今天和大家分享一道我的创新菜—冷吃羊腿

▲冷吃羊腿

在制作羊腿时需要注意两个要点：一是一定要选羊前腿，重量在1千克左右。二是卤汤的熬制方法。

步骤1 熬制羊上汤。1.将净羊骨架子2套洗净，用烤箱（200℃）烤至金黄色（烤制过程中要翻动一次到两次），取出。2.净老母鸡2只（净重约1.5千克/只）剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，注入纯净水25千克，放入姜片100克和烤干的羊骨架子，大火烧开，改小火熬制5小时—6小时，过滤料渣即成羊上汤。

步骤2 加工羊腿。取羊前腿把肥的部分剔掉，只留瘦肉，在羊腿表面打一字花刀（方便入味）。

步骤3 卤制羊腿肉。锅内放入生菜子油200克，烧至四成热时，下入十二种香辛料（花椒、小茴香、八角、良姜、砂仁各10克，桂皮、草果、山柰、肉豆蔻各8克，丁香、香叶各5克，干辣椒20克），小火炒出香味，下入郫县豆瓣酱100克和蔬菜料（葱段、拍松的姜块、干葱头、胡萝卜条、芹菜段各100克）煸炒出香味，倒入羊上汤15千克，下入麻辣火锅底料、生抽各200克，厨邦蚝油、盐、味精各100克，厨邦鸡粉50克调味，下入羊前腿，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火，泡制2小时至羊腿入味后捞出放凉，放入冷藏柜保存。食用时取羊腿改刀，放入盛器内码放，带小料（蒜蓉辣酱、蒜醋汁和香辣干料）上桌。

在线答疑

Q 对羊前腿的选择有何要求？

A 一定要选用锡盟的小羔羊（月龄在8个月左右）的羊前腿。因为前腿肉质比较瘦，肥肉少，而且带筋，吃起来口感比较好。而羊后腿一般都是取肉剁馅料。

Q 羊前腿不需要腌制吗？

A 不需要。一是我们选用的羊腿本身品质就比较好，膻味很弱。二是因为卤水的味道非常浓郁，完全可以通过卤和浸泡来遮盖羊肉的膻味，所以清洗、改刀后直接入锅。

Q 白卤汤如何制作？

A 白卤汤的做法是：不锈钢桶内放入羊上汤15千克烧开，下入香料（花椒、小茴香、干辣椒各20克，白胡椒粒15克，干姜30克）和蔬菜料（葱段、拍松的姜块、干葱头、胡萝卜条、芹菜段各100克），大火烧开，用盐、味精各300克，厨邦鸡粉200克调味即可。