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王春阳 字开泰 · 2018-09-13 12:05 来源：餐饮老板财经 对所有创业者来说，永远告诉自己一句话：从创业得第一天起，你每天要面对的是困难和失败，而不是成功。我最困难的时候还没有到，但有一天一定会到。困难不是不能躲避，不能让别人替你去扛。 多年创业的经验告诉我，任何困难都必须你自己去面对。创业者就是面对困难。 很多人的理想是：开一家餐厅或茶饮店，面朝大海、春暖花开，想开就开，不想开就停业玩几天。 不得不说，这种想法太天真。 几位90后年轻人合伙开了一家餐饮店，早上营业比较迟，晚上打烊又比较早，真的很轻松自由。结果，这家店像开店一样闪电般关门了。 想开就开，想关就关，没事呼朋唤友来吃饭，把餐厅当成休闲聚会场地，那是偶像剧里面的桥段。 西贝贾国龙说：“我的一切工作都起源于我的人生召唤——让人们创造全新的可能性，实现一个原本无论如何都不会发生的未来。”
财经君发现，无数餐饮创业者的实践也都证明了一个道理：从无到有经营一个餐饮品牌，首先一定要有梦想，也就是所谓初心。 01餐饮创业 要解决多少个问题?餐饮创业一共要解决多少个问题? 那么问题来了：究竟哪些问题，才是最关键的几个根源问题呢? 财经君整理，发现将大部分的问题不断追问的方式进行重新定义问题后，基本可以归纳为三个角度： 顾客价值顾客价值，就是消费者能够不断获得超预期的体验，是一切的核心和源头。 “新产品如何能销售得更好?”、“什么样的营销效果更好”、“空间设计要注意哪些?”… 这一类的顾客体验问题，绝大部分内部人员(甚至老板)的观点，通常都会瞬间失效。 “新产品如何能够销售得更好” 这个问题，能够通过逆向思维的方式得到“如何能够让顾客更多地购买新产品”、进一步衍生出“如何能够在研发之前让产品就能够获得顾客喜爱”等一系列重新定义的问题。 这些顾客体验问题，只有通过不断地重新定义问题、不断切换到顾客视角进行访谈、调研、洞察、分析…等之后，才能够从回馈的信息中获得进一步解决问题、采取行动的方向。 成本效率“如何能够降低人工成本/提升人工效率?”、“什么样的选址策略更适合我们的品牌”、“员工激励应当注意哪些?”…等成本效率问题，必须以“不断提升顾客价值”为前提。 一般有两套解题思路，一种是降低成本 、另一种是提升效率 。以不断地创新获得综合成本优势 ，而不是为了降低成本而伤害顾客体验 。 “如何能够降低人工成本/提升人工效率”这个问题，如果运用以“不断提升顾客价值 ”为前提来重新定义，就会得到“如何能够优化制作流程”、“如何打造爆品以提升产品效率达到提升人工效率”、“如何能够重构整家店的用餐流程以提升整家店的经营效率”等一系列全新的问题。 这些成本效率问题，只有通过不断地重新定义问题、不断进行空间、流程、模式…等资源重构之后，才能够从开源、增量的更大框架中，获得进一步解决问题、采取行动的方向。 时间框架这是我们最容易忽略的角度。 我们之所以会“发现”问题，是因为我们“遇到”了问题。 运用逆向思维才能发现，这些在当下“遇到”的问题，其实是在当下框架中一系列经营行为的结果。也就是我们在同一思维框架下，采取的解决问题的方式，同时也造成了其他的问题。 因此财经君认为，只有在更为可持续性、更长的时间框架下， 才能更长久地解决问题。 