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前几日有人在社群里咨询：英雄哥，怎么给卤水增加肉香味呢？这时有另一个社群里的小伙伴说道：增加肉香还不容易，加五花肉呗！事实果真如此吗？还有卤货如何操作才能不破皮等一系列问题，今天再系统地进行一次全面的解答。 坦率地讲如果增香之前不进行去异去味，那么直接添加五花肉不但不会产生肉香，还会糟蹋食材，有点卤菜操作经验的，有点经验的人都知道肉类食材都是有腥味的，腥味或轻或重，基本都是由酸味和血腥气相结合而形成的，要想要祛除这些腥味、异味，常规情况下英雄哥的做法是用香料将其苦味化开，然后再用香料的辛味去掩盖，所以要经常使用到带辛味的香料比如:干姜、良姜、三奈、白芷、白蔻、花椒、五加皮、南姜等香辛料，当然这些如果单独使用效果也会不佳，正确的做法是要先进行精确配比才能挥发良好的效果，下面英雄哥将用实例来说明不同的食材在增香之前如何去异去腥，香料的选择和搭配是怎样的: 先来说猪肉类食材，英雄哥会经常使用到三奈和白蔻进行组合搭配，这样的组合对猪肉去腥效果很明显，白蔻加在里面是为了突出猪肉原味肉香，而三奈由于本身的香味比较浓郁，所以还要注意用量，使用不当不但不能起到去异去腥的效果，还会降低原味肉香形成特殊的香气，当然这里也需要具体情况具体分析，比如你使用的是冻猪肉本身肉香不浓的食材，或者你的配方设定想达到的目标不一样，这就需要按自己所追求的香型来适当增加三奈的用量了；接下来再说鸡肉类食材，熟悉英雄哥的朋友都知道，英雄哥在处理家禽类食材的时候，用得最拿手的是白芷，其实除了白芷之外，我还会选择干姜与之搭配，干姜对鸡肉类食材肉酸压制有非常好的效果，再者就是能缓解白芷带来的苦涩味；最后说到羊肉类食材，这里英雄哥会用到花椒和南姜进行组合搭配，这样组合的道理其实很简单，花椒对祛除羊肉的腥颤味明显，而南姜本身具有清香味，不仅有一定的去腥的效果，同时还会赋予羊肉独特的清香味； 腥味异味祛除干净之后，接下就是卤水的赋香，这里英雄哥也教过大家具体的方法，针对你设定的目标口感，结合到食材的特性进行组合搭配，比如，猪肥肉比较适合桂皮+小茴香的组合赋香模式，而如果是猪瘦肉，则是八角+小茴香的组合效果更佳，这些都来源于组方过程中经验的积累，做得多了自然会一些书本上学不到经验得以积累。赋香之后，如果觉得还不过瘾，想要增加一些特色的食材透骨香，让香味入到肉质内部甚至骨头里，就需要在佐使料上面动一些脑筋了，比如像羊肉要想增加透骨香，可以使用丁香+甘蔗的组合，家禽类英雄哥经常选择丁香+山楂的组合形式增加透骨香，而牛肉则是毕波+砂仁效果最好，这些组合之后的佐使料可以使香味更易渗透和均匀到食材内部，使得香气宜人 好这个时候，如果你想增加卤水的肉香味和提升醇度，就可以在卤水中加入五花肉卤制，卤得越多肉香味就会越明显，如果你是个善于观察的人，你就会发现很多生意好的卤菜店都卖五花肉，其实不是因为五花肉有多好卖，另一个原因其实是用来增加肉香味的副产品而已，卤菜处处有学问，知人善问，才能获得进步和提高。 |
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