一种创新，烹调关键是要将兔柳泡净血水，祛掉腥味。
