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白切鸡是粤菜凉菜中最普通的一种，煮鸡以浸为主。在制作上还是比较简易的，鸡熟要保持刚熟不烂。皮爽肉嫩，清淡鲜美，主要还是酒楼餐厅做得比较多，在熟食行业，特别是四川熟食行业里几乎没有做这个菜品的，在n年前（具体是那一年记不清了）本人在成都火车南站中国会所做卤菜，白切鸡当时是属于粤凉师傅在做，都不归川凉范畴，大型的酒楼每个人的职责都分得很细，不该你管的，你还真就插不了手，当然这个规矩只能建立在不成文的制度上，却不能阻挡同一环境共事所产生的信任和友谊，相互间的交流学习在所难免，在这种情况下，这个白切鸡就不是秘密了。 白切鸡的调味其实挺简单，反而她的加工煮制要复杂和技术流些，白切鸡不是煮熟，而是采用的浸熟手法，白切鸡浸熟后，宰开，要肉熟而骨头的髓里见血丝，方为上佳的火候。一般选三黄鸡，洗整干净，将鸡爪别于鸡腹内，取锅放水，加入老姜，葱把，料酒，和适量姜黄粉调色，（有的也用姜黄色素）大火烧开，提着鸡脖子，入开水中烫几秒，再提起，待水复开，再次下去烫几秒，提起，将火关到最小，保持锅中的水微开状态，将鸡放入用一个东西压着保证整鸡淹在水中，闷煮几分钟，然后关火泡二十分钟左右，（时间根据鸡大小可能会延长或者缩短）。闷熟的鸡捞起，放入提前备好的干净的冰水中浸冷，中途要保持水的冷凉状态，直到整鸡凉透才可捞起！ 白切鸡调味，南姜油是少不了的，所以要先熬制南姜油，锅下色拉油烧热，将鲜南姜切片和葱一起入锅炸，炸制葱干变黄，打去南姜和葱，留油备用！ 然后，小葱叶，宰细末，姜去皮宰细末，葱末和姜末放入碗内，调入盐和南姜油搅拌均既得白切鸡沾料！鸡宰条装盘，辅以蘸料蘸食即可！ 注意事项！煮鸡的水要宽，每次煮鸡过后，将煮鸡水里面的杂质过滤后保存，下次可以继续使用。 整鸡煮熟一定要保持鸡的完整，不能破皮。 鸡煮熟后一般成淡黄色，所以才要加姜黄提色的原因。 四川这边的可以在蘸料里调些藤椒油，吃起就是另外一种风味。 |
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