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卤水加什么才有肉香味?

2018-09-01  陕西村秦...

卤水中所谓的肉香其实就是一种复合型香味,在界内被称之为“内香”,要想达到内香首先得祛除肉中腥味和异味,这就需要香料的精确搭配比列,一般情况下我们给卤水增加肉香主要分三步:1、祛除腥味、异味 2、给卤水赋香,3、增加卤制品透骨香,今天我们就一起了解如何增加卤水肉香味;

不同卤制食材去腥、去异对香料的选择

我们都知道肉质食材腥味是由:酸味和血腥气相结合而形成的,那么想要祛除这些腥味、异味,首先我们用香料的苦味化开,再用香料的辛味掩盖,为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料,当然他们并非单独使用,而是进行精确配比才能挥发非常好的效果,下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配:

一、鸡肉

我们制作鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配,生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果,同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味,

二、猪肉

猪肉我们选择:白芷和山奈,白寇和山奈进行组合搭配,对猪肉去腥效果明显,白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香,而白扣加山奈由于香味比较浓郁,会降低原味肉香形成特殊的香气,当然这就需要自己所追求的香味进行选择

三、羊肉

羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配,目的很简单,白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显,南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香,

如何给卤制品赋香

我们完成了给食材去腥、祛异后,接下来就该进行赋香,针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配,比如牛肉:黑胡椒+香叶,五花肉: 桂皮+小茴香,猪瘦肉: 八角+小茴香像这些组合搭配都能增加食材的香味

选择香料进行辅助增加透骨香

完成了食材去腥、增香后,就是增加食材的透骨香,目的是改善肉质让香味入内,也卤菜“内香”的最重要的一步,像猪肉会选择:丁香+山楂,牛肉: 毕波+砂仁,羊肉: 丁香+甘蔗,这样的组合使香味更容易渗透和均匀,香气宜人,

通过以上三个步骤,我们就能解决卤水没肉香的问题,制作卤制品不仅需要我们具有耐心和还要一些香料的基本常识,根据卤水出现的问题查找原因随时做出调整,

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