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正宗的陕西凉皮，地不地道看的就是红油辣椒油。首先辣椒油颜色要正，红油挂在凉皮上红艳艳的，其次入口香的饱满，有回味。那么今天我们就看看凉皮辣椒油怎么做才能又辣又香又红？   首先辣椒油颜色正红艳艳的秘诀就在这个辣椒上，必须选用陕西当地的秦椒，特别是颜色红亮香味足，微辣，秦椒炒香后碾磨成细粉状，只要够细了，他的出色效果才好。其次要香除了辣椒本身的香，我们还要辅助香料粉，这个香两个人结合起来，颜色正，香味饱满都有了。   香料粉的比例呢，各家略有不同，各有特色，都是反复实践沉淀下来的，今天我们把比例分享给大家，方便大家学习。  接下来看一看辣椒油用到的油，菜籽油，猪油，菜籽油，相对其它植物油粘稠度高，而且有特殊的香味，搭配点猪油，不但可以提香，而且这个油的粘稠度更高，能挂在凉皮上。但是猪油不能太多了，不然做成辣椒油就凝固了，我们按9 : 1就可以了。主料调料就这些，搭配点儿芝麻提香，搭配葱姜去油腥，配料要精准到位了。   接下来就看火候，火候也是出香出色的关键，菜子油一定要烧熟，去除生油味，然后再关火，等油温降到200度左右，看油微微冒小烟的时候，保持关火状态，我们下入葱姜，先给油去油腥，这时候的油温，已经达到170度左右，再下入猪油，猪油不敢高温下，不然容易炸糊发苦，这个时候，开个小火，把葱姜充分利用炸干炸香，炸到干黄后再把火关掉，捞料渣，这个时候的油温，基本上在190度左右，赶紧下芝麻，把芝麻撒开，这个油温下芝麻后，你看它会自然地飘起，然后香料粉紧跟着进，也撒开。推一推，让它充分的受热出香，火候不等人，赶紧150度下辣椒粉，记得撒开，让它充分的受热，充分的出香出色，紧跟着醋顺着锅边倒入30克，降一降油温，把辣椒的香味和颜色再激发一下，白酒10克，倒入锅中提一下香味儿。     最后还有个小技巧，撒5克冰糖粉末搅一搅，搅匀后出锅。冰糖是为了压一压燥味使这个辣椒油更柔香。出锅后满满一碗加盖焖，焖就是在利用油的余温，让这个辣椒油充分的出色出香，焖一晚上效果是最好。焖好的辣椒油颜色红亮，特别纯正，轻轻一动，香味扑鼻，舀一勺看一看这个粘稠度，挂勺感。这样的红油才能裹满凉皮，挂在凉皮上，吃一口，满口是香， 最后调凉皮，料水一勺，蒜水一勺，红油一勺，裹满红油装碗。这样一碗诱人的凉皮制作完成，搅一搅，纯正的红亮饱满的香味都出来了。吃起来，沾满红油，挂满香味，这才是正宗地道的陕西凉皮儿 |
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