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”老四川”大酒楼创始于20世纪30年代的重庆，经过70多年的历史演变，昔日街头小摊，终成名店望楼。1995年，老四川大酒楼被国家内贸部授予重庆中餐业独一无二的”中华老字号”，其”老四川”商标也由国家工商总局商标局予以注册。 ”老四川”的拿手好戏在于烹牛，一头牛从头到尾，由里到外，牛的每一个部位都是一道名菜。她独创的百种牛馔独步山城，并在中华食坛独树一帜。 老四川全牛宴在2001年重庆美食节上被授予”重庆名宴”金奖，2003年第四届中国美食节被授予”中国名宴”金鼎奖。 ”三汤三肉”川中一绝 而在这台美轮美奂的全牛席上，最引人注目的便是老四川的”三汤三肉”、“一肚”。”三汤”即清炖牛肉汤、沙参牛尾汤、枸杞牛鞭汤。”三肉”是灯影牛肉、精毛牛肉和火鞭牛肉。”“一肚”即白汁牛肚。三肉”中的”灯影牛肉”喜捧国家级金鼎奖，”精毛牛肉”则跻身中华名小吃行列…… ”三汤”由老四川大酒楼特级厨师陈青云老师经过数十年岁月锤炼独创，是他最拿手的绝活。”三汤”的制作素有”选料绝”、”做工绝”、”功效绝”、”调味绝”和”色香绝”五绝之说，每汤前后需费解骨、浸漂、煨炖、看火、掠沫、滤渣等九道工序。前日黄昏引火，翌日黎明功成。可见工之细、味之精。 ”三肉”由老四川创始人钟易凤夫妇研制。钟氏产品的特点是：构思奇巧，工艺绵密，味型变幻深厚。其中的”灯影牛肉”做工考究，调味鲜明，口感悠长。牛肉片要经过腌烤蒸炸数道工序，又以秘不外传的香料调味，成品红亮泛彩，香气袭人，遇齿立散，诸味泉涌，无穷无尽。
原料： 与其它炖菜一样，清炖牛肉一般直选用肌体组织比较粗老，经得起长时间加热的部位。具体说来，则应选用成年牛的肉，并以前后腿子肉或腑胁肉较为理想，因为这两块肉肉质较老，肥瘦相间、肉中带筋、结缔组织较多，并带有黄油，不仅易软烂，且易人味。其次，通常食用的牛肉，一般由丧失役用能力的黄牛、水牛或淘汰的乳用牛提供，随着产业结构的调整，专门饲养的肉牛逐渐增多，成了商品牛肉的重要来源。就这些牛肉来看，以肉牛肉最为理想，黄牛肉次之，水牛肉质量较差。 做法： 1、 牛肉洗净切成大块，浸泡与清两：这是做好清炖牛肉的关键一环，浸泡就是将经刀工处理过的牛内放入清水中浸泡1小左右，尽量除尽血污，不然飞水不干净; 2、 放入开水中去血去腥，捞起； 3、 牛肉、葱姜放入锅内，加水，大火烧开，转小火熬至牛肉熟透，加盐即成。起锅撒入香菜。 特点：牛肉强筋健骨，滋养脾胃，有助于增强孕妇的体力，也能促进胎儿发育成熟。 沙参牛尾汤  原料 主料:沙参100克、牛尾500克。:料洒、盐、鸡精适量。 做法 1、将沙参洗净，用温水泡软，切成段。牛尾洗净，斩成小段焯水过凉备用。 2、沙锅内放入适量清汤，放入沙参、牛尾段、料酒，大火烧开后转小火慢煲2小时，加入盐和鸡精即可。 枸杞牛鞭汤 原料 清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精 作法 1、 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止， 2、 铝锅盛清水 1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖， 3、 至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。 灯影牛肉
原料 卤牛肉(非腱子肉) 一斤半、豆瓣酱一勺、大蒜一头、生姜适量、大料一颗、核桃仁适量、黑白芝麻适量、花椒面辣椒面适量 做法 1. 卤好的牛肉一斤半，可以买回家自己卤，也可以在外面的卤肉店购买，一定不能买牛腱子肉，因为筋太多，纤维短 2. 用啤酒瓶或者擀面杖沿着牛肉的纤维敲松，注意不要敲断 3. 接下来就是这道菜的灵魂，撕吧。沿着牛肉的纤维撕成一根一根的 4. 撕完之后铺在通风干燥的地方自然风干，北方有暖气的地方大概一个晚上就可以了，南方没有暖气的话就放在烤箱里，上下火35度左右烘烤 5. 风干程度类似这样，一定不要全干，半干就好，不然都成棍了吃在嘴里口感不好 6. 豆瓣酱切碎，大蒜生姜切碎 7. 菜籽油入锅，大约2两，根据牛肉的量而定，一定不要吝惜油啊，都会被牛肉吸进去的！！！！大火把菜籽油的生油味烧掉然后关火将油放凉到大约一百度 8. 不要开火把核桃和大料放进油锅里用余温烧出香味，然后捞出 9. 放入全部的豆瓣酱和姜末，一半的蒜末，炒香后离火放入辣椒粉，根据自己的吃辣量而定哈，小火炒出红油，放入另一半的蒜末 10. 黑芝麻白芝麻入锅，白芝麻更漂亮哈 11. 放入花椒粉，四大勺白糖，再放入牛肉翻炒均匀。出锅即可 12. 晾凉即可食用 精毛牛肉
做法： 1、牛后腿肉顺丝切成8厘米长、2厘米见方的条，冷水下锅飞透。 2、锅下10斤色拉油烧热，下入适量姜片、香料（八角、沙姜、草果、桂皮、甘草等呈五香味的香料）炸香，下10斤清水、10斤牛肉小火煨4小时至牛肉酥软（此时锅内还有三成水分）， 3、下入适量盐、鸡精、白糖、味精、生抽、老抽、料酒调味，改中火不停翻炒约30分钟，再蒸发掉两成水分，此时牛．肉已经全部疏松出毛了，起锅沥干多余油分（约需5-6小时），牛肉就松散了。 注：此款牛肉一定要批量制作，因为大量牛肉一起炒拌时摩擦力更大，更容易出毛。 火鞭牛肉  原料 牛肉500克，精盐15 克，花椒3 克，白糖6 克，五香粉3 克，麻油15 克。 1.选用牛后腿腱子肉，片去浮皮，剪修整齐，顺肉纹片成长16 厘米、宽4 厘米、厚0.6 厘米的块，每块切成大小均匀的细条，一端不切断，如同一挂"鞭炮"。 2.将精盐炒干水分，加白糖、花椒未、五香粉拌匀，再和牛肉拌匀，腌2 个小时。 3.将肉理平，晾干，放进烘炉内，用木炭烘烧约1 小时，再上笼蒸熟，取出晾凉，吃时，淋上麻油，切成短节装盘即。 白汁牛肚 原料：水发牛肚水发牛肚250克，奶汤250克。菜油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。 做法 (1) 将牛肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡。 (2) 使用时，将油发牛肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去牛肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去牛肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。 (3)把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和牛肚，以中火至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。 全牛宴菜谱(共78道菜) 牛肉能“安中气，养脾胃，补虚壮健，强筋骨，消水肿，除湿气”。古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。 全牛宴菜谱（共78道菜） 眼肉牛排 老姜炖牛展 花菜炖肉丸 水煮肥牛 |
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