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我们的柴火土灶鱼现在只有两种口味，一种是养生土灶鱼，一种是酱香型士灶鱼。前者调味非常简单，追求的是鱼的原汁原味；后者是香辣味的，食之非常过痕。虽然说，我们主打的是“柴火土灶鱼”，但是制作一份菜，我们用了一整条鱼。鱼头和鱼尾保持原状，鱼中段我们则用来做鱼圆。客人吃完鱼肉后，还可以点素料，比如有机蔬菜、豆腐、菌菇等涮食。 下面，先来为大家介绍一下酱香型士灶鱼的制作方法： 步骤1：炒制酱料 1．花生米300克烤熟，去皮，剁成粗粒。2．鲜花椒50克剁成蓉。3．千辣椒300克放入锅内浸煮至回软，捞出水，放入搅拌机内粉碎成蓉，加入小肥羊火锅底料（麻辣味）250克、李锦记豆瓣酱500克、袋装香水鱼料200克、花椒蓉和花生米，再粉碎一遍。4．锅内放入炼熟的菜子油150克，烧至四成热时，放入粉碎后的调料，小火慢慢熬至油和酱料融为一体，离火即可。 步骤2：初加工 制作柴火土灶鱼，我们选择的是江西柘林湖出产的大雄鱼。柘林湖出产的大雄鱼不仅肉质新嫩，而且腥味弱。在试做时大家可以根据所在地内情况，选择适合的鱼种，比如干岛湖花鲢鱼。我们选择的雄鱼整条重量控制在3．25干克－3．5千克。鱼宰杀制净后，将鱼中段（即鱼肚腩处）切下，这块鱼肉重约750克，我们用它来制作鱼圆。鱼前段从鱼下巴处一切为二，清洗干净，在鱼肉的部分打上ー字花刀；鱼后段则沿中骨一切为二。 鱼圆的做法：1．将鱼肉750克洗浄，切成小条，放入粉碎机内，加入冰镇的葱姜水250克，粉碎成鱼蓉。2．取鱼蓉倒入盆内，加入盐15克，朝一方向充分搅打至上劲，加入鸡蛋清30克、生粉50克，继续搅打至上劲，挤成直径约3厘米的鱼圆，放入烧至60℃的热水中，小火加加热至成熟。另起锅烧热，放入土菜子油200克，烧至四成热时，放入鱼前段、鱼后段，小火煎至两面金黄，取出控油。 步骤3：熟处理 取木柴和两块酒精泥放入炉灶内点火，锅烧热后淋入土菜子油200克，烧至五成热时，放入老姜块50克、鲜小米椒圈25克、自制酱料100克煸香，倒入农夫山泉矿泉水4升、啤酒500毫升，大火烧开，下入鱼前段、鱼后段、鱼圆，中火烧20分钟，下入盐适量，蒜子100克，青线椒圈、香芹叶各50克，紫苏叶30克，红椒圈20克，即可食用。 提示：1．如果是制作养生土灶鱼，去掉自制酱料，增加盐的用量调味即可。2．吃完鱼头后，用鱼汤来涮蔬菜，比如有机豆芽、有机花菜、各种叶菜、豆腐等素料均可。 除了土灶鱼外，店里还需要搭配哪些菜行？ 除了鱼之外，我们还准备了凉菜和面食。凉菜和面食基本都是可以提前预处理的，所以这家店还是比较节省人力的。 从客人点鱼到菜着成熟，大概需要多久的时间？ 大概需要30分钟。 |
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