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每年三伏天，我喜欢熬酸梅汤。在北京嘛，酸梅汤的标杆自是信远斋。 开酒吧的头两年，救一三条腿的德牧养店里，叫五点。 一北京老大爷特别喜欢它，夏天爱拎一暖壶酸梅汤来，给它倒一碗，再给我倒一碗，扯扯闲话。他熬的酸梅汤，是真像信远斋的。 后五点被人举报（五环内禁大型犬），送老家让我爹养。赵大爷跟我絮叨，五点爱喝他的酸梅汤，怕以后也喝不着喽。我一时嘴快，您告我怎么煮，我回去煮给它喝。不成想，赵大爷真把步骤一五一十讲一遍。再后来我酒吧转让，和赵大爷喝顿酒，再未碰面。 我的酸梅汤，熬一遍又一遍，滋味越来越妥帖。每年回家，不管冬夏，也一定为五点熬一锅。酒吧转让后，三伏天不离手的冰啤酒，也逐渐换成自己熬的酸梅汤。 赶巧，又准备熬咯，索性写一写吧。 >_ 我熬两升的酸梅汤，成本三十块左右。买两大瓶信远斋，才二十块钱。所以，自己费时费力熬，不是为划算，仅因口味比工厂货滋润和妥帖。 酸梅汤本是中药方，用料上遵循药理，熬法分头煎和二煎。加够水一锅煮出来的，难喝。另有人煮两小时，药料尽烂，成汤堪比中药。 为什么很多人包括饭馆自熬的酸梅汤连包装饮料也不如，梁秋实的散文道出一些缘由。 信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤，但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做，在药铺买了乌梅，在干果铺买了大块冰糖，不惜工本，仍难如愿。信远斋掌柜姓萧，一团和气，我曾问他何以仿制不成，他回答得很妙：“ 请您过来喝，别自己费事了。” 拿水冲的酸梅汤，甭管是卤是粉，味道全是松散的，汤水分离，是下品。 而仅仅舍得用料，一般也熬不出美味。乌梅加太多，成汤酸涩；冰糖加太多，齁甜；甘草太多，药味重。 以二升水量为例，仅需乌梅五六颗、冰糖一百克。 甘草同理，真梁外的野生甘草，一小片足矣。普通的红皮甘草，顶多三小片。一般药店配的酸梅汤料，放甘草普遍手滑，煮出来草药味重。 红豆蔻，即良姜子，也少量，二升水用一克。 乌枣是必须的，和乌梅相辅相成，但很多人不知道加。 山楂用生的，炒焦的味道不对。 陈皮价高，有人拿橘皮替代，我的意思是，不如不加。功效上，陈皮理气橘皮破气；味道上，橘皮苦辛味强不温和，进汤难协调。 若舍得放一片小鸟天堂十年陈皮，味道有质的提升。 干桂花是在两次汤汁混合后加，若放锅里煮，香味全跑掉咯。 至于人们喜欢依口味再加各种药材，我不反对，毕竟古为今用，不必拘泥，但有条件尽量咨询医生后再加。 自己熬的酸梅汤，有药效，老生常谈的消暑解渴、生津祛痰、补脾和胃，饭后喝解油腻助消食。我本身对中医是有敬畏心不追捧也不抵触，所以喝酸梅汤，纯属嘴馋。 >_ 来看下准备的食材，乌梅20到25克，乌枣25克，生山楂30克，陈皮6克，甘草2克，红豆蔻1克，黄冰糖100克，干桂花3克。
以上原料可煮出约两升酸梅汤。 乌梅山楂是同仁堂的，在北京，较方便买。乌梅尽量去大药店抓，网上太多假的。
黑枣我用野生个头偏大的，十颗。甘草是普通红皮的，三小片，不喜欢药味可减到两片。 桂花有条件的话用一年生的金桂，冷冻干燥的贵些，高温烘干的也行，香味略淡，可多加一克。 记得用红豆蔻，不是白豆蔻，去药店抓即可。 黄冰糖100克，增减别超20克，太少盖不住酸和苦味，太多会腻。
乌梅汤底味酸而微苦，可衬托别的味道，和咖啡同一原理。 >_ 接下来是比较重要的一步，浸泡。 将乌梅、乌枣、山楂、陈皮、甘草、红豆蔻用流动水冲洗一遍，再加1.5升纯净水浸泡。 浸泡时间有两种，一是常温浸泡三小时以上六小时以下，二是在冰箱冷藏浸泡六小时以上，效果差不多，让饮片里的芳香物质尽可能析出。 > 头煎 端砂锅上灶，开中火煮到沸腾。
转小火，盖盖，煮35分钟。我用的土锅蓄热强一些，普通砂锅可增加十分钟熬煮时间。
冰糖放一稍大的汤锅里。
熬出的头煎汤直接从滤勺倒进汤锅，将冰糖融化。
注意，煮的时候别加冰糖，会影响药物成分析出。 > 二煎 药材留锅里，再加600毫升纯净水。
开大火煮沸，再转中小火盖盖煮20分钟。注意是中小火，比小火略大，加快蒸发，让汤汁稠一些。 够时间后，把二煎汤从滤勺倒头煎汤里，拿小勺搅拌均匀。
头煎汤主表皮，单喝香味足，但底味薄；二煎汤主骨肉，味重如药。 二者调和，方成真酸梅汤。 撒干桂花，此时汤汁温度约七十度。桂花香味易挥发，用水泡也别超过八十度。
盖盖，常温晾凉。
放冰箱冷藏三小时以上。 >_ 舀汤，滤掉桂花，即一碗甘醇的酸梅汤。
成汤为清亮的红褐色。
像饮茶般细啜，冰凉振齿，酸醒人、甜适度，滋味丰满且悠长。 含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。
如此，才是一道酸梅汤良方，感谢打赏。 |
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