为什么有的包子蒸出来,皮薄又嫩,光滑又软,而有的包子皮又硬又干?蒸包子的秘诀到底在哪里? 秘诀一:温水和面比冷水好 使用接近手温的水,加入酵母粉和面会使面团柔软。 温水和面会使面团中一部分淀粉受热糊化,增加吸水量所以会更柔软,注意不要超过40摄氏度,太高温度会让面团更硬。 秘诀二:酵母粉活性很重要 酵母粉要使用新鲜的,或者开封不久活性较好的。酵母粉在常温下打开一周后就会失去活性,冷藏可以延长几天,但都不如新鲜酵母粉发面效果好。所以家庭使用建议购买小分量酵母粉不会浪费。失去活性的酵母粉会影响面团发酵,发不起来自然就会硬啦~ 秘诀三:面粉和水的比例要适当 面粉、水量的比例对发面很重要。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团稀软,成品口感差。 参考配比如下:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。 当然,做馒头还是蒸包子,完全可以根据需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用。 秘诀四:和面加点玉米油不会粘 和面的时候如果觉得很稀、粘手,不要把手上变干变硬的面块揉回到面盆里,应该倒入适量的玉米油防粘。面团太干,蒸出来的包子会比较的硬的。 秘诀五:蒸好以后再焖几分钟 蒸好后不要马上揭盖子,因为包子瞬间从热到冷,会收缩导致包子皮变硬。 感谢Duck老师(@花甜食物恋 创始人,韩国国际裱花协会高级认证裱花讲师,美国Wilton认证蛋糕师,kaoker签约讲师)对本回答的整理。 |
|