其实那些还在四处找卤菜配方的人，都忽视了这些基本知识！

子卯丁 2018-09-08

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我曾在国内知名餐饮杂志上发表的《探索川味卤水之调味》一文写道：卤水调味的核心是“五味调和”，味与味道以及食材的千变万化都离不开各种味的调和，所谓五味调和就如同人体的五脏六腑的相生相克，是不可分割的两个方面。没有生就没有事物的发生和成长；没有克，就不能保持事物发展变化的平衡与协调。

川味卤水简称川卤，就是使用四川本土的调味料、食材与川菜烹调工艺制作的卤味食品。具有五香咸鲜的口味特色，根据卤汁是否加糖色，可分为川式红卤与川式白卤。尽管川式卤水还有油卤、辣卤等，从总体风味来说是大致相近而富有川味特色。其卤水的制作工艺与口味呈现出多种多样，大致可分为：红卤、白卤、辣卤、油卤等。

红卤：以咸鲜味味基础，同时赋予浓郁而诱人的五香味。多用传统糖色调色，色泽棕红、艳丽。

白卤：相对红卤而言，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料与红卤基本相同），不加糖色卤制食品呈无色或者本色。

辣卤：以传统红卤基础，经优化重用辛辣调味料而成。口味香辣适口、咸鲜味美、香味浓郁。

油卤：以油或水油混合为传热介质，促使原料成熟入味。工艺复杂、口味干香、香辣、香味浓郁而醇厚。

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制卤是卤水的风味关键所在，同行很关注它的配方。强调配方的准确性出发点是没有错的，但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也就是说你得把握好卤水制作的每一个环节。因川式红卤广泛应用，川式白卤也与之相近，故这里仅以川式红卤的制例作为例。

川味红卤

香料配方：

八角35克、小茴香25克、草果5个、桂皮30克、砂仁10克、排草10克、灵草10克、山柰10克、白豆蔻5克、肉豆蔻5个、罗汉果1个、丁香3克、花椒30克、干辣椒节50克、化猪油300克、菜籽油200克

高汤原料：

棒子骨3500克、净老母鸡1只、老姜250克、大葱250克

调色调味料：冰糖500克（制成糖色1000克）、精盐、鸡精各适量

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制作流程：

1．制汤
将棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤。

2．香料处理
将草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡15分钟，净锅上火注入化猪油3与菜籽油烧热然后投入香料炒香。

3．制卤
将鲜汤注入不锈钢桶里，加入炒香的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬1~3小时，煮出香味即成。

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川味卤水注意事项

1．制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。业内常说：姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱应在1小时后捞出。

2．在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。众所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，不可缺。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。灵草、排草据说可以预防卤水变质，这些香料在初步加工时，经油炒制后更容易出香同时还可以适当的去掉香料的“不良异味”。

3．初次调制的卤水卤制的食材口味不号，不要以为一次就能达到心目中理想水来。这是因为川味卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料不断的有鲜味、香味等各种滋味融合在一起，才能逐渐达到卤水所需要的色泽与香味，卤水需要一个慢慢沉淀的过程。

4．卤制原料
川味卤水常卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料初加工方法也有所不同，通常在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要经过拌味等工序。

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