爆炒腰花是鲁菜刀工、火候技艺纯青的代表之作。猪腰本身质嫩、含水较多，需要厨师通过精湛的刀工将其处理成麦穗状，再上浆滑油，此时的油温和火候极为关键，既要定型，又不能过老。以调味和技法见长的鲁菜中，还有一道与“爆炒腰花”师出同门的“清炸腰花”，此菜已濒临失传，正是如今大厨们打着灯笼四下寻找的“老技艺、老味道”。鲁菜大厨还将香菇帽伪装成“腰花”，使得这道老菜既保留了几分“传统范儿”，又兼顾到了现代食客健康养生的需求。后来，大厨们发现，荤的太荤、素的太素，又创制了半荤素版“爆炒腰花”，将荤料版与菌香版的结合，减少猪腰的用量，加一半伪装成腰花的香菇炒制，引得各店纷纷效仿。
〈 爆炒腰花 〉
——此菜由苏国渊大师亲自演示
原料：干爽猪腰2个，笋片15克，木耳10克，葱段3克，蒜片5克。
料汁：鲁味鲜酱油3克、醋5克、盐1克、味精4克、白糖2克、胡椒粉5克、水淀粉5克调匀。
制作：
1、猪腰剖开去掉腰臊，横向片成0.5厘米厚的片。
2、先在腰片上打一遍斜刀，进刀深度约为腰片厚度的2/3。
3、将腰片旋转45°，打上一排直刀，进刀深度约为腰片厚度的4/5。在这一步骤中，有人会将打完斜刀的腰片旋转90°再打直刀，也有人只旋转45°便打直刀，打出的花刀效果都非常不错，此次苏国渊大师演示的是旋转45°的版本。
4、顺着直刀的方向将腰花剁成小块。
5、打上花刀的腰片加入料酒、花椒水、干淀粉拌匀腌制上浆。
6、浆好的腰片入八成热油快速搅散，“促”约6-8秒。“促”是鲁菜界的传统说法，意思等同于“激”，指用高热的宽油快速将食材激熟。“促”至麦穗花形翻开后立即倒入漏勺（勺底放笋片、木耳）控油。
7、锅下底油烧热，下入蒜片爆锅，放入腰片及笋片、木耳翻炒几下至熟，烹入料汁，大火翻匀，让汁芡均匀裹在腰花上，起锅入盘即可。
制作关键：
1、制作此菜要选外观红亮、手感有弹性、水分少、比较干爽的新鲜猪腰，不要选冷冻过的腰子，否则口感不嫩，色泽发乌。
2、腰花放入八成热油后要用铁筷子迅速搅散，然后倒出控油。滑油（鲁菜师傅称其为“促”）时间不宜超过8秒，时间长了腰花会变老。
〈 清炸腰花 〉
——此菜由鲁菜大师纪晓峰亲自演示传授
制作流程：
1、取猪腰3个，分别横向剖开去掉腰臊，共得6片猪腰，然后分别沿着横向间隔0.5厘米打上一排斜刀，将腰片旋转90°，间隔0.5厘米剞上一排直刀（注意直刀要深于斜刀，这样腰花才会卷得漂亮），沿着直刀的方向将每片猪腰剁成四条，这样三只六片共得24条打了麦穗花刀的猪腰。
2、打好花刀的猪腰入花椒水浸泡片刻，捞出挤干水分后粘上干面粉，细细搓开，把腰花上的每个“棱”都均匀地搓上面粉。
3、将锅中色拉油烧至八成热，下入搓匀面粉的腰花快速搅动，心中默数“1、2、3、4”四秒之后立即捞出。锅中油继续烧至九成热，下入腰花复炸“1、2”两秒之后捞出控油即可装盘，带椒盐上桌蘸食。
制作关键：
1、打好的腰花用花椒水浸泡一下即可，不要加盐腌制，否则搓面粉后更易出水。
2、要现炸现搓，因为搓面后若放置太久，腰子中渗出的水会把这层“面膜”冲塌，也就炸不出“花花分明”的效果了。
〈 珍菌素腰花 〉
原料：鲜香菇250克，木耳20克，蒜片10克，蒜苗20克。
调料：老陈醋10克，老抽6克，鸡粉4克，盐3克，提前调匀成味汁。
制作：
1、木耳泡发后切成小片，与笋片一起先汆水后拉油，细蒜苗洗净切段备用。
2、香菇洗净去茎留帽，汆水至无硬心（捏起来似橡皮）时在反面剞上麦穗花刀。
3、剞有花刀的一面朝外卷起，用牙签别住，放入少许湿淀粉抓匀，入六成热油炸至微黄，捞出控油，去除牙签备用。
4、锅留底油，下入葱姜蒜末煸香，放入炸好的素腰花、木耳、笋片，烹入味汁，勾芡，撒上蒜苗段，淋油出锅即可。
〈 半荤素版爆炒腰花 〉
制作流程：
1、香菇洗净，片去茎和菌帽周边多余部分，将菌帽修平。
2、在白色一面十字花刀。
3、香菇加少许湿淀粉抓匀，打上花刀的一面朝外卷起，用牙签别住,入六成热油炸至微黄，捞出控油备用。
4、打上麦穗花刀的腰花150克加入料酒、花椒水、干淀粉拌匀腌制上浆，入七成热油快速滑至断生，捞出沥油。
5、锅入底油烧至四成热，下入葱姜蒜末爆香，放入炸好的腰花、香菇，加木耳、笋片各20克，烹入味汁（陈醋25克、老抽18克、鸡粉13克、盐10克调匀），勾薄芡，撒蒜苗段10克，淋明油翻匀出锅。
本文内容节选自中国大厨专业传媒出版的《经典鲁菜100款》
鲁菜是八大菜系之首，历史悠久、根深叶茂，对其他菜系有着不可估量的影响。北方其余菜系几乎都是在鲁菜的基础上衍生发展而来。小编五年来有幸寻访到山东、北京等多地的鲁菜大师，如崔义清（已故）、颜景祥、杜有岱、张志德等，了解了这一菜系的历史沿革、来龙去脉；也很荣幸与鲁菜烹饪大厨们面对面，实拍、实录了众多失传的、热卖的、改良的经典鲁菜！在这本编纂周期历时一年半的《经典鲁菜100款》中，有吊汤流程，包括清汤、奶汤、毛汤、三套汤；有经典济南鲁菜的详细做法，如鸡汁菜、炒糖色、九转大肠、葱烧海参；有胶东鲁菜，如鲅鱼丸子、葱油鲍鱼、油爆海螺；有神秘孔府菜，如带子上朝、菊花虾排、孔府烤牌子；还有京派鲁菜，如北京烤鸭、宫廷四大抓。
