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凉菜师傅解密四川油卤制作配方,色泽红亮,五香味十足,学会开店

2018-08-31  卤菜A

多朋友要求,今天给大家介绍关于川卤中油卤的制作方法。


油卤分为为单纯的全用油来卤和先用水卤在用油卤两种方法,今天我给大家分享后一种方法,

用这种方法卤制出来的卤制品色泽红亮,香味浓郁,香辣味足,颜色和保存时间都会更长。


油卤香辛料配方:色拉油10千克,糍粑辣椒1000克,生姜250克,大葱500克,芹菜250克,八角40克,三赖15克,香叶10克,小茴20克,丁香2克,香果5克,草果6克,桂皮20克,白扣10克,花椒50克,程皮5克。


制作卤油:1,将大葱,姜,芹菜,改刀切片。

2.锅入色拉油油烧至九成热,然后放入切好

大葱、生姜、芹菜小火炸至金黄色时,

打去料渣不用,等到油温降至五六成热

时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈

钢桶里开小火搅匀炒制半小时然后停火,放置两三天后打去桶里的9

糍粑辣椒,即成卤油半成品。

3.把准备的香料放入沸水锅里煮约

6分钟,捞出沥水。将卤油上火

烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢熬出香味,然后再关火浸泡3到5天,捞出料渣就得到卤油成品。

注:在用油卤制作卤菜时,首先把原材料方入川味卤锅中卤制八成熟,捞出方凉,在放入卤油锅里卤10分钟,记住保持小火,最后放入凉卤油中浸泡即可。切记此步骤。

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