 日式棉花卷课程结束，大家也交作业了？ 将静心莲老师上课的原件整理给大家参考，有关于日式棉花卷的疑问都可以在此帖子下面留言，我们邀请静心莲老师一直为大家解答。 蛋糕卷的做法，不外乎是戚风、海绵两种。但是相对于普通蛋糕来讲，蛋糕卷在配方、制作手法，蛋白打发等方面难度更大，因此还是建议大家在熟练掌握了基本戚风和海绵的基础上再来操作。
今天的日式棉花卷，是在网上流传很久的一个配方，但是做过的人都知道，它的难度很大，难点在于：如何控制消泡。
因为它是有烫面的做法在里面，所以保证了蛋糕卷的含水量及柔软度，只要操作得当，最终的蛋糕卷会很容易卷起，不会开裂。
我把重点标出来，大家在下面制作步骤中注意体会： 1、关于乳化（这一步是控制后期不会消泡的重点）； 2、关于蛋白霜的打发程度（这是所有蛋糕卷的必须课，合格的蛋白霜是蛋糕卷成功的保证； 3、卷起的时机和手法。 下面开始制作吧！ 原料  黄油50克 低粉65克 牛奶65克 蛋5只 细砂糖65克 烘焙 180℃上下火中层13分钟 步骤 做好准备工作： 将5只鸡蛋分为4只蛋黄和1只全蛋为一份打散备用，剩余的4只蛋白为一份。 步骤一： 将黄油切小块用小锅加热至沸腾，注意晃动小锅使黄油充份融化 。  步骤二： 立即关火并将过筛的低粉倒入黄油中。这一步会将面糊烫熟，糊化，使面粉能吸收更多水份。  步骤三： 将低粉和黄油略微拌至没有干粉即可。  步骤四： 将分出的4只蛋黄和1只全蛋打散。  步骤五： 牛奶用小火加热至60℃。如果没有温度计，就看牛奶加热到四周靠近锅子的位置开始冒小泡就可以了。  步骤六： 将热的牛奶缓慢倒入打散的蛋黄液中，保持不停搅拌以免将蛋液烫熟。 这个双手要配合好，不过这个温度的牛奶不是煮沸的所以问题不大，比较好操作。  步骤七： 将温热的牛奶蛋黄液少量多次的加入黄油面糊中，每次都混合至完全吸收。  步骤八： 完成的蛋黄糊应该完全乳化，质地均匀。 重点来了，这个完成的蛋黄糊部分呢，最好坐温水里保持微温的状态，这一点很重要，是确保最后一步和蛋白霜混合时不会消泡的关键。  步骤九： 将4只蛋白分3次加入细砂糖打发至鸟嘴状。  蛋白霜的打发关键：为了得到稳定的蛋白霜，在制作之初，蛋白分出后可以先冷冻，等制作完蛋黄糊再取出操作，蛋白霜边缘结薄冰的状态是最好的，这样能延缓蛋白打发，得到更加稳定的蛋白霜。同时，蛋糕卷用的蛋白霜一般都是湿性偏干一点，或湿性，所以不能一直用高速去打发，这样得到的蛋白霜不够细腻不稳定。 正确的做法是，高速打发，第三次糖加入后，转中低速，这样打发出的蛋白霜最稳定。 ” 步骤十： 取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合均匀。这个混合就是按照翻拌和切拌结合的手法。 步骤十一： 将混合好的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中混合均匀。仍然是切拌加翻拌。 步骤十二： 这是完成的蛋糕糊，应该是稳定，细腻，有光泽的，如果此时，很多气泡从盆底涌出，那就是在消泡了。
如果前面蛋黄糊部分没有问题（始终保持微温是关键），蛋白霜是稳定的，翻拌手法是正确的，那么做到这一步，基本就成功了。 步骤十三： 完成的面糊入烤盘，震模两次，入炉烘烤。 关于模具的预处理，在这里多说几句，如果你要正卷（正面朝外），那么底部垫油纸即可；如果想反卷，最好是垫油布，因为油纸容易起皱，影响底部毛巾面的完美；如果你的烤盘养的不错，比如经常做牛轧糖什么的，可以直接用烤盘 ” 步骤十四： 蛋糕出炉后立即从30CM高处摔在操作台上，以震出模底的热气，将蛋糕连同垫纸顺势拖出置于晾网上，将四周的垫纸揭开散热。 如果你用的油布，那么震模后直接将烤盘置于晾网上，不要脱模。 