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餐饮界“共享办公”来袭!90%外卖商家的运营模式将被颠覆?

2018-09-14  观音道场

当共享单车、共享办公正经历着落地的跌宕起伏,被视为“美食广场2.0版”的共享厨房热度却正在攀升。



不久前,“熊猫星厨”宣布完由启程资本、嘉御资本、红星美凯龙、DCM和世界银行参与的数千万美元B轮融资,被誉为共享厨房“三驾马车”的其他项目也先后宣布拿到融资,超过15家共享厨房品牌在区域市场悄然崛起……

 

资本对共享厨房的青睐,让人嗅到了新风口的意味,有投资人还跟内参君算了笔账——

 


共享厨房多选址热门商圈的低租金位置,外卖商家只需要一个档口,节约50%左右的租金;


共享厨房解决了前期装修开店等程序,商家“拎包入住”开店成本降低60%左右;


原来外卖店标配的店长和采购,可由共享厨房统一管理取代,能节约1到1.5个人力;


骑手在共享厨房一次能接六七个顾客的单,接单效率更高单量增长更快;


上游供应商因为共享厨房规模化的集中采购,食材成本能降低5%~10%左右;


外卖平台因共享厨房优质外卖商家的聚集效应,给出5%左右的扣点优惠和资源倾斜。


 

美食广场+广告公司+代运营机构

这个新物种的商业逻辑是什么

 

共享厨房一度被业界视为“美食广场2.0版”。

 


它除了降低面积/租金、提高产能、增加平效的实用性外,更把重点瞄准外卖领域最大的食安痛点,对90%的中小外卖商家进行“标准化、规范化”升级,受资本青睐,也许正源于它巨大的想象空间。

 

但比起美食广场的“二房东”属性,共享厨房更像“美食广场+广告公司+代运营机构”集合体。它可以像美食广场一样提供场地,像广告公司一样提供形象设计和营销,还能提供线上线下代运营、对接供应链和平台等服务。

 

内参君在熊猫星厨酒仙桥店探访发现,近千平场地分为堂食区和外卖区,占比约为3:7。


堂食区可以通过充卡和公号下单自提堂食,外卖区则跟堂食区分开,有20多个纯外卖档口,送餐员从专门入口进出。

 


“进驻熊猫星厨后,设计师帮我们重新拍摄菜品、设计logo和装修线上店,代运营团队通过销售数据和用户标签数据分析,去掉菜单里复购率低的产品,打造了小炒肉焖面、排骨扁豆焖面等几款爆品,外卖月单量从2307单做到6701单,复购率在20%以上。”梅家焖面创始人梅小兵表示。

 

作为该领域的黑马,熊猫星厨已在全国布局了80多家门店,外卖档口占据70%,吸纳了600多个餐饮品牌入驻,其中不乏海底捞、真功夫、华莱士这样的头部连锁品牌,也有瑞幸咖啡、海盗虾饭、曼玲粥这样的著名外卖品牌。

 

共享厨房虽然叫“共享”,却要聚焦数百家商户形成集中效应:通过统一的上下游对接产生新议价力,跟单个商户对接外卖平台相比折扣往往优惠5~8个点,食材采购也是如此。


 

“抱团”除了提升议价能力

 也能提升商家的“品效”

 

2018年上半年,中国餐饮外卖市场规模已超1250亿元,外卖渗透率已超20%还在不断上升。


但对数百万外卖商家来说,最大痛点还是食安问题。


“无资质经营、卫生条件恶劣和黑作坊”等问题频繁被爆出,消费者只能通过知名度、排名作为下单参考,外卖商户单方面强调自己的食品安全,信任度很低,两者信息不对称。

 

内参君跟多位业内人士交流发现,共享厨房的出现,相当于在监管和平台之间出现一个专业第三方,通过“门店食安监控、供应链源头规范和送餐环节标准化”,来帮助外卖商家抓好人效平效之外,更抓好“品效”。

 

- ➊ -

上游供应商资源打包

食材成本降低


有的商家筷子质量不过关,一问,竟然是因为不知道去哪找资源。有的商家想寻找优质供应商合作,却因为只有两三家外卖店“够不着”。

 


熊猫星厨依托600个餐饮品牌建立“熊猫智库”,将所有上游供应商资源打包,跟外卖相关的一切食材和包材,都会在其中找到。


目前他们与美菜、六扇门等食材供应商长期合作,商户过半数跟美菜合作,60%~70%的原材料都通过熊猫星厨集中采购。

 

“并不是你跑去菜市场买回来菜都能在这边使用,每天原材料入场前都要接受我们店长和店助检查,确保所有的食材都可以溯源。”一位熊猫星厨的门店店长表示。

 

- ❷ -

360度卫生管控

杜绝门店里的“食安死”

 

店内操作流程的规范化和无死角监控,更是外卖食安问题的重灾区。

 

熊猫星厨于2016年年末正式通过了ISO9001质量管理体系认证,在卫生监管上步步推进。李海鹏表示:“从早上食材进货起,每一份产品就处在摄像头的注视之下。”

 


商家食材进货,会经过专人登记检查,确保所有的食材可“溯源”。


商户需要提供有资质的原料证明,获得进货的资格证,方可进货;等所有产品到位开始接单时,巡查人员会不间断在各档口巡查,看操作人员是否有按规范佩戴口罩、帽子……

 

这一切商家可通过APP实时查看。“每天上午下午,熊猫星厨会有专人大扫除,每月所有商家还要参与一次消防和食品安全的培训。”最大限度保证熊猫星厨出去的每一份餐品,都符合国家食安标准,慢慢成为让消费者信任的保障。

 

- ❸ -

贴封签&上保险

解决送餐/就餐中的隐忧

 

送餐和就餐环节,虽然处于外卖链条的末端,但更需要重点加以关注。

 

李海鹏说,他们愿意投入大量精力资金在食安上,让熊猫星厨出品跟放心外卖划等号,并为此推出了“熊猫诚品”项目,也是一种为商户食品安全的背书。



“熊猫诚品”作为一种认证标识,会为完全按照安全生产标准的外卖商家提供认证标志,展示在它所处外卖平台的详情页内。

 

比如,它专门给送出餐品贴上“封贴”。


当今年北京食药监部门跟外卖平台启动食安封签项目,用统一的封签对餐品进行包装再出店。


熊猫星厨第一批加入合作而且在京沪杭等地门店执行,所出产品都要贴“封贴”,防止送餐途中污染和人为打开。



又如,它给送出的每一份外卖“上了保险”。


熊猫星厨给每个在门店入驻的品牌买PICC保险,由人保对熊猫星厨共享厨房出品的每一份外卖承保,理赔金额最高可达100万,充分保障每一位用户的用餐安全。

 

|小结|

 随着餐饮业“强者愈强”的马太效应显现,餐饮市场更需要高集中度和强规范化。


餐饮品牌将外卖运营单独分出是大势所趋,熊猫星厨等外卖厨房的出现,带来的规模集中和品牌效应远大于外卖商家单打独斗,会加剧这场变革。

 

而一旦它借助新技术新模式和资本力量解决“食安”痛点,提升90%外卖商家的坪效人效和品效,这个市场的边界将变得无限大。

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