很难得的全鲜宴|10菜做法~炒,炸,烩,蒸,汤~道道味鲜香浓！

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鸡（土从）菌是一种可食用野生菌，因菌肉肥硕、质细丝白，味道鲜美、香味浓郁而深受人们的喜爱。鸡（土从）菌做法多样，不管是用来炒、炸、烩、清蒸，还是做汤，既可单独成菜，又可与鸡、鱼或蔬菜等食材相搭配，成菜的滋味都很鲜美。

鸡（土从）菌烩三鲜

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原料：鲜鸡（土从）菌150克 熟云腿片20克 熟肚条50克 虾仁25克 大刀豆节50克 大蒜瓣20克姜、葱各5克盐5克味精2克胡椒粉2克鲜汤250毫升水淀粉15克化鸡油25克色拉油适量

制法：

1.把鲜鸡（土从）菌治净后，切成条。另把熟云腿片、熟肚条、虾仁和大刀豆节分别入沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。

2.净锅入色拉油烧至六成热，投入大蒜瓣、姜和葱爆香后，下入汆过水的鸡（土从）菌条、熟云腿片、熟肚条、虾仁和大刀豆节略炒，然后掺入鲜汤烧沸，搛出姜葱，调入盐、胡椒粉、化鸡油和味精，用小火烧入味，待用水淀粉勾薄芡后，出锅装盘即成。

椒麻鸡（土从）拌玉带

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原料：鲜鸡（土从）菌100克 藕带50克 椒麻糊10克 香油5毫升盐2克辣鲜露5毫升味精少许

制法：

1.把鲜鸡（土从）菌治净后，撕成块，再下入沸水锅里汆熟，捞出来投凉，待用。

2.把汆熟的鸡（土从）菌和藕带纳盆，加入盐、味精、香油、椒麻糊和辣鲜露拌匀，再把藕带放盘里垫底，鸡（土从）菌盖在上面，即成。

土法鸡（土从）烧凤翅

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原料：鲜鸡（土从）菌150克 凤翅400克 料酒10毫升 姜米、葱花、蒜米各5克盐8克白糖5克糖色20毫升胡椒粉2克味精2克色拉油1000毫升（耗约60毫升） 鲜汤适量

制法：

1.把鲜鸡（土从）菌治净后，撕成块。另把凤翅漂净血水后，用盐和料酒腌渍入味，再下入八成热的油锅里，炸至紧皮上色时，捞出来沥油。

2.净锅入少许色拉油烧至六成热，投入姜米、葱花和蒜米炒香，掺入鲜汤，下入炸过的凤翅，调入盐、白糖、糖色、胡椒粉和味精翻匀，用小火烧至软熟时，再放入鸡（土从）菌烧5分钟，至汁水将干时，出锅装盘即成。

鲜鸡（土从）菌炒虾仁

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原料：鲜鸡（土从）菌50克 虾仁150克 大刀豆10克 盐3克 味精1克白糖2克水淀粉8克甜椒块、葱油、色拉油各适量

制法：

1.把鲜鸡（土从）从菌治净后，切成节。另把大刀豆切小块待用。

2.锅入色拉油烧至五成热，分别下入虾仁、鸡（土从）菌节和大刀豆块滑熟，捞出来沥油。

3.净锅入葱油烧至四成热，下入滑熟的虾仁、鸡（土从）菌节、大刀豆块和甜椒块稍炒，烹入用盐、味精、白糖和水淀粉调成咸鲜味汁，待收汁亮油后，出锅装盘即成。

油鸡（土从）旱蒸鳕鱼

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原料：鳕鱼250克 油鸡（土从）100克 姜片10克 葱花5克 盐2克 胡椒粉1克姜葱、料酒、色拉油各适量

制法：

1.把鳕鱼切成厚片，加盐、胡椒粉、料酒和姜葱码味20分钟。

2.取出鳕鱼片放入盘里摆放好，并摆上姜片，淋些油鸡（土从），入笼用旺火蒸约8分钟，取出来撒些葱花，浇上滚烫的热油激香，即成。

说明：油鸡（土从）是先把熟菜籽油入锅烧至八成热，下入姜块、葱节、芹菜节和洋葱块炸干水分后捞出来沥油，待油温下降至六成热时，投入鸡（土从）菌炸至水分将干且香味溢出时，撒些干辣椒节和花椒，关火晾冷，即成。

云腿旱蒸鸡（土从）菌

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原料：鲜鸡（土从）菌200 克 云腿30 克 化鸡油10 克 蒜片10克 葱花5克 盐2克 味精少许色拉油适量

制法：

1.把鲜鸡（土从）菌治净后，撕成块。另把云腿放冷水盆里浸泡20分钟，捞出来切成薄片。

2.把鸡（土从）菌块、云腿片和蒜片共纳一盘，加入盐、化鸡油和味精拌匀，菌块摆下面，云腿片盖上面，送入蒸笼用旺火蒸约10分钟，取出来撒些葱花，淋入滚烫的热油激香，即成。

原味香酥鸡（土从）菌

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原料：鲜鸡（土从）菌盖100克 鸡蛋液40克 干淀粉40克 盐2克 辣椒味碟1个色拉油1000毫升（耗约50毫升）

制法：

1.把鲜鸡（土从）菌盖治净后，切成条。另把鸡蛋液、盐和干淀粉纳碗调成全蛋糊。

2.净锅入色拉油烧至七成热，把鸡（土从）菌盖条裹匀全蛋糊后，下入热油锅里炸至色呈金黄且定型时，捞出来沥油，待锅里油温升至八成热时，下入炸定型的鸡（土从）菌盖条复炸至酥脆，捞出来沥油后，装入竹篮盛器中，配辣椒味碟（或椒盐味碟） 上桌，即成。

养生鸡（土从）炖土鸡

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原料：鲜鸡（土从）菌200 克 土鸡1 只（约1250 克） 老姜10 克 小葱15 克盐10 克味精2 克胡椒粉2克料酒15毫升

制法：

1.把鲜鸡（土从）菌治净后，撕成块。另把土鸡漂净血水后，斩成大块。

2. 取一砂罐放入土鸡块，掺入清水，下入老姜、小葱、料酒和胡椒粉，用旺火烧开后，撇去浮沫，再转小火炖煮约4小时，然后放入菌块炖制二三十分钟，调入盐和味精，即成。

以上图文： 杨辉/文、图

青豆米烧鸡（土从）菌

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净锅入化猪油，加入姜片、蒜片炒香。加入青豆、鸡（土从）菌、青红辣椒粒、翻炒，加适量水，放入盐、味精、鸡精、胡椒，用水淀粉勾芡即可装盆食用。

三塔菇烩面筋

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制法：

1.将面粉加水和好，做成面筋块，煮熟备用。

2.锅入化猪油，放入猪五花肉片煸香，加姜片、蒜片炒香，再加三塔菇（鸡（土从）菌）翻炒。

3.接着掺入适量水，水沸后放入面筋块、丝瓜片和大枣，调入盐、味精、鸡精、胡椒，用水淀粉勾薄芡，即可装碗。

以上菜品提供：雅安市芦山县汉城酒店   

厨艺指导：吴涛