精酿学堂第一期笔记(二)

dgq 2018-08-26

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成都丰收酒厂的王睿王厂长带来了精酿学堂的第一期分享，通过在全国10个精酿啤酒协会微信群语音同步直播的方式，王厂长解答了酿友们提出的近40个专业性问题。现将问题与解答汇总成笔记，以便酿友们参考学习。王厂长说，他的回答也是基于自己的实践和摸索，可能不够科学全面，仅供大家参考。由于内容比较多，以连载的方式在精酿学堂公众号陆续发出。本文是连载第二篇，查看第一篇笔记请在本公众号回复数字1。

11高度啤酒如何隐藏酒精口感，如何让酒体更加平衡？

答：高酒精度啤酒的发酵一定要控制好温度，温度过高的话，会导致酒体里的高级醇含量过高，酒的尖锐感较强，个性比较张扬，但是又没有一个主心骨。除了发酵温度控制好，残糖也要控制好，此外还要进行一定时间的后储，短则三个月，长则半年甚至几年。高度啤酒如果你前期做得比较好的话，那后期改善就只需交给时间就好了。

酒体的平衡在我看来是指，高度啤酒残糖比较高，会比较甜，要让口味变得更平衡，一般会加入相对多的啤酒花，增加苦味来平衡甜味。甜和苦的平衡是一个需要酿酒师自己慢慢把握的标准。

12单一木香、药草香类的酒花适合做IPA么？

答：这是个口味问题，我可能回答不了，因为每个人的口味都不一样。具体做什么样的IPA需要你自己去不停地尝试，摸索你的酒花跟什么麦芽、酵母结合，会产生什么风味，这个过程完全是酿造师自己的想法和经验问题。

13酒花前投、干投对香味提升作用有多大？

答：酒花前投法是指在麦汁收集的初期阶段，向已经开始洗糟出汁的煮锅中投入酒花。这一方法意在使酒花浸泡在收集的麦汁中(通常从糖化桶流出，根据操作方法不同，温度从 60℃到 70℃)直到整个洗糟过程结束。挥发性的酒花物质会历经非常复杂的反应和变化，并释放出一种其他任何方法都无法得到的酒花香气和苦味的组合。

前投是在糖化或者过滤的时候就添加啤酒花，这对香味的提升没有多大贡献，但是会对啤酒的风味有影响，主要是酒花中的多酚混合进麦汁后，会对麦汁的氧化起到保护作用。前投酒花会对苦度有影响，对香味没有太大作用。

干投是指在啤酒发酵时再次甚至多次批量投入啤酒花的酿造技术，它能够最大限度地增加啤酒花的香气，而且由于这一阶段酒花没有被煮沸，其中的苦味不能被完全的地释放，对啤酒最终的味道不会有致命的影响。

干投对提升酒花的香味作用是挺大的，但是对提升麦芽或发酵风味的作用是不大的。干投可参考IPA的标准来评判酒花的品种、数量及风味。

14关于精酿酒吧的经营，想听听您的经验。

答：关于精酿酒吧的经营，我倒有不少失败的经验(开玩笑)。好多朋友都来过成都我自己的精酿啤酒馆--逍遥精酿啤酒馆，大家都说还不错，其实生意不怎么好，虽然我们努力做了不少的改善。我们后来分析了一些原因，一个精酿啤酒馆，你的啤酒不错、服务不错、环境也不错，生意也不一定就好，这其中还涉及到你的选址、酒水的出品、菜的出品、运营等各方面。

经营好一个精酿酒吧是个涉及多方面的问题，而不是简单的酒好就可以开酒馆，这就好比一个厨师，他的菜做得好，不一定餐厅就能开得好；而一个好餐厅也不一定仅是因为有好的厨师。

15小麦啤的苦度多少合适国人口味？

答：这又是一个口味问题，因人而异，如果是你自己接受的苦度就好。不管是家酿爱好者，还是小型啤酒厂的酿造师，你们对口味的理解其实要远远高于普通人，以你们的口味来做标准就行，没有一个固定的统一标准。

但对于我们啤酒厂来说，我们的小麦啤苦度一般控制在15ibu，但烈性小麦啤会高点，达到30ibu，我们的IPA是60ibu。

16温度与酵母投放量对一款啤酒的影响？

答：温度和酵母菌种有很大关系，有些酵母对温度的要求比较高，比如拉格的酵母，多一度少一度，发酵出来的风格都会有区别。有些对温度的要求相对比较宽泛些，比如S04，拉曼的温莎酵母，在20度上下，它们表现出来的效果都是差不多的。但是拉曼的另一款诺丁汉酵母，低温下会是拉格风味，高温会是艾尔风味。酵母菌种不同，温度对它的影响也各不相同。比如塞松啤酒，甚至发酵温度到30度我都不会理它的，反而这样发酵得很好。

