烤鱼的秘密，继老干妈之后，秘制酱料配方大公开

适合烤鱼的鱼类

清江鱼（选用1·25千克至1·4千克）江团鱼（选用1·25千克至1·4千克）海鲈鱼（选用1·15千克至1·25千克）草鱼 （选用1·4千克至1·5千克）鲶鱼 （选用1·25千克至1·4千克）湄公鱼（选因1·35千克至1·5千克）注：（烤鱼的温度控制在300度至350度，8分钟可出炉）

腌鱼汁

清水10千克加白酒200克，姜末、蒜末各300克，白芷30克，八角20克，花椒15克，精盐1千克，白糖100克，以上料混合在一起，需要腌制鱼25分钟即可。注意：所有鱼类从鱼的内部改刀，保证皮的完整，便于入味。

烤鱼祛腥粉

胡椒粉、鸡粉各2500克，加细面味精1500克、姜粉100克混合即可。

烤鱼的前期处理和烤制方法

无论你所选择的是什么鱼，我们都要从脊背开刀，那样可以保持鱼的完整性，不容易缩水。我们先用刀的侧面把鱼敲晕，刮去鱼鳞，扣鱼鳃，在鱼背上每隔一段距离划一个刀口，不要太深，防止烤制过程中鱼肉断开。然后用刀尖部位把鱼从中间一分为二，但是鱼头不能完全断开，鱼的下唇部位要相连才行，那样不会导致烤制过程中鱼形不完整。然后在鱼头的后边脊骨处中间部位稍微偏离一点下刀，把脊骨错开，沿一侧脊骨用刀划开，直至内脏，再往鱼尾处开刀，把鱼开成两个整形的鱼，鱼尾处从中间部位分开。取出内脏，清洗干净即可烤制。我们制作烤鱼的工具要比其他烧烤工具要大一点，从烤炉上来讲，宽度需要30-40厘米，烤鱼夹子要在50厘米长到40厘米宽，另外也要根据你选择的鱼形来考虑炉子和夹子的大小。炉子太大容易造成火力不充足，造成没有必要的浪费。炉子太小，鱼夹子放不下，造成鱼有的地方烤不到，也会造成烤制时间上的延长。木炭如果想长时间燃烧就用机制碳，价格和性能都比较好点，只是香味没有果木碳的要好。为了补偿这个缺点大家可以用八角在白酒里浸泡一小时后放入燃烧的木炭里增加香味。

这样我们就可以来烤制鱼了。把迟好的鱼鱼背向下，带脊骨的部位向夹子的外边放置，然后我们就上炉烤制，首先是鱼背，先烤鱼背，可以防止鱼肉的收缩。大概一分钟后再烤鱼的内侧。这时用色拉油在鱼背上均匀的撒一遍，再撒上混合调料。然后把鱼再翻过来在鱼内侧重复鱼背的过程。混合调料一般撒一次即可。反复烤制8分钟，中途再撒2次油，接着（按照3斤的鱼来算）把混合酱油撒上去，两边都撒。再烤制2分钟把蚝油汁也撒上，接着撒花椒面，均匀的撒一层。撒完后再撒一次油，然后放孜然和辣椒，用托盘扣在鱼内侧，翻转烤架子，使鱼背向上即可鸡高汤

将鸡骨架20个改刀成小块，放入不锈钢大桶内，加鸡油500克，清水50千克，花椒10克，白芷20克，姜片、大䓤节各100克，熬2个小时即可。