重点： （正卷）待蛋糕卷微温时取另一片干净的油纸覆在蛋糕表面并翻转过来，揭掉底部油纸。 （反卷）烤盘底部用手摸起来只有微微的温度时，用小刀沿四边使蛋糕和烤盘脱离，倒扣在一张干净的油纸上，揭掉底部的油布，就可以得到完美的毛巾面。 ” 至此，蛋糕体的部分已经完成，我把乳化的概念再着重讲一下： 乳化：通俗讲就是油脂和水份两种完全不同的物质能够融合在一起，而这种融合在40-90度左右时能够最为充份和稳定。 因此，这也是在制作海绵的最后一步，加入牛奶和黄油液体时，一定要是热的，否则会引起严重的消泡。消泡的原因就是因为乳化不完全，有游离的细小的油脂颗粒存在，这些油脂是蛋白霜的大敌。 关于乳化，几乎在很多的蛋糕制作中都会遇到，大家只要记住，充分混合，保持温度，就可以降低失败率。 好了，蛋糕卷出炉后，在它没有完全冷却的时候，我们要及时卷起，以防止过多的散发水份使它变干易断裂。 步骤十五： 将250克奶油加入7-10%的细砂糖打发到略硬一些的状态。 步骤十六： 蛋糕片准备好，根据你要制作正卷还是反卷来决定哪个面朝上，两端可以切一刀使其更整齐，打发的奶油起始端厚，末端薄平涂一层。 步骤十七： 起始端用擀面杖卷起底部油纸，提起，下压。 步骤十八： 一边用油纸反向卷起擀面杖，一边顺势向前推蛋糕卷，注意要卷紧哦。 步骤二十： 卷起。 简单画了一个小图方便大家理解： 就是蛋糕卷收尾处应该在哪里？正确的卷法是在底部中间位置（图一），这样可以压住收口处，形成饱满的圆形卷。 而图二呢，会使卷卷的形状不够圆润 图三则会因为没有完全衔接，露出奶油 ” 步骤二十一： 怎样使蛋糕卷更紧致呢？ 注意这个图，语言很苍白，我尽力解释：用一个钢尺压住上面油纸，往里收，另一只手拉紧底部油纸，这样同时施力，使蛋糕卷变得紧致圆润。 这样完成的蛋糕卷，密封冷藏至少一个小时以上，待其定型后就可以切片了。 切片时用锯齿刀泡在热水中加温后切下，可以切出完美的切面。 最后将容易出现的问题总结一下： 蛋糕卷开裂 开裂的原因有几种，蛋白打发过度、烤制的温度过高或时间过长、卷起的手法不正确，另外卷入内馅太少导致卷起弧度太小也容易开裂。
掉皮 没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间；另外在蛋糕还很热的时候就倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉。
表面不平整，起皱，有气泡 蛋白打发不到位、混合时发生消泡面糊不稳定。
脱模 不粘烤盘可直接倒入面糊烘烤，出炉后从20CM高处摔到台面上震出热气，晾至微温时倒扣即可脱模（可使用脱模刀沿四周划一圈）；非不粘烤盘要提前在烤盘上垫油纸或油布防粘，出炉立即拉起油纸将蛋糕顺势拖到晾网上揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来，揭掉底部油纸后如不立即使用就将油纸仍然盖在表面防止变干。
反卷 如果要使用蛋糕片底部来做为表面，就要注意蛋糕底部完美，使用油纸很容易因为湿气聚集而起皱，所以最好使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布，这样才能得到平整的底面，另外出炉后一定要将蛋糕晾至微温才脱模，这样才能将蛋糕底部沾掉，形成“毛巾底”。 这个是正卷的，卷起的收口处没在压在中间，所以形状上不够圆润挺拔。 静心莲老师 新浪烘焙名博，《静心烘焙 幸福甜点》、 《静心烘焙、玩美面包》的作者。 上得厅堂，下得厨房，玩得一手好烤箱。 烘焙成瘾，摄影中毒，嗜美近狂。 |
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