 我们这支各怀目的、自发组织的旅游队伍，带到遵义后，不好带了，我这边只剩两个人。尤其是路上打尖，点菜时作决策就很是为难。我按着自己吃贵州菜的经历，一口气点了几个熟悉的菜，贵州人常吃外省人也喜欢的菜，但错就错在，这些菜搭配不到一起。 从遵义会议会址出来，想简单填填肚子就去赶车。街上糊辣壳面、羊肉粉、肥肠面、豆花面、丝娃娃之类名吃随处可见。但都是临街大开的铺子，没空调，不敢进去。已走了一上午，又累又热，只想好好歇歇。终于找到家酸汤豆米火锅店有空调，再不多想。  酸汤豆米火锅，豆米即新鲜嫩豌豆，烂得近乎成泥，口感糯软，和酸汤配在一起十分鲜 贵州是广西邻居，贵州菜我还算有所了解，坐下来就一口气点了几道算是比较有名的菜。这里说的名菜，是指有名，贵州各地普遍食用，传出省外也很受欢迎，使用广泛、富有特色的贵州地方菜，而不是北方“硬菜”的富贵意思。我点的这几个名菜是，酸汤豆米火锅、脆哨、酥肉、手剥笋、凉拌酸菜，还有拿来烫火锅的青菜、肥肠各一份。多在外面吃过两顿饭的人，见我点的这桌菜，都会破口大骂，简直是糟蹋——吃的是火锅，只有两道菜能下锅烫！菜陆续上来时，我也发现了。这些菜都是我爱吃的，这回来到贵州，怎能不在发源地吃个尽兴呢？ 贵州酸汤做成的酸汤火锅，可能是黔菜出了贵州后最易被接受和欢迎的，哪个地方开黔菜馆，没有酸汤菜恐怕撑不起场面。贵州各地皆嗜吃酸菜，有“三天不吃酸，走路打窜窜”的民谣。酸汤火锅菜系即由酸菜衍化而来，也可以说是贵州酸菜的一种形式。要说酸汤火锅，便不能不先说到贵州酸菜。贵州酸菜开胃佳品，百搭食材。不论是煮汤还是拿来炒都超级好吃。  贵州卖酸汤菜的馆子，酸汤是大坛大坛长期备着的 昨天我在头条发了篇小文，谈到在怀仁市一带吃了几天清水煮酸菜，吃得很尽兴，武断地认为贵州酸菜是“贵州酸菜多是用盐生腌”。今天一位网友质疑，“你是不是弄错了，贵州酸菜根本就没放盐腌”。我印象中贵州的酸菜是盐干腌的，十几年前我就在贵州当面看主人从坛子里掏酸菜，确是盐腌的，还略加了糖和辣椒面，味道很怪。而且，贵州朋友还送过小瓷坛装的酸菜，坛子上就写着，“贵州名产，侗家盐酸”。把酸菜直接称为盐酸，不是可以说明其加工手段吗？ 但后来一想，我也不是多大个干部，不能当众说太多谎，于是打电话问了下仁怀的朋友。他告诉我，遵义一带做酸菜，确实是不放盐的。做法也很简单，容器洗干净晾干，青菜去黄叶，视大小一破四，或对破开，不用洗，晾至半蔫，烧滚水焯几十秒钟，即捞出晾凉。另烧滚一锅开水后改小火煮，加面粉一勺搅匀，不停搅至呈米汤状，倒出来加冷开水冲凉后，加入老酸汤水搅匀，放入青菜，置无油处自然发酵，三四天即腌好。取出酸菜后，把余下酸汤用容器装好密封，放冰箱冷藏，长期不坏，可继续留作下次的老酸汤用。关键点一是焯青菜要快，绝不能煮熟，否则腌出的酸菜就不脆。而且整个过程不能沾油，否则就坏了。  把锅里的豆米捞出来拌饭吃，味道鲜美，红色的东西是番茄，不是辣椒 酸汤原本出自少数民族村寨，分白酸汤和红酸汤两种。出了贵州，所见多为红酸汤，可能视觉效果及风味更好。而白酸汤就是上面所说腌出来的酸汤、酸菜，其实做法很多。