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1、只干腌，咸味比较容易进去，但是香、辣味还是入的不够，总感觉表面辣，吃下去就没什么回味了~； 2、干腌+湿腌，效果稍好，仍不理想，但对表皮有损伤，不够有嚼劲~； 3、干腌+湿腌+卤后浸泡，味道明显改善，但表皮泡烂，效果不好~。 我想，也许我们该研究一下鸡爪的质地问题，与一般肉质有差别，主要是胶质（蛋白质）成分较多，入味难，不抗高温，不耐浸泡 所谓入味或者味道不够,我想主要是指产品中心的味道，但是这个味道主要还是咸味，可以用静置腌制的方式解决，如果腌制后味道还不够,说明卤水盐的比例小了。 煮后入味，即煮熟后即在凉老汤内浸泡。 可以把腌制分两步以解决卤鸡爪的做法中不入味的问题： 干腌：加盐，香辛料，卤鲜膏，超霸味A，一起腌制时间为4小时。 湿腌：把盐，香辛料，卤鲜膏，超霸味A，糖，味精等充分溶解调配成饱和溶液，在把产品放入腌制时间大约1晚。 想要辣味其实很简单！第一就是要用辣味比较烈的辣椒（朝天椒、辣椒王）！第二就是你在加辣椒时（要加在卤汤里，干淹是很难入辣味）一定要闭着眼睛猛加！我的经验是：大约每15公斤汤要加4～5把辣椒（不用称量，你就闭上眼睛大把抓）！记住丫！一定是大把抓！！！！ 这个问题主要与卤煮老汤有关，老汤陈一些，香味浓一些。还有一个关键点就是卤煮后如果风，干香味就会损失很多。如果非风干不可，最好先水煮再风干然后再卤煮入味。 对怎么卤鸡爪的几点建议: 1\用针扎孔或注射入味腌制;2\腌制料加大川穹、小豆蔻的用量,用促透味作用;3\多次冷热交替,有利透味。 |
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