三款改良创意土菜

2015-05-29  漠江之子

  火烧铁锅黄鱼


  原料:小黄花鱼500克,圆葱200克,火烧(烧饼)1个。

  调料:干淀粉20克,八角、泡姜片、蒜片各5克,郫县豆瓣酱15克,蚝油、东北大豆酱各5克,料酒8克,高汤350克,盐、味精、鸡粉各3克,芝麻油5克,黄油10克,香菜2克。

  制作:

  1.小黄花鱼宰杀制净,流动水冲洗干净,用干毛巾吸干水分,拍干淀粉。

  2.将圆葱洗净去皮,切丝;火烧切成4×3厘米的菱形块。

  3.锅内入色拉油,烧至四成热时,倒入火烧炸至金黄色;锅内油温升至六成热,下入小黄花,小火炸至金黄色。

  4.锅留底油烧热,下八角、泡姜片、蒜片、郫县豆瓣酱炒香,再倒入蚝油、东北大豆酱炒香,烹料酒,加高汤烧开,入盐、味精、鸡粉调味,倒入小黄花烧制1分钟,勾薄芡,淋芝麻油。

  5.小铁锅放到煲仔炉上烧热,抹黄油化开,下圆葱丝炒香,周围摆上炸好的火烧,倒入烧制好的小黄鱼,撒香菜点缀即可。

  特色:此菜和贴饼子小黄鱼很相似,改良很成功,香辣中透着一股酱香味,还有黄油的香气,不畅销都难。

  粗粮排骨


  原料:猪肋排750克,红薯250克,青豆10克,玉米粒20克。

  调料:盐10克,胡椒粉3克,料酒10克,味精8克,清汤100克,湿淀粉5克。

  制作:

  1.猪肋排洗净,斩5厘米长的段,放入盆中漂去血水控干,加盐7克、胡椒粉,料酒,味精5克码味腌制20分钟。红薯去皮切块,洗净。

  2.锅内放水,下排骨焯水,捞起沥干水分;青豆焯水。

  3.取大小适中的碗,放入排骨围一圈,中间放入红薯,上笼蒸30分钟,取出沥干多余水分,扣在盘中。

  4.锅内入玉米粒、青豆,加清汤,加盐、味精各3克调味,淋湿淀粉勾芡,出锅淋在排骨上即可。

  关键:排骨拍粉滑水很有创新,但一定要掌握好火候水温,等水温在95℃左右放入排骨焯水,等淀粉糊化后即可倒出,否则容易脱芡,红薯也可以换做莲藕、萝卜等。

  特色:排骨拍粉后放温水中滑水,再与红薯一起入蒸笼蒸30分钟,两者味道慢慢融合。最后浇上清汤做的汁,整道菜味道清淡、营养丰富,符合时下消费者的需求。

  白米虾爱芽菜


  原料:芽菜200克,白米虾150克。

  调料:葱末、姜末、干辣椒碎各5克,芽菜肉酱50克。

  制作:

  1.芽菜用清水冲漂30分钟,捞出用纱布包好,挤干水分,剁碎。

  2.白米虾放入烧至六七成热的色拉油中,中火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

  3.锅内留底油,烧至五成热时,放入剁碎的芽菜,小火煸炒至七成干,放入葱末、姜末、干辣椒碎,芽菜肉酱,继续小火煸炒均匀,最后放入白米虾炒匀,出锅装盘。

  芽菜肉酱:锅内放入色拉油2500克,烧至七成热时,下入八角50克、花椒10克、山柰25克,小火浸炸至出香味,捞出香料,再下入姜末500克、葱末100克、蒜末250克,中火熬制20分钟左右,下入猪肉末4千克,小火煸炒至肉色变白,接着下入二荆条泡椒酱400克、郫县豆瓣酱250克、宜宾芽菜碎500克,小火炒至油色金黄,烹入白酒20克,继续用微火炒制20分钟,离火即可。

  特色:搭配很有新意,这是一款价格实惠的口味小炒。宜宾芽菜、白米虾混合炒制,搭配自制的芽菜肉酱调味,干香适口,是款全国都通用的家常小炒。芽菜也可以采用过油的方法处理,这样水分可以快速去除,香味自然更浓郁。


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