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但由于卤菜制作看起来比较专业，我们常听卤菜师傅说卤菜制作需要很多年的经验，还要有秘而不宣的秘方，这些行业壁垒、技术门槛，使我们自己动手做卤菜的想法在头脑里出现之后还没有实施之前，就被习惯性的思维阻止了。 其实现在这个互联网的时代、信息化的社会里，还有多少秘密可言呢？卤菜制作真的那么遥不可及吗？当然不是。我们完全可以在没有任何基础的情况下做出一锅色、香、味俱佳的卤菜来。下面我们就来一步一步的介绍卤菜是怎么做成的，让你看过一篇文章，便可以自己动手制作出完全不输卤菜店的卤菜来。 步骤一、准备材料 砂锅一个，猪耳朵、鸡爪等若干（第一次买两斤左右），卤料一包（某宝上有配好的现成的卖，买来家就能用，有的菜市场、超市也能找到），猪腿骨一截或者一只鸡的生鸡骨，带皮五花肉一小块（三两左右）冰糖一袋（没有冰糖白糖也行，冰糖最好） 步骤二、炒糖色 把炒菜的锅洗净烧热，倒上油，油炒到八成热倒入敲碎的冰糖，翻炒，炒后冰糖会熔化，先是变成透明的糖稀，继续翻炒，糖稀开始冒泡，等糖稀变黄冒泡变得特别多，离糖炒糊还差一点点时关火。用一大碗冷水迅速倒入糖稀里。再开火，把变黄快糊的糖稀熔化在水里。这样一小锅糖色水就做成了。做成的糖色水先放着备用。 炒糖色时注意在往热糖稀里加冷水时要防止热液飞溅到身上造成烫伤。所以水要多点，倒是要果断迅速，倒得越犹豫越慢越容易飞溅出来。如果用白糖代替碎冰糖炒糖色也可以，但这样的糖色水上色不如冰糖的糖色光亮鲜艳。炒好的糖色尝一下，炒制成功的糖色水应该是微甜、不苦。炒过了就苦，炒的不够就太甜。 步骤三、煮卤水 把糖色水倒入砂锅，再放入猪腿骨或鸡骨，再加适量的水盖上锅盖。砂锅里水不要太满，水装到砂锅的五分之四即可，要留下水沸腾的空间。开火煮，水开之后把卤料包放进去，卤料的用量看卤料的说明上有。卤料要用纱布包上放水里，如果买来的卤料包是用纱布包好的，就不用拆开纱布。先大火烧开再转小火保持水在开的状态，开五分钟后拿出卤料包。放入五花肉再小火煮一到两小时。 冷却至常温。 这样一锅卤水就做好了。 注意：卤水是越用越香，一锅卤水能用很长时间，不要轻易倒掉，平时要注意保存，关于保存方法另有专门文章介绍。随着卤制次数的增多，锅内的水会蒸发、减少。这时要往卤水里再加些水，加水要在卤水开时加白开水，不可加冷水。因为卤水的鲜香味主要来自卤水中的可溶性蛋白，随着卤制次数的增加，溶解在水中的可溶性蛋白会成份会增多，再加上细菌的作用，卤水就越用越香了。如果加了冷水，会造成可溶性蛋白的凝固，卤出来的东西味道就寡淡了。 步骤四、把要卤制的食材放进卤水里煮 比如要卤猪蹄、猪耳朵、鸡爪等，就把要卤制的东西焯水后放进卤水中，大火煮开，再用小火保持卤水在开的状态。（焯水的技术免费学卤菜微信公众号上也有专门文章介绍）放食材的同时放入卤料包，卤料包放入卤水中开了再煮五分钟就拿出来。卤料包就两到三次就要换新的。第一次用煮五分钟就拿出来，再用就煮时间长一点。食材卤制的时间总的来说是大件卤的时间长，小件卤的时间短。牛肉要卤两小时，猪蹄要一个多小时，鸡爪二十分钟到半小时就行了。判断是否卤好了，可以就筷子扎，筷子能扎透就是卤好了，扎不动就是没卤好。筷子一扎就烂开了就是卤过了。大件的东西为了入味可以先腌制再卤，为了再入味可以卤好后不拿出来再在卤水里在泡一段时间。异味大的、素菜、豆制品都要把卤水取出来一部分单独卤，如果放大锅里卤容易使卤水变质。 到这一步，一锅色香味俱全的卤菜就可以出锅了。只要严格按照步骤操作，一次成功绝对不是问题。自己动手卤制的食品，安全放心，经济实惠，又可以品味到自己的劳动成果，会让你吃出完全不同的体验。
可能遇到的几个疑问： 为什么我卤的没有店里卤的香？ 店里的卤水用了很长时间，卤水越用越香。往往多卤几次，就会更香了。还有一个原因就是香料问题，有的香料是挥发性大点，香味就很远能闻到，有的香料挥发性弱，闻着香味就不那么强烈。还有可能就是：小作坊可能用了添加剂，而你没有。不过声明一点：全天然的香料完全可以卤的比有添加剂的强，添加剂是不会卤菜的人用的。 为什么我卤的没有店里的好看？ 有一个要特别注意的问题就是：卤的时候上色不能用酱油，炒糖色的作用之一就是上色。用酱油刚卤出来颜色还行，过一段时间卤菜就会发黑。生抽可以少用点在卤水里用来提味，老抽是一点都不能用，一开始做卤菜时要完全杜绝使用酱油。还有就是不要煮的太过了，煮的太过了卤菜的形就没有了。 我用自家炒菜的锅卤菜行吗？ 简单粗暴的回答就是：不行。最好的是砂锅，其次是不锈钢锅。其它金属锅、不沾锅一律不能用，用的话卤的东西黑乎乎的不好看，味道也不好，也不利于卤水的保存。 一看就能操作，多看成为行家。 利用碎片时间，学习卤菜手艺。 |
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