一般来说，凉菜常用油包括：葱油，香油，红油，辣椒油，麻油，五香油 ，橄榄油，香菇油，芝麻油，芥末油等等。每种油都有自己的特点，用法也不相同。其中香油，麻油（花椒油），橄榄油，芥末油都是选用的成品，因为制作方法复杂，单一制作成本较高，不如去买成品，用起来方便。今天就主要为大家介绍一下，葱油，辣椒油，红油，芝麻油，五香油和香菇油的制作方法。
葱油的熬制
葱油，红油，辣椒油是凉菜最常用的三个油，并称凉菜调味三剑客。葱油的熬制方法比较简单，火候很重要。很多师傅喜欢在熬制葱油时放些香料和别的东西。我觉得完全没必要，葱油的好坏不在于放了什么东西，而在于拌菜时所发挥的作用。熬制葱油，我一般用，大葱，小葱，洋葱，6:1:1，这样出来的香味够浓郁，比较突出。熬制葱油一般使用色拉油，与葱段的体积多出六七倍左右最好。冷油下锅，小火慢熬，整个过程中要搅拌几次，让葱段充分受热。葱段熬的焦黄关火。有些人喜欢把葱捞出来，但我不捞，一直泡着，这样油的香味才更重。这时候的火候一定要掌握好了，火候轻了，出的香味不够浓郁，甚至会使油体发浑发污。火候老了，油会发苦的。新手可以选择把葱段捞出来，这样好掌握。我家喜欢在店门口熬制这个油，那个香味溢满整个巷子，过路人都忍不住来看看，自然就会买我家的东西吃了，呵呵。
辣椒油
这个油的做法主要是炝，油温掌握好，一次成功。 炝出的辣椒油，香辣味明显，就连辣椒也是脆脆的，许多食客都会把辣椒一起吃掉。炝辣椒油，也是选用色拉油，凉菜用油主要是植物油，很少用动物油。动物油在温度低的情况下，不但不香，反而很腻的难吃。炝辣椒油的时候，有的用干辣椒段，有的用辣椒面，都不错，各有所长吧，我比较偏爱干辣椒段炝出的油。我们就以干辣椒段为例，油与辣椒体积成10倍左右的比例，油温保持在五六成以上，直接倒进辣椒里，注意搅拌。油温高了，同样会糊的发苦；油温低了没香味，，辣椒的辣味也比较冲。这个比较难掌握，失败几次也没关系，多做几次就能做好了。
红油
川式凉菜最常用的油就数红油了，红油的好坏也就十分关系到菜品的质量。我们所熟悉的川菜经典：口水鸡，夫妻肺片 ，红油牛百叶，川北凉粉，酸辣蕨根粉，样样少不了红油。熬制红油一般用色拉油和菜籽油，我还是喜欢单纯的用色拉油熬制。每个师傅的用料都不一样，千变万化。但都少不了，辣椒和紫草。这两样东西都需要洗一下打碎，其实紫草的作用是出颜色，辣椒的作用我也就说不清了，呵呵。以前我熬制红油，只用香料，色拉油，和干辣椒，浸水绞碎。其中香茅草和白寇的比例要多一些。冷油下锅，小火慢熬，不停的搅拌，防止糊锅。如果看到油面有水气，那就对了，等到快没水汽的时候关火，晾凉。晾凉后的料渣同样也是脆脆的最好，这个料渣一般都是不取出的，用完了再扔掉。所有派系的红油，要数’紫燕‘熬得最好。他们先放香葱，洋葱，打算，老姜熬干，再放精选的几种香料炸黄，捞出。然后就是打碎的辣椒和豆瓣酱了。快要收锅的时候放几颗冰糖，调和诸味。再加几颗香菜，成功了。辣椒面也是可以拌菜的，味道很好’他这个红油加了花椒，偏向于麻辣味。都说他们拌菜的味道好，其实他们拌菜的时候还和红油混用了一种油，这我就不多说了，呵呵。朋友们也不要追问”紫燕“红油的做法，跟他有言在先，绝对不会说出去的。
芝麻油
有很多朋友误以为芝麻油就是香油，其实差别还是很大的。在凉菜用油里面 香油概念是萃取的，我们也都用的成品。芝麻油就不同了，是芝麻和色拉油在一起熬制的，大概十斤色拉油加两斤芝麻，熬至焦黄。他们是把芝麻捞出来扔掉，但我不舍得。都是熬的火候轻点，离火晾凉，拌菜的时候，芝麻和油都放进去。
香菇油
这个不多见，我还算幸运，见到一位老师傅做过。后来实验了几次，总算还说的过去，还得继续探索。先把经验分享给大家把。有些人不爱吃香菇，这个油就用不要熬了，你也不会喜欢的，呵呵。做法也不难，有兴趣的朋友可以试试，干香菇用热水泡发，洗干净，切成粒，挤出多余的水分。准备色拉油，也是冷油下锅，小火慢熬，等到水汽将要消失的时候关火，晾凉。用的时候可以把香菇粒一起拌进去，味道也不错，油体也有很浓的香菇味。
