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卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。 它通过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简略包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽亮光、食用方便、便于带着，备受人们的喜欢。 我国卤菜源源不绝，种类繁复，风味各异，一向以它独有的方式在不断的超越与开展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜傍边都有非常大的影响力，并且不管城市乡下，放眼酒楼饭馆、街边冷巷随处可见其踪影。  卤菜 接下来咱们讲卤水的分类： 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型根本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料根本相同）。 红卤，加糖色卤制的食物呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食物呈无色或者本性（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）  卤猪尾巴 卤菜训练种类： 卤荤类：卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖 卤素类：卤香干子、香卤毛豆、腐竹、卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕以及豆制种类等。  卤猪耳朵 卤菜卤过菜肴的卤汁，应留意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时刻越长，质量越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。卤汁的保存，应留意以下几点： 撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。 要守时加热消毒。夏秋季每天迟早各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 盛器必须用陶器或白珐琅器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反应，使卤汁变色变味，甚至蜕变不能使用。 留意寄存方位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。 质料的增加。香料袋一般只用2次，就应替换。其它调味料则应每卤一次质料，即增加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不用非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。 |
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