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泡椒系列制作 此处以泡椒风爪为例，也可制作泡椒鸭爪、猪耳、猪蹄、鸭盹肝、鸡盹肝、鸡脚筋、素菜等。 一、配方 （1）、比例配方： 鸡爪12. 5kg 水15kg 盐1000g 鸡精120g 白糖50g I+G 15g 乙基麦芽酚15g 辣椒精15g 鸡膏150g 泡椒1500g 柠檬酸12g 乳酸80g 冰醋酸40g （2）、香料包配方：生姜100g，大蒜70g，花椒40g，八角20g 2、制作步骤 （1）、鸡脚的处理与制作：鸡脚先腌制、浸泡8—12小时，取出放入清水锅中（锅里加入生姜、大葱），煮熟，鸡脚不要煮得太软，煮熟后捞出放入冷水浸凉，去除血污，沥水控干。 二、泡椒水的制作 （1）、添加配方 添加配方A料：鸡膏150克，盐1000克，泡椒1500克。 添加配方B料：白糖 50克，鸡精 120克，I+G 15克，乙基麦芽酚15克，柠檬酸12克。 添加配方C料：冰醋酸40克，乳酸80克，辣椒精15克。 三、制作步骤 （1）、先放清水，然后加香料包烧沸。 （2）、水开后加配方A料（150克，盐1000克，泡椒1500克）煮制12分钟。 （3）、之后加入配方B料（白糖 50克，鸡精 120克，I+G 15克，乙基麦芽酚15克，柠檬酸12克）再熬制3分钟。 （4）、待水冷却后加入配方C料（冰醋酸40克，乳酸80克，辣椒精15克），加入凤爪并泡制12—18小时，泡制时间一般按当地气温决定。 3、注意事项 （1）、泡椒水保质期7天左右 （2）、鸭爪，猪耳朵，猪蹄，鸭胗，鸡胗，鸡脚筋，素菜等制作方法同上。 （3）、泡椒鸡爪要把每天剩下的鸡爪和泡椒水分离，然后放入冰箱冷冻。 |
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