如果我们把“顾客价值”、“成本效率”、“时间框架”这三部分整合在一起，那我们餐饮经营最终的根问题也就出来了：“如何长期可持续地提升消费者超预期的体验， 同时长期可持续地控制成本/提升效率?” 真正的餐饮创业者，创业过程其实就是一部血泪史。 02 创业就自由了? 不，你会发现连人身都不自由很多人想自己创业的原因是不想打卡上班，以为做了老板就能来去自由，没有迟到早退，也不用看人脸色……如果你这样想，那么就大错特错了。 餐饮老板陈晓君告诉财经君说，做员工只需要做好分内事就行了，但是做老板你想的东西只会更多。 很多人只看到创业光鲜的一面，只有置身其中才知道到底有多辛苦。 36岁的他，拿着前些年的积蓄想着创业实现财务自由，创业之后才发现财务自由暂时不用想了，能实现小有盈余就万幸了。 当初为人打工，虽然常常加班，但还能在被压榨得喘不过气时愤而离职，现在被顾客骂被员工坑，只能忍忍再忍忍。 “隔壁的90后开的店比我们晚半个月开业，开业不到30天关门，我觉得她们太不能吃苦了，心里却隐隐有点羡慕她们即将来临的‘自由生活’。哈哈哈，累到吐血，客人喝酒到凌晨4点我们陪着，打烊了5点回家相对苦笑，第二天早上8点多还要起床去买菜……”
生意好了，累得站着都能睡着;生意不好，上火上到团团转，睡得比狗晚起得比鸡早……所以，收起你的心中的风花雪月，做好吃苦煎熬的准备。 03 做餐饮能天天吃美食? 不，能按时吃饭就不错了开一家属于自己的餐厅，天天让厨师给自己做好吃的，这是不少餐饮人在创业之初的小九九。 然而，现实是—— “凌晨5点就要去菜市场拿货，回来要处理食材，要赶在10点开门，一忙起来就饿过头了……”老张和妻子开着一个羊杂汤店，小本经营，为了省钱和保证新鲜，只得每天一大早去远一些的菜市场买食材。早上4点起床，5点多出发，太早吃不下早餐，回到家却已经不饿了。 老张说，每天处理完食材，都是在营业前都是随便吃两口，有客人来就立马得接待、做饭。有时午饭没吃几口就去忙活，等忙完菜都凉了，天气一热喝几口啤酒也就饱了。
“创业八年来，我体重只有减没有增的。”老张说这几年自己从一个精神抖擞的小伙子迅速变“残”。之前想着每天烹饪美食是一种享受，现在则是看到自己做的东西都不想吃，因为每天对着，闻味都够了。 财经君认识开餐厅的一家三口，儿子和老公是厨师，妻子身兼服务员、洗碗工、杂工。每天凌晨3点妻子起来备料煲粥，儿子和丈夫4点多起来帮忙磨豆浆、磨米浆、蒸肠粉，6点多有顾客来吃饭，忙到上午10点告一段落。三个人抽空坐下来，就着店里的食材煮个汤粉或者直接喝粥解决早午餐。歇一会，又开始午市，直到下午2点回去小睡一会。四五点又要准备营业，吃的依然是简单炒炒的饭菜…… 做餐饮的人，永远都是饭点最忙， 而结束的时间往往不是你可以决定的，顾客在你就得守着。想按时按点吃饭基本上是不可能的，想象中那种天天被美食包围的情景在自己的店基本不会出现，除非你是在试菜。 作为餐饮初创者，除了带着美食家的嘴巴，练就铁胃也是一项基本功。 04 创业能日进斗金? 不，最穷的是老板很多人认为开店当老板就可以迅速腰缠万贯，事实上并不是这样的。 “我开了个串串店，把全部的钱都弄进去了。做了三年，房租年年涨，以为以诚待人，做一段时间就会好了，结果今年月月亏，终于决定不做了。人累，心更累，以后再也不做了，照顾好一家人比啥都重要……”李军说这话的时候既心酸又无奈。 为了创业，他投入了全部积蓄，而为了做好这家店他几乎每天都在店里，家里人基本上没有时间顾及，孩子病了、父母身体不舒服，基本都是靠妻子来照顾。 “城市真心不好混，还没有农村消费高。同样的串串我家卖8角，别人家卖2元。能理解的客人都知道一分钱一分货，但是遇到不懂的客人，解释了又不明白。除去成本想想都知道是什么品质。哎，真心不好混……” 串串店老板陈凯告诉财经君说，这几年餐饮的利润薄得像刀片，还要面对高房租和人工费，自己还不敢涨价，就怕一涨价就没有人来吃。他说自己的小店试过一天卖了1500多元，人都卖傻了，早上7点半到店、晚上11点半回家，“吃不了苦真的千万別进餐饮这行”。 创业是赚多少都是自己的，但是亏的也是自己的。 每个月辛辛苦苦赚的钱，基本都交了房租、水电、买食材、发工资了，到手的所剩无几，还要留着周转。如果再遇到什么突发情况，很可能就是负收入了。 当过老板的都知道，小餐饮老板基本都是为房东和员工打工，虽然看着每天都有收入，但是也就维持温饱而已，有些甚至连收支平衡都难，这是创业当老板的常态。 05 这些，也是餐饮创业常态一旦开始餐饮创业，你会发现自己的圈子越来越小。 吃喝玩乐的聚会，近的可以抽出一两个小时，超出3个小时的基本上是不用考虑了。即使真的能抽身出来，但是你那一天必定也是心不在焉的。 一旦开始餐饮创业，以前你做得不爽了可以不干，现在是你的员工做得不爽了给你甩脸子看。动不动就辞职的员工、无理取闹的客人……处理各种各样的琐事将会成为你创业前几年的必修课。 一旦开始餐饮创业，你可能面临着各种打击或者突发状况，有些甚至是致命的。有可能遇到吃霸王餐的客人，有可能你刚装修好却突然遇到拆迁，还有可能你刚想增加一些品类却发现自己超范围经营了…… 当然，你也会收获到快乐和满足，比如顾客满意的笑容、让员工衣食无忧的责任感、自我成长的满足感……也会学到不少专业知识，如选址、营销、管理、运营、菜品等。 财经君， 希望能够给所有想涉足餐饮企业的人几点忠告： 千万不要一个人创业，没有人能一个人做完所有的事情，特别是创业，也一定是在各方力量的协助下，最终做的更强更大。没有分享心态，没有人共同帮你承担责任，创业成功的几率太低了。 千万不要带薪创业任何的创业者，如果不是全职，建议就不要做了。这就像是学习游泳，在陆地上怎么都学不会，只有真正进入水里，在水里求生本能才会激发出人更多的潜力。 千万不要人云亦云，创业者一定要对自己的模式保持坚定的信念，不轻信任何人，坚定自己。包括这本文给大家的也更多是建议，大家还是要有自己的选择和坚持。 千万不要有太高的预期，可以有梦想，但不要设的太高。现实总是残酷的，对现实清醒的认识，有助于制定更有效的策略和方法。 千万不要低估自己，人的潜力往往会超出我们的想象，特别是创业者在面临生死存亡的时候，更会激发出超乎预期的潜力，所以要相信自己可以做成很多事情。 此外，相信自己的同时，要保证自己的学习能力，保证足够的精力和能力做这件事情也很重要。 尾声为什么很多人跨界做餐饮也死了， 餐饮本身就是一个很庞大的供应链体系， 如开店、采购、 选址、营销、管理、运营、菜品、人员管理等， 一环接一环不是你想的那么简单。 餐饮创业是一部五味杂陈的血泪史，也是一条自我修炼的道。 餐饮创业是一个漫长而艰辛的过程，越往后走，选择越多，诱惑也就越多，这时候坚持初心就变得异常重要。 有人黯然告别，也有人得道飞升。 如果你没有准备好，请慎入! 餐饮老板不是一般人干的，干好就不是一般人! |
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