还可以用煮糯米饭时的热米汤，倒入酸坛里和淘米水充分混合，两天左右就会全酸了。用这酸水来腌制、烹调食物都可以，清爽开胃。这无非是创造环境，让青菜发酸发酸而已。这和东北渍白菜的斟酌原理是一样的，渍白菜也不用盐，但腌出来酸得人掉大牙。 红酸汤是用小粒野生西红柿腌制。这种山间才有的野生西红柿，果肉多、紧，酸味足够。洗净晾干直接放进坛子，快满时在上面加少许盐和酒糟，盖盖子密封。十天半月后就可以开盖，启坛时会有一股馥郁的果香和酒香扑鼻而出，西红柿果烂软，沉淀到坛底，上面是沁出来的大半坛子酸果汁，就是红酸汤。看起来红通通的像红卫兵，疑似极辣，其实不辣，那是西红柿的颜色，与辣椒不相干。 大概申奥成功那年，酸汤火锅传到南宁，好像在邕江宾馆附近一个三岔路口的二层小楼。有人请我吃稀奇，吃到一半，不断有人打电话发短信说成功了。一问知道，萨马兰奇宣布2008奥运由北京主办。我非常生气，你们糟蹋钱买面子关我逑事，喝口酸汤都不安生。 酸汤火锅可以和很多食材做搭配，酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤猪脚都是美味酸汤菜。酸汤鱼、牛肉和丸子在茅台、仁怀吃过了，于是点了个豆米酸汤，就是嫩豌豆，在酸汤里炖得很烂，用汤匙就能压成泥，很美味。  苗家酥肉，叫法不同，全国很多地方有，宜干吃，口感香脆 但队伍不强大，点菜余地小，终于总的点错了。一个苗家酥肉，面粉裹五花肉炸的，可直接吃，其实全国很多地方有。这东西一沾油水，酥脆感便荡然无存。虽然也见有些地方拿酥肉做菜，但凡再下锅的，我绝不碰一口，除非直接上，或和别的熟菜、卤菜做成拼盘。  脆哨，贵州名小吃，配面条、米粉最常见。想在贵州吃点正宗的，但比网购的还差 一个脆哨，这是贵州叫法，讲白了就是猪油渣，原本是炼猪油得的副产品，贵州人却为了吃这口油渣而炼，猪油反成了副产品。可以作为面条和米粉的配菜，脆哨面、脆哨粉是贵阳名吃，我经常从网上购买脆哨当零食，但网上买食物终究不踏实，非要点一份。但此物不宜下火锅，一煮那酥脆的口感就荡然无存。  凉拌酸菜，吃酸汤火锅点酸菜，多此一举 还有一个凉拌酸菜，也不用下锅，真是点多余了，本来酸汤火锅里，就下有酸菜。手剥笋是一种细长的山笋，直接加料煮熟或蒸熟，上菜时还带着笋衣，动手剥来吃，其味清新爽口，吃肉喝酒多时最宜。  手剥笋，清新自然，爽口去腻，酒肉多时吃最好 最后，只有一个青菜和一份肥肠可以下锅。小青菜绝妙，在遵义吃了几天，几乎都是嫩得没渣，不像在广西吃，常常遇上嚼了一口渣不得不找地方吐的。肥肠也不甚好，云贵川渝吃肚肠等下水，往往先过水，不似老广生烫，也就没那种生脆的口感了，没甚吃头。头晚朋友饯行时，主菜酸汤丸子，但配了不少新鲜粉肠，吃起来口感好多了。  说青菜没有渣，算是表扬了吧 喝两口酸汤，吃点豆米，赶路去吧。  肥肠烫火锅本来最抢手，这样先过了水的确实口感不好，我们几乎没吃 |
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