我们来讨论不同的温度区间对同一款酵母有什么影响。举个简单的例子，拿wb06酵母来说吧，我们在18℃、20℃，甚至21℃、24℃、25℃，都测试过它的发酵风味，如果在酒精度5°以下，它在24℃发酵都完全没问题，而且由于高温产生的高级醇含量比较多，代谢出的风味物质也相对较多，反而酒的风味是比较好喝的；但如果在酒精度比较高的情况下，你还用这样的高温发酵，那出来的酒就容易醉人，而且醉了还不容易醒，让人产生宿醉。

所以，发酵温度的控制，不仅取决于你想要的啤酒风味，还需要考虑到酒精度的含量，在低酒精度的情况下，我们的温度调节可以极端点，但是高酒精度就不一样了。

再说酵母的投放量，也会对啤酒风味产生很大的影响，特别对高酒精度的啤酒，若投放量不够，就会甜，一旦甜，那你的酒基本上就要歇菜了。但如果投放得过多，会发酵得过快，你的啤酒可能出来就会比较寡淡。

17如何控制啤酒的残糖(如残糖1到4度)？

答：残糖我们人为一般控制不了，它是由酵母控制的。通常情况下，我们会让酵母充分发酵直至它不再代谢。如果在发酵中还有残糖，比如4P时，你通过降温的方式强制酵母休眠，那你的啤酒后期的稳定性会有很大问题，因为一旦温度合适，酵母会再次发酵，产生大量气体，使得你存酒的keg或者瓶子有爆掉的可能。

所以发酵中我们是不会控制残糖的，会让酵母充分吃掉尽可能多的糖。但是如果你就想要口感比较甜点的啤酒，你可以通过添加一些不可发酵糖来增加甜味，如焦糖、乳糖、浅色水晶。

18如何控制麦芽汁里大个、中个、小个蛋白质的比例？

答：这个问题对我来说比较难，我也控制不了它们的比例，但可以简单说些我的经验。大个的蛋白质会在麦汁煮沸过程中形成凝结物析出，所以这个不用控制；中小蛋白质会对啤酒有比较好的影响，比如泡沫的产生。

我们要考虑的是，是否要在糖化的过程中把大中小分子蛋白质，通过在45-50度休止的方式变成氨基酸。但是这个需要考虑麦芽本身的品质(蛋白含量)。在美国他们非常流行一步出糖: 68℃投料，然后糖化、升温、过滤。而在欧洲和中国更多的是逐步升温糖化法：会在45℃-50℃进行休止，然后逐渐升温到60多度糖化、升温、过滤。为什么要这样做呢？因为我们国内以及欧洲的麦芽质量各方面是跟美国不一样的，如果想要得到一个关于麦芽的专业评估，那需要把麦芽的检测报告拿来分析才行。

从我个人的经验来看，我们国内使用的澳大利亚麦芽，在逐步出糖条件下的表现要好点。我们曾经一次性高温投料，造成过冷浑浊。

19如何突出某款啤酒的香气和味道(如桂花、麦芽香味)?

答：这个问题问得比较笼统。构成一款啤酒香味的因素有以下几个方面：麦芽的搭配、酒花的搭配以及酵母的发酵风味。我们来把每一个因素来分析一下，你就知道你要什么方面的风味，然后你再去针对性地突出。

首先麦芽的香味。麦芽本身的品质要比较高，不然它在酒体里的味道就会比较淡。如果你要突出一定的麦芽香味，你可以添加些慕尼黑麦芽或者一些烘焙类的麦芽。如果你要突出些太妃糖风味，你可以添加些结晶麦芽；若要达到些坚果风味，可以添加些巧克力麦芽或者烘焙类大概300EBC的麦芽；如果想达到更浓的烘焙味道如咖啡味，你可以添加些黑麦芽或者roasted barley。

啤酒花大家知道有很多风味，比如柚子味的，玫瑰花味的，但实际上酒花的味道并不是单纯某一种味道，而是一个复合的香味。要想突出啤酒花的风味，在煮沸的最后阶段投放，或者进行干投，这两种投放方式达到的酒花香味是最好的。

酵母也是产生啤酒风味来源的重要因素，它产生的发酵风味一般会在入口过后，将要咽下去的中段表现出来。比如我们喝小麦啤时，入口时并没有感觉到发酵风味，如德式小麦的香蕉味，一般都是在入口停留一两秒后，发酵风味就会出来，顶在鼻腔里边。所以如果你要在这个段位来增加你啤酒的香味，你就可以考虑选用相应的酵母菌种和发酵温度来达到。

总结一下，我们可以从麦芽、酒花、酵母三个方面来实现自己想要的味道。