|
凉菜常用油有两种，①葱油 ②红油。 【基本调料】 盐，味粉，白沙糖，陈醋，白醋，东古一品鲜酱油，干辣椒段油，红油，葱油，香油，芥末油，熟芝麻，辣鲜露，小葱段，小葱丁，香菜段，蒜末，青红尖椒丝。 【基本调料的加工】 1、干辣椒段油~这个估计你们都会炸吧！！主要是掌握好油温。炸到辣椒脆而不焦为佳。 2、红油~~大豆油，辣椒面，花椒，八角，香叶，桂皮，香毛草，干姜。锅里烧油加入这些香料炸香味。以上香料没有比例，一样抓点就行。花椒，桂皮，八角比其他香料少点，花椒多了会麻，桂皮和八角多了会苦。将辣椒面装在铁盆里。等油温合适时，一边用勺子在辣椒面上，一边搅拌。掌握好油温。 3、如果怕炸糊了，可以事先把辣椒面用水拌一下，记住水不能多，一点点水就够了。有点潮湿感就行。 4、葱油~~大豆油10斤，大葱2斤，洋葱2个，姜2块。大葱折断，洋葱切丝，姜切片，小火烧油，加入大葱，洋葱，姜。慢慢熬。等炸至发黄发干就好了。注意小火慢慢炸，我一般都要炸2个小时以上，才炸好的。 【拌菜】 爽口秋木耳 ： 水发秋耳，盐半勺，味粉1勺，陈醋半勺，东古酱油1/4勺，葱油半勺，香油2滴，芥末油4滴（可根据个人口味定），葱段，香菜。拌匀既可。口味~咸鲜酸 芥辣 香椿拌豆腐丝 ： 五香豆腐丝，香椿苗，味粉半勺，葱油1/3勺，香油2滴。（不用放盐，五香豆腐丝本身有盐味）口味~~咸鲜五香 核桃仁拌香椿苗 ： 香椿苗，冰鲜核桃仁八瓣，味粉半勺，盐1/4勺，葱油1/3勺，香油2滴。口味~~咸鲜 巧手拌菜 ： 干豆皮丝，胡萝卜丝，紫甘蓝丝，黄瓜丝，木耳丝，香菜，蒜末，盐半勺，味粉1勺，东古1/3勺，醋1/3勺，白糖'勺，红油1/2勺，葱油1/2勺。口味~~酸甜 辣 皮蛋豆腐 ： 内脂豆腐1盒，皮蛋一个，调料一碗（盐半勺，味粉半勺，糖一勺，辣加油1/4勺，葱油1/4勺，东古半勺，醋1/4勺，花生碎，芝麻，小葱。搅拌均匀）。口味~~咸鲜酸甜 微辣 爽口笋丝 ：笋丝，味粉半勺，盐半勺，葱油1/3勺。口味咸鲜。。。。（可以稍微加点白醋，口味更佳） 脆椒苦菊 ： 苦菊，脆椒少许（买现成的黄飞鸿香脆椒，里面有花生和辣椒，香辣口味），味粉1/3勺，盐1/6勺，糖1/3勺，葱油1/3勺，香油2滴。口味~~椒香，苦中带甜 【酱汤】 原料：老鸡两只，大骨头十五斤，大海米一斤，干贝一斤，金华火腿一斤，水八十斤， 香料：山奈，白蔻，草果，良姜各一两，香叶半两，桂皮二两茴香，八角花椒各半两。 调料：盐一斤，味精四两，料酒一瓶，生抽一瓶，糖色少许。 【红油】 材料干海椒 1.5斤，粗海椒面10斤，八角香叶 桂皮小回三奈草果50克菜油50斤 花椒半斤60刚桶一个，火冲一斤姜 蒜，胡萝卜2斤，将胡萝卜姜冲栓依次放入咋到发黄 捞出，放入一半的大料继续将油烧 到高温关火*，海椒中放入少量冷水 搅拌，大约30分钟后放入干海椒进 油锅，注意，胡味，在放入0.2的海椒面要不停 的搅动，请慢慢放入小心油冒出 来，20分中后在加入0.2的海椒 面，10分钟后加入0.6的海椒面与 0.5的冰糖这时开小火熬，记得要 不停搅动，大约30分钟后就可以关 火盖上盖子休息去了等第三天你就 可以用这红油拌菜。 |
|
|
