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发面包子好与差主要体现在，一是外观即松软蓬松筋道，就是我们通常所说的卖相好，二是馅多汁味鲜美，当然包子馅可以做出上百种馅料，万变不离其中的就是味鲜美后味醇厚。今天我小吃学院着重说说包子面的做法，如何使其松软蓬松筋道，一是面要揉到位，二是一发标准掌握好，三是二发要松软。 一、要揉好面，这里要选用有效酵母，使用温水里加白糖，而后倒入酵母激活，详细用量方法，可阅读`酵母在春夏秋冬季节的使用方法‘，而后选用中筋粉和高筋粉各半，再加入酵母水搅匀，揉成外表光滑内部细腻的面团，面团的要求切开后内部微孔均匀，这是揉好面的第一个标准，最后进行发酵。 激活的酵母水 中筋粉高筋粉各半拌匀 外表光滑内部细腻的面团 二、第一发酵要到位。这一步再有的用了泡打粉等后可省略此步骤，优点节约时间，缺点口感稍逊色，我小吃学院还是建议不要省略这个关键步骤。把揉好的面团密封，夏天室温发酵，春秋冬要加温才能达到发酵所需温度30度到40度，这样一般就半小时既可达到标准，即是前面揉好的面团的2倍大，但发表还要求光亮，这就是第二个要求标准。 一发好的面团 三、关键掌握二发的标准。一发好后还要再次揉成外表光滑内部细腻，稍醒几分钟后就可搓条下剂擀成皮包上馅后进行二次发酵，环境温度要求与一发相同，一般大概15到20分钟既可达二发的要，就是直观变大，手摸很松软了，这就是第三个标准要求。 包好的包子 二发好的包子 除上述要求外，开水上笼，前5分钟一定用最大的火，有蒸箱开到最大功率，用锅炉蒸气也是开到最大，方可达到卖相好的包子。 |
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