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国产菜刀入门第二篇：分类 日本刀分出刃、柳刃、薄刃……西方刀具分主厨刀、剔骨刀、面包刀……独独到了我大中华，菜刀就是一把。 “一刀走遍天下”，出自谁的嘴不好考究，重点是，你们都信了。 要是菜刀会说话，定会怒吼一嗓：锤子！
受父母一代用刀影响，我们理所应当的认为菜刀不就是一把吗？仔细观察下他们用的菜刀，看看有没有小缺口？刃口是不是像锯齿一样？这，就是一把刀打遍天下的代价呀！ 菜刀，我们也是有分类的，专刀专用更好噢。 国产刀zui全的分类按照用途，主要分三大类：切片刀、砍骨刀、斩切两用刀（也叫文武刀）。也可以是说按照刃口厚度来分的。 其他的剔骨刀、多用刀，桑刀、厨片刀都是从这里面延伸出去的。
1. 切片刀切片刀犹如江南女子，温柔矫情，做事简单利落，雷厉风行，同时又需要你的万般呵护。你可以把它想象成是海螺姑娘。
你能翻到的关于菜刀的测评，基本指的都是切片刀，不管日本的、德国的，原因后面说。 功能：包揽了家里厨房90%的工作，切片、切丝、切丁、切碎、凡是蔬菜、无骨肉都归它。厂家会告诉你，切片刀不建议斩切骨头这类硬食材，否则很容易崩口或者卷刃。 关于这一点要看用法，我就拿邓家刀的9铬切片刀斩过鱼头，完全OK。有的小伙伴碰着硬的，就习惯性撇刀（类似撬开的一个动作），这样不崩口才怪呢。
好处：切割麻利，握刀的人省力舒服。 特点：刃口薄、重量适中（300-500g） 钢材：3Cr13/4Cr13/5Cr15Mov/5Cr15Mov/8Cr13Mov/9Cr15Mov/9Cr18Mov/高碳钢/山特维克钢/V3等； 理论上，钢材越靠后的，硬度越高、锋利度越好越持久。其实越到后面，能感受到的锋利度区别，会越来越小。 实际上，除了钢材，锋利度跟热处理也有很大关系，热处理技术是每个企业的保密“配方”。 推荐：经济条件允许范围内，选贵的。上一篇推荐的几个品牌都不错。 2. 砍骨刀砍骨刀似东北大汉，彪悍豪爽，总爱展示它的大力量。
砍骨刀有点像是我们的“专利”，日本没有，西方也很少。就算在我们国家，家庭需求也很小，主要是屠宰或者菜市场超市用得更多。 上面说，菜刀测评指的都是切片刀，原因就在这里，多数人根本没有砍骨刀的概念呀。 功能：砍鸡鸭鱼骨、猪脚、排骨、牛羊骨等各种骨头 好处：分量重，斩砍骨头威猛 特点：刃口厚，重（500-2000g） 钢材：4Cr13/5Cr15Mov/8Cr13/V1等； 国产只有十八子作的砍骨刀有8Cr13/V金系列，其余多为4铬。钢材硬度越高，越脆，要砍骨，就要更先进的热处理技术支持。当然，价格也是蹭蹭涨的。 砍骨刀跟切片刀最大的区别，在于更看重量，钢材倒是次要了。从外观设计上可以窥出一二。砍骨刀的刀头都是稍微有一点上凸的，就是为增加重量。刀背也会厚许多。
更重的还有砍骨斧。
推荐：国产的都OK，张小泉、十八子作偏轻，适合砍鸡鸭鱼骨、排骨，邓家刀等传统品牌的分量更足，可砍猪脚、羊牛骨。陈枝记的九江弯刀砍骨也不错，不过它的手柄是圆柄的，这种柄用久后很容易生动，有用过的小伙伴可以评论区留言。
3. 斩切刀斩切刀，用“心有猛虎，细嗅蔷薇”形容挺合适，软硬皆能调和。
所谓一把刀走遍天下，就是此刀。蔬菜、肉，鸡鸭鱼来者不拒。美食作家王刚，杀鱼、切五花肉，李子柒切牛肉、砍羊排，通通都是一把刀。所以，误导了一堆不明觉厉的小伙伴，认为一把刀就OK。
一要刀工不差。若是一年不进厨房几次，刀都拿不稳，建议还是买把切片刀。有朋友说，“这刀，切土豆都要滚，破刀”。哎，不会切，又想一把全包。 二是你做的美食，对于食材的形状、原汁原味没有太高要求。可以试想一下，拿斩切刀去处理刚捞出的鱿鱼、三文鱼，肉片还能保持新鲜美观么？
功能：前半部分切蔬菜、无骨肉，后半部分斩鸡鸭鱼骨
特点：刃口厚度适中，典型的“中庸”产品 钢材：4Cr13/5Cr15Mov/8Cr13/V3等； 斩切刀4铬钢材最常见，王刚做酸菜鱼视频里用的就是4铬钢材。
推荐：十八子作
三大分类讲完了，另外还有桑刀、剔骨刀，也属于切片一类，主要是厨师用。 桑刀比家用刀更为“修长”，刃口弯曲弧度较小，切细丝很厉害。
剔骨刀全套，包含剥皮刀（皮肉分离）、口条刀（猪舌一类）、剔骨刀（骨肉分离）、分割刀（分块分条）。家用一把剔骨足矣。
目前中国菜刀分类以及大众的使用，没有太细致的讲究，主要是将菜刀定位为普通工业品，以追求性价比和实用性为主。即使是很多玩刀的刀友，对菜刀都没兴趣。 我们不缺打刀几十年的老匠人，却很少有像日本、德国做到极致的品牌，这不只取决于生产者，更取决于用户。生活越来越好，就会开始追求极致生活，会去寻找和你生活境界相配的产品，因此会有部分家庭选择德国、日本厨刀。期待有一天，国产厨刀也能往高端极致方向发展，把老祖宗几千年传下来的锻刀技法升华再升华，发扬光大。 |
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