五香猪头肉制作技术 一、高汤熬制 主料：猪简骨5斤（敲破）、鸡架8斤、鲜猪肉皮8斤（去除油脂）、冻鸭2只、鲜猪爪5个、冻鸡爪3斤、清水80斤。 辅料：大葱，老姜，白芷片10片。 做法：把以上吊汤主料放入冷水中泡一个小时左右去除部分血水，凉水下锅焯水捞出洗净，准备不锈钢桶加入80斤清水，桶底垫上竹垫子放入吊汤料和10片白芷大火烧开，转小火熬制10小时左右，熬至汤呈现奶白色轻微挂勺状，开大火冲汤3分钟后过滤出60斤高汤备用。  二、香辛料包比例 大茴香45克、沙姜25克、桂枝25克、桂皮25克、甘草30克、小茴香25克、肉蔻25克、草果15克、玉果15克、甘松13克、排草12克、灵香草7.5克、香砂仁20克、白芷30克、红蔻12克、草豆蔻10克，鸡舌香5克、荜拨8克、干姜25克、孜然10克、香菜籽10克、白大川8克、黄栀子15克。香料打成粗颗粒状拌匀装入料包使用。  三、卤汤调味制作 调料：味精700克、鸡精500克、盐1080克、老冰糖2斤、鸡饭老抽350克、鲜香王30克、星湖麦芽粉40克、麦芽糖800克。 封油：鸡油650克、葱油500克、猪油300克。 辅料料头：老姜600克、葱800克、芹菜500克、香菜300克、胡萝卜300克、洋葱150克。以上辅料下油锅炸至微黄装入香料袋中备用。 做法：取不锈钢桶过滤出60斤高汤，准备60克黄栀子拍破装入香料袋中放入高汤里泡20分钟至高汤上色捞出，把以上2斤冰糖炒出糖色加入高汤里，再放入以上调料和料头，最后把以上香料用料包包起来放入70度左右热水十50克高度白酒泡30分钟后，放入调好的卤汤桶里加入封油，大火烧开转小火熬制1个小时后即可下入食材卤制。 注：食材水腌料比例：冷水30斤、香包300克、盐2斤、味精500克、黄酒1袋、老姜100克、大葱100克。 |
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