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1793期 被外界视为“美食广场2.0版”的餐饮新物种共享厨房，能给90%的外卖商家带来什么？ ◎ 餐饮老板内参 大碗 新洲 发自北京 当共享单车、共享办公正经历着落地的跌宕起伏，被视为“美食广场2.0版”的共享厨房热度却正在攀升。 不久前，“熊猫星厨”宣布完由启程资本、嘉御资本、红星美凯龙、DCM和世界银行参与的数千万美元B轮融资，被誉为共享厨房“三驾马车”的其他项目也先后宣布拿到融资，超过15家共享厨房品牌在区域市场悄然崛起…… 资本对共享厨房的青睐，让人嗅到了新风口的意味，有投资人还跟内参君算了笔账—— 共享厨房多选址热门商圈的低租金位置，外卖商家只需要一个档口，节约50%左右的租金； 共享厨房解决了前期装修开店等程序，商家“拎包入住”开店成本降低60%左右； 原来外卖店标配的店长和采购，可由共享厨房统一管理取代，能节约1到1.5个人力； 骑手在共享厨房一次能接六七个顾客的单，接单效率更高单量增长更快； 上游供应商因为共享厨房规模化的集中采购，食材成本能降低5%~10%左右； 外卖平台因共享厨房优质外卖商家的聚集效应，给出5%左右的扣点优惠和资源倾斜。 美食广场+广告公司+代运营机构 这个新物种的商业逻辑是什么 共享厨房一度被业界视为“美食广场2.0版”。 它除了降低面积/租金、提高产能、增加平效的实用性外，更把重点瞄准外卖领域最大的食安痛点，对90%的中小外卖商家进行“标准化、规范化”升级，受资本青睐，也许正源于它巨大的想象空间。 但比起美食广场的“二房东”属性，共享厨房更像“美食广场＋广告公司＋代运营机构”集合体。它可以像美食广场一样提供场地，像广告公司一样提供形象设计和营销，还能提供线上线下代运营、对接供应链和平台等服务。 内参君在熊猫星厨酒仙桥店探访发现，近千平场地分为堂食区和外卖区，占比约为3:7。 堂食区可以通过充卡和公号下单自提堂食，外卖区则跟堂食区分开，有20多个纯外卖档口，送餐员从专门入口进出。 “进驻熊猫星厨后，设计师帮我们重新拍摄菜品、设计logo和装修线上店，代运营团队通过销售数据和用户标签数据分析，去掉菜单里复购率低的产品，打造了小炒肉焖面、排骨扁豆焖面等几款爆品，外卖月单量从2307单做到6701单，复购率在20%以上。”梅家焖面创始人梅小兵表示。 作为该领域的黑马，熊猫星厨已在全国布局了80多家门店，外卖档口占据70%，吸纳了600多个餐饮品牌入驻，其中不乏海底捞、真功夫、华莱士这样的头部连锁品牌，也有瑞幸咖啡、海盗虾饭、曼玲粥这样的著名外卖品牌。 共享厨房虽然叫“共享”，却要聚焦数百家商户形成集中效应：通过统一的上下游对接产生新议价力，跟单个商户对接外卖平台相比折扣往往优惠5~8个点，食材采购也是如此。 “抱团”除了提升议价能力 也能提升商家的“品效” 2018年上半年，中国餐饮外卖市场规模已超1250亿元，外卖渗透率已超20%还在不断上升。 但对数百万外卖商家来说，最大痛点还是食安问题。 “无资质经营、卫生条件恶劣和黑作坊”等问题频繁被爆出，消费者只能通过知名度、排名作为下单参考，外卖商户单方面强调自己的食品安全，信任度很低，两者信息不对称。 内参君跟多位业内人士交流发现，共享厨房的出现，相当于在监管和平台之间出现一个专业第三方，通过“门店食安监控、供应链源头规范和送餐环节标准化”，来帮助外卖商家抓好人效平效之外，更抓好“品效”。 - ➊ - 上游供应商资源打包 食材成本降低 有的商家筷子质量不过关，一问，竟然是因为不知道去哪找资源。有的商家想寻找优质供应商合作，却因为只有两三家外卖店“够不着”。 熊猫星厨依托600个餐饮品牌建立“熊猫智库”，将所有上游供应商资源打包，跟外卖相关的一切食材和包材，都会在其中找到。 目前他们与美菜、六扇门等食材供应商长期合作，商户过半数跟美菜合作，60%~70%的原材料都通过熊猫星厨集中采购。 “并不是你跑去菜市场买回来菜都能在这边使用，每天原材料入场前都要接受我们店长和店助检查，确保所有的食材都可以溯源。”一位熊猫星厨的门店店长表示。 - ❷ - 360度卫生管控 杜绝门店里的“食安死” 店内操作流程的规范化和无死角监控，更是外卖食安问题的重灾区。 熊猫星厨于2016年年末正式通过了ISO9001质量管理体系认证，在卫生监管上步步推进。李海鹏表示：“从早上食材进货起，每一份产品就处在摄像头的注视之下。” 商家食材进货，会经过专人登记检查，确保所有的食材可“溯源”。 商户需要提供有资质的原料证明，获得进货的资格证，方可进货；等所有产品到位开始接单时，巡查人员会不间断在各档口巡查，看操作人员是否有按规范佩戴口罩、帽子…… 这一切商家可通过APP实时查看。“每天上午下午，熊猫星厨会有专人大扫除，每月所有商家还要参与一次消防和食品安全的培训。”最大限度保证熊猫星厨出去的每一份餐品，都符合国家食安标准，慢慢成为让消费者信任的保障。 - ❸ - 贴封签&上保险 解决送餐/就餐中的隐忧 送餐和就餐环节，虽然处于外卖链条的末端，但更需要重点加以关注。 李海鹏说，他们愿意投入大量精力资金在食安上，让熊猫星厨出品跟放心外卖划等号，并为此推出了“熊猫诚品”项目，也是一种为商户食品安全的背书。 “熊猫诚品”作为一种认证标识，会为完全按照安全生产标准的外卖商家提供认证标志，展示在它所处外卖平台的详情页内。 比如，它专门给送出餐品贴上“封贴”。 当今年北京食药监部门跟外卖平台启动食安封签项目，用统一的封签对餐品进行包装再出店。 熊猫星厨第一批加入合作而且在京沪杭等地门店执行，所出产品都要贴“封贴”，防止送餐途中污染和人为打开。 又如，它给送出的每一份外卖“上了保险”。 熊猫星厨给每个在门店入驻的品牌买了太平洋保险，由太保对熊猫星厨共享厨房出品的每一份外卖承保，理赔金额最高可达100万，充分保障每一位用户的用餐安全。 ｜小结｜ 随着餐饮业“强者愈强”的马太效应显现，餐饮市场更需要高集中度和强规范化。 餐饮品牌将外卖运营单独分出是大势所趋，熊猫星厨等外卖厨房的出现，带来的规模集中和品牌效应远大于外卖商家单打独斗，会加剧这场变革。 而一旦它借助新技术新模式和资本力量解决“食安”痛点，提升90%外卖商家的坪效人效和品效，这个市场的边界将变得无限大。 · end · 轮值主编｜笑凡 编辑｜王文婷 视觉｜周瑞敏
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