红油总结篇（第七期）辣椒油香料的前处理

辣椒油好多人会做，每个做的味道都不一样，即使给同一个配方，让不同的人或不同的厨师去做，结果也是百人百味。原因简单，制作工艺和流程不一样。而香料的前处理就是其中一个环节，人往往忽视，这就是你做出的红油不如别人的好的一个原因吧。

先说蔬菜型香料，葱要切大段，不要切小片，油一炸就糊。葱根就是葱须部分不要人调，洗干净也是很好的香料。如果葱小或者细，要打结处理。

姜，去皮不去皮都可以，但必须洗净，也要切大厚片或切大块拍松，不能切薄片，香味没来，已经干糊了。

如果用大蒜，一样蒜瓣拍松即可，勿需切片。

香菜和小细葱一样，打结处理，香菜根也不要扔掉。

其他蔬菜型香料参考上面处理。

再说酥香型香料，芝麻常用，一定要选生芝麻，最好是选脱皮的生芝麻为佳。至于黑白只是颜色问题，香味一样，一般取白，黑色给人第一感觉是炸糊了。

如果要用核桃，把核桃洗净，拍裂口就行。

花生，凉菜红油和热菜红油一般都不放，如果要放，先炒熟放凉去皮，然后放塑料袋里碾小碎块即可。

酱香型的香料处理第六期里已经提及过，不再啰嗦。

再说说常用的香料。常用的香料有好多分类，简单地说分两大类，虽然粗糙，但是简单。也就是芳香型和苦香型。同时大部分香料是油发型，这是我的定义，意思是这些香料必须经过油处理以后才能最大发挥其香味。一般芳香型清洗干净温水泡制1到2小时弃水不用沥干水分。苦香型香料清洗干净白酒泡制1到2小时弃酒水待用如果是大颗粒让其变颗粒或拍破，有些还要去籽，因为籽非常苦例如草果，这些处理完后备用。

前面说的是颗粒的或香料在调味品市场买回来的形态，如果用粉料，怎么处理？

如果从调料店用机器打成的香料粉（大多数人都会这样），这种香料能用吗？，能用，不过对你后面的烹饪工艺中的火候把握至关重要。但是提醒一下，最好你在现场打成粉，原因你明白。

如果自己打粉，按照前面的颗粒料处理后，然后用石臼椿成你要的粉装。如果使用料理机也可，只是加工过程中已失去一些香味。

一家之言，知识有限，错误难免，共同探讨。