 黑木耳与“毒木耳” 的分类学特征与简易鉴别方法 黑木耳是人工栽培历史最悠久的食用菌之一，大约在公元600年前后起源于我国，是世界上人工栽培的第一个重要食用菌，至今已有1400多年的历史。木耳由于营养丰富，含有真菌多糖、胶质蛋白、核黄素、维生素B2等诸多有益于健康的成分，可起到食疗兼顾之效，故大受人类喜爱。然而，有一种与黑木耳形态、颜色非常相似或相近，发生季节、生态习性完全相同的子囊菌类，也是腐木群生，偶尔还会发生在生长黑木耳的腐木桩上或木耳栽培椴木或菌包上。人们误以为是黑木耳采集食用，造成中毒事件的发生。 甚至还有“食用鲜木耳可中毒”传说和记载。诸如百度百科记载有：“新鲜木耳中含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质，因为这种物质的存在，人吃了新鲜木耳后，经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒，使皮肤暴露部分出现红肿、痒痛，产生皮疹、水泡，水肿。相比起来，干木耳更安全。因为干木耳是新鲜木耳经过曝晒处理的，在曝晒过程中大部分卟啉会被分解掉。食用前干木耳又要用水浸泡，这会将剩余的毒素溶于水，使干木耳最终无毒，但要注意的是，浸泡干木耳时最好换两到三遍水，才能最大限度除掉有害物质”（引自 https://baike.baidu.com/item/%E6%9C%A8%E8%80%B3/712258?fr=aladdin）。 实际上，“新鲜黑木耳可中毒”一说完全是一种误传。所谓“可中毒的黑木耳”是另一种腐生真菌，与担子菌门的黑木耳完全不同；而属于子囊菌门Ascomycota，柔膜菌目Helotiales, 耳盘菌属Cordierites的一个种——叶状耳盘菌。早在1992年刘培贵、杨祝良在《中国食用菌》11（1）：27上即已发表了题为“叶状耳盘菌——一种易与木耳相混淆的毒菌”的报道，对这两个种给出了分类学鉴定特征和快熟简易鉴别方法。为避免发生“毒木耳”中毒事件，现重述如下。 黑木耳Auricularia auricular (L.ex Hook.) Underwood., Mem. Torr. Bot. Club. 12:15.1902; ---- 异名：Tremella auricular L.ex Hook., Fl. Scot. 2:32, 1821. 子实体丛生，常覆瓦状叠生，耳状至叶状，边缘波状，直径宽2-6cm，最大者可达15cm，厚2mm左右，以侧生的短柄或狭细的基部固着于椴木基质上。初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。绒毛基部褐色，向上渐尖，尖端无色，（115-135）μm×（5-6）μm。子实体常向内凹陷，平滑或稍有脉状皱纹，褐色至暗褐色或黑褐色。菌肉由有锁状联合的菌丝组成，粗约2-3.5μm。子实层生于里面，由緃隔担子、担孢子及侧丝组成。担子长60-70μm，直径6μm，横隔明显。孢子肾形，无色，9-15 × 4-7μm；分生孢子近球形至卵形，11-15 × 4-7 μm，无色，常生于子实层表面。  立木或倒木桩上覆瓦状丛生。 黑木耳美味可食，绝对无毒。偶有黑木耳水泡过久中毒事件的发生，这是因为久泡（≥3小时以上）的黑木耳，由于其营养丰富，极易滋生多种病原菌，导致中毒事件偶有发生，但这不是木耳的错。久泡（≥3小时以上），特别是隔夜的木耳绝对不可再食用！ 叶状耳盘菌Cordierites frondosa (Kobay.) Korf, in Phytologia 21 (4): 203, 1971. 俗名：暗皮皿菌、毒木耳。  异名：Bulgaria frondosa Kobay. in Bot. May. (Tokyo) , 53（628）:158-159, 1939. 子囊盘5-10个丛生，直立，近有柄，花瓣状，2.5-3.5 x 2-3 cm，革质，边缘完整至波状；子实层上面单侧生，光滑；下表面有皱纹或粗糙；鲜时黑褐色，柔软有弹性，干后墨黑色，脆而坚硬，水浸时可复原。在热水或碱性溶液中有大量黑褐色色素析出。外囊盘被厚32-136 μm，褐色，角胞组织至球胞组织型，单个细胞直径3-3.7 μm，鼓状、短棒状至球形，近规则栅状排列，细胞壁厚，有褐色内含物，胶质状。中囊盘被厚260-606 μm，菌丝交织型，菌丝有横隔，分枝少，壁薄，直径约1.5-2.5 μm，近无色，菌丝间有大量褐色色素。子实层厚30-50 μm；子囊棒状，壁薄，近无色，非淀粉质，30-45 x 3.5 μm，内涵8枚子囊孢子，子囊孢子双列或不规则排列；子囊孢子淡黄色至近无色，弯柱状，平滑，单细胞，无隔或有1-2个假横隔，5-7.5 x 1-1.5μm；子实层隔丝线性，有横隔，偶分支，直径1.5-2 μm，无色至淡褐色，顶部伸直或多少弯曲至钩状，稍膨大，直径达3μm。 夏秋季簇生至丛生于桦木、栎树等阔叶树立木或倒木腐木上发生。 该种模式由日本真菌学家Kobayasi (1939) 发现，并描述采自于日本的标本。后由Korf (1958) 报道在日本九州岛在栽培香菇、木耳椴木上也发现有生长，并发现有毒。我国刘波等（1988）也报道湖南、贵州有分布和中毒病例。刘培贵、杨祝良（1992）报道了云南大理市卫生防疫站送来的“毒木耳”标本鉴定物种确认及预防中毒鉴别方法。之后在云南楚雄、丽江、西双版纳勐腊县、昆明及其附近考察也时有发现。由此看来，该种是一个东亚分布类型的常见种。 中毒症状和防治措施：误食后潜伏期大约10-38小时。病程表现首先为体表外露部位颜面、颈部、手足部皮肤瘙痒，进而有灼烧红肿和刺痛感，有的形成水泡和水肿；持续见风曝光部位会加重。个别患者有低热（38.5℃）发烧。重症患者咽喉部水肿窒息，此时若抢救不及时，会导致死亡。恢复期面部、颈部、手足皮肤脱屑。中毒类型属于光过敏性皮炎症，毒素是卟啉类过敏性化学物质。一旦误食，要尽快催吐，大量饮水，避光遮体，赴医院医治，或按医嘱计量吞食脱敏药物治疗。 简易快速鉴别方法：干或新鲜黑木耳材料用热水（42℃以上）或碱性水（≥pH 7.3）浸泡，若有黑褐色色素（几近黑墨汁）大量析出，此即为“毒木耳”——叶状耳盘菌；真正的黑木耳则没有此种现象发生，不会有任何色素析出；应用此法极易识别，避免中毒事件的发生。
中国科学院昆明植物研究所，云南省野生菌保护发展协会：刘培贵 2018年9月6日 |
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