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高汤的制作。烩面好吃的前提是要制做一锅好汤。从经济的角度考虑选用猪棒骨和鸡架按1比1的比例组合效果很好。全用猪棒骨成本高味道有点腻，全用鸡架味道鲜而不香，所以两者结合是优势互补，黄金搭档。一般大火烧开小火再熬制两个小时左右即可，一般不用加大料。近年来许多不良店主为节约成本大肆用添加剂勾兑高汤这是可耻的。用放心食材做良心饭是合格餐饮人配料的原则。 秘制红油肉卤的制作。有了味道鲜美的高汤还要有红油肉卤酱汁的配合才能色泽鲜艳透亮，味道鲜美。下面以大约五十份的量为例介绍肉卤酱汁的炸制方法。①锅中倒入食用油八斤烧中热待用，②取姜沫蒜沫各二两倒入油中，接着放入甜面酱二两，卑县豆瓣酱4两，搅拌均匀。③放入切好的的鸡碎肉五斤搅拌均匀。④待肉七成熟时放入香料二两，家庭版香料用十三香代替也可以。香料包含八角，花椒，白芷，草果，桂皮，杜中，小茴，丁香，千里香等十八味，有兴趣可私信我。⑤待肉九成熟时放入味精一百克，待肉熟时关火即可。 |
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