|
转化糖浆在月饼中的作用： 它是制作月饼必不可少的，能让月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性。 什么是转化糖浆： 糖和水放在一起烧开后，随着水分不断蒸发，糖水的浓度就会越来越高，高到一定程度再冷却后就会形成结晶析出。若要糖浆保持一定浓度，又不会结晶析出，就需要在熬制过程中加入柠檬汁，酸性物质会将糖分解为不易结晶的单糖，这个过程就称为转化，经过转化的糖浆就叫转化糖浆。 用什么能代替转化糖浆： 麦芽糖可以，其主要成分是二糖；但转化糖浆的单糖含量比较高，其着色效果和吸湿性都比麦芽糖更好一些。 最终熬出来的转化糖浆尝了下，口感其实也有点像麦芽糖。
／ 食 材 ／
白糖 400克 水 200克 柠檬汁 50克
／ 步 骤 ／
1、新鲜柠檬一只剖开挤汁过筛取50克备用，白糖和水一起倒到复合底的不锈钢锅里； 2、烧开糖水后均匀倒入柠檬汁无需搅拌，转小火慢熬； 3、熬的过程观察，若锅壁有水珠要拿刷子粘自来水扫掉； 4、30分钟后糖浆变粘稠呈琥珀色，停火彻底晾凉后装无水瓶子保存。
／ 贴 士 ／
1、刚熬好的糖浆应该是很淡的琥珀色，比蜂蜜稀，晾凉后仍然很轻松的流动，我这个先是有点过了，检验的方法是晾凉的时候凝固成麦芽糖的状态了，流动不了，采取的补救措施是再加点温开水稀释并搅拌均匀重新小火烧开后停火晾凉； 2、糖浆必须要完全晾凉了才能装瓶子，因为温度越低越浓稠，只有晾凉才知道是否过头； 3、每个人的炉灶火候不同，可以适当减少熬的时间，应以观察上色和浓稠度为准，熬的时间越长颜色越深，但也要熬够一定的时间； 4、在锅壁刷水的动作是为了防止结晶，这直接关系到整锅糖浆的质量； 5、糖浆制作好后放置一天后可使用，由于其防腐力强，可长期保存，除了制作月饼，还可以用来抹面包等。
／ 成 品 ／    
|
|
|
