 原料：鸭头10个，青红椒各50克，香菇100克，罗汉笋150克，香菜50克。 调料：一桶卤水份量，可卤制70个鸭头。 A：糍粑辣椒200克，香料700克。 将取中的香料氽一下水去掉灰尘，另起锅，下色拉油200克。五成热时下糍粑辣椒和香料一起小火炒出香味，装入料袋中。 B：郫县豆瓣酱1千克，辣椒面200克，花椒300克，美乐香辣酱1瓶，色拉油2000克，红油1000克。 C:盐，味清，冰糖各适量，啤酒3瓶，糖色，红曲米各适量。  香料配比 香茅草50克，桂皮50克，丁香50克，甘草45克，小茴香30克，当归35克，香叶120克，白蔻150克，良姜100克，肉蔻6个，八角50克。 制作方法 1，将冷冻的鸭子用流水化开，洗净鸭头的血水，控干水分，再入六成油温中炸2分钟出锅备用。 2，取一个汤桶，加入清水，A料，糖色和红曲米大火烧开约15分钟，把红曲米捞出不用。 3，锅上火加入色拉油2000克，红油1000克烧至四成热下入郫县豆瓣酱，辣椒面，花椒，美乐香辣酱小火炒出香味时关火，让它自然放凉，将料渣装入调料袋内，然后连同油一起放入2中的汤桶，小火煲3个小时，然后加入C料，烧开即成卤水汤料。  4，卤水汤料烧开后，将鸭头加入其中，小火加热1小时（大火烧开，转小火烧，火很小，保持水似开非开，这样才入味足）捞出。 5，锅中加入原卤汁150克，加入青红椒，香菇，罗汉笋烧开，勾生粉芡，淋20克红油。 6，平锅上火加热，把卤好的鸭头10个，一分为二摆入平锅内，淋入调好的卤汁，再摆上香菜即可。
|
|
|
