答:
烟熏墨斗鱼◎
口味 烟熏味。
创意 小墨斗鱼一般拌炝成菜,此菜改成熏制的方法成菜后,成品色泽黄亮,烟香味浓,质地柔软,肉香味美,口味新颖。
原料 墨斗鱼500克,牛肉末300克,西红柿片、黄瓜各100克。
调料 A料(盐10克,白醋20克),B料(葱末、姜末、老抽各5克,味精15克,米酒20克,蚝油、海鲜酱各10克,芝麻油、五香粉各3克,胡椒粉2克),生粉10克,鸡蛋1个,白糖50克,大米200克,乌龙茶叶150克。
制作 1.将墨斗鱼的身、须、爪的外层膜剥去,去头、内脏,装入盆内,加A料搓洗干净。2.牛肉末加B料拌匀,搅打上劲,再加入鸡蛋、生粉拌匀,分别装入墨斗鱼腹内,入蒸柜内大火蒸6分钟,取出备用。3.中火烧热炒锅,放入乌龙茶炒香,再加入白糖、大米炒匀,把竹垫子放在距离锅底10厘米的地方,上面摆放蒸熟的墨斗鱼,加盖,用旺火烧至起白烟时熄火,熏1分钟,取出改刀,按照图片的造型用西红柿片和黄瓜造型。
关键 熏制时间不宜过长,否则苦味重,色发黑。
点评 用烟熏的方法处理小墨斗鱼,想法非常好,但是这道菜似乎少些什么,牛肉馅中是否可以加入一点青豆或者胡萝卜,这样吃起来会更有层次感。上菜时,西红柿和黄瓜的作用没有发挥出来,所以建议直接去掉,或者是加以调味。再就是“小金鱼”,虽然很美观,但是作用不明显,我认为可以用美极鲜等调料做成一种蘸料,淋在盘边调味。