|
【巧用蔬汁调色玩转多彩之夏】 ☟ 作为一名厨师，工作中不断推陈出新，才能提高自己的技术水平。这里给大家分享的这三款美味，其创新之处在于添加了不同颜色的蔬菜汁，使成品变得多彩，口味也更丰富。 胡萝卜豌豆凉粉 ☟ 成菜（图7） 原料（见图1、图2）：胡萝卜汁500毫升豌豆粉50 克盐2 克生抽、醋、白糖、鸡精、老干妈、香油、蒜末、红油、油酥花生碎、小米椒圈、葱花各适量 制法： 1.用料理机将适量的胡萝卜和清水一起打成汁，过滤后即成胡萝卜汁。 2. 以500 毫升胡萝卜汁为例。先将豌豆粉倒入碗中，然后加入100毫升胡萝卜汁，顺着一个方向搅拌至无颗粒，待用。将剩余400毫升胡萝卜汁倒入净锅，上火烧开后，撇净表面浮沫，然后加入食盐，并使锅中的胡萝卜汁保持微沸状。接着将搅拌均匀的粉浆慢慢地倒入锅中，一边倒一边朝一个方向搅拌，直至全部倒完。此时，将火调小，并快速搅拌粉浆至黏稠且熟透（见图3）。 3.将熟透的凉粉倒入盛器，静置放凉。待凉透后将其倒扣在案板上，取适量切成自己喜欢的形状，放碗中。然后浇入用适量生抽、醋、白糖、鸡精、老干妈、香油、蒜末、红油、油酥花生碎、小米椒圈和葱花调匀的味汁，搅拌均匀后，即可食用（见图4～7）。 制作关键： 1.如果要使凉粉的颜色更鲜红，可加入适量红灯笼椒一起打汁。须用细纱布过滤，除尽杂质，以免影响成品的美观。 2.往锅里倒粉浆时，火一定要调小，防止浆液溅起来烫伤人，也可避免煳锅。 3.装熟凉粉粉浆的盛器内最好刷上一层油，便于成品倒扣出来。另外，在装入粉浆后，可在案桌上震动几次，震出粉浆中的空气。 4.还可用菠菜汁或紫薯汁等蔬汁来制作豌豆凉粉。 胡萝卜菠菜油条 ☟ 成菜（图5） 原料：面粉1000克菠菜汁250毫升胡萝卜汁250毫升鸡蛋2枚盐6克酵母4克色拉油适量 制法： 1.将菠菜和胡萝卜分别加适量的清水用料理机打成汁后，用纱布过滤去杂质，即得菠菜汁和胡萝卜汁（见图1）。 2. 将250 毫升菠菜汁和250 毫升胡萝卜汁分别倒入盆中，再分别加入10毫升色拉油、3克盐和2克酵母，再各磕入1枚鸡蛋，一起搅拌均匀后各加500克面粉揉匀，直至面团表面光滑，即得菠菜面团和胡萝卜面团（见图2）。 3.将两种面团分别用保鲜膜封上发酵，直至面团的体积为未发酵前的两倍。接着将发好的两种面团，分别制成大小均匀的面块（见图3）。 4.将同色或异色的两条面块撂在一起，并用沾了油的筷子在面块中间压一下，做成油条生坯。待锅中的油烧至六成热时，将油条生坯拉长后放锅里炸制，待其浮上油面后，用筷子从一边轻轻拨翻面继续炸制，直至油条膨胀且熟后，捞出来沥油装盘（见图4、图5）。 制作关键： 1.最好使用低筋粉调制面团。油条面一般都按300毫升水配500克面粉的比例来调制，而这里调制油条面时加入了10毫升油和1枚鸡蛋，所以就用250毫升蔬菜汁来调制。油条面中加入鸡蛋，可使炸出来的油条更加有营养。 2.菠菜汁颜色的深浅可以灵活调整，打胡萝卜汁时可以加适量红灯笼椒，以使成品的颜色更加鲜红。也可用紫薯汁等其他蔬菜汁调制油条面。 3.炸制油条时，等油条基本定型了，就要勤翻动，使其均匀受热制熟，拨翻的动作要轻。 红薯果脯发糕 ☟ 原料：去皮红心红薯100克白糖50克酵母2克泡打粉1克面粉、果脯、猪油各适量 制法： 1.将红心红薯去皮治净，切成片待用。 2.高压锅中掺入适量清水，放入蒸格，将薯片放在蒸格上，盖好盖上火。冲气后压5分钟，关火。待气压消尽，取出蒸好的红薯片，同时将高压锅中的水倒入盆中待用。 3.蒸熟的红薯片纳盆，压成泥后放入蒸红薯的温水300毫升，搅拌均匀。然后加白糖、酵母和泡打粉搅拌均匀，再加适量面粉揉成面团，封上保鲜膜发酵，至体积为未发酵前的两倍即可。 4. 将发好的酵面放入抹了化猪油的蒸盘中，整平表面后，撒上果脯。然后放入蒸箱中大火蒸15分钟后取出。将蒸好的发糕置于案板上，用刀切成菱形块，用蒸笼盛装即可上桌。 制作关键： 1.可将红心红薯换成紫薯。因蒸红薯的水是甜的，可减少糖的用量。 2.面团不能调得过硬，调成油条面的程度即可。 3.蒸盘必须抹猪油，才容易倒出来。 4.切发糕应用锯刀法，可保持形状完整美观。 蒲文虎/文、图 |
|
|
