麻婆豆腐的历史就不说了，名字跟菜名一样撒，以麻为主的豆腐不是麻婆豆腐是什么？麻婆豆腐的特点首先是烫嘴、然后鲜、然后嫩、酥、麻、辣，滋润，口感要顺滑颜色鲜艳才叫麻婆豆腐，内行只用看一眼样子或者图片就能分别好坏，要是一口吃下去温不溜秋不但发黑又不麻又不烫而且还硬的豆腐那里配写上麻婆豆腐几个字在菜单上呢，不认真不用心去传递川菜文化的人们应该醒了，不要糟践川菜。川菜中对豆腐的烧制有多种：其中有红烧豆腐、怀胎豆腐、烂肉豆腐、熊掌豆腐这些，都是以麻婆豆腐作为参照而成，川菜世家还是那句话，川菜虽然多变，但传统不要丢嘛，厨师丢了魂怎么还会有顾客来唱戏喃。麻婆豆腐就是一道川菜，一道简单的川菜，一道赚钱的川菜，同样一道菜不同的厨师做出来之后有赚钱的也有赚不到钱的，麻婆豆腐的成本并不高，一块豆腐一两元钱，点点肉末，一点调料，用点火，有人能做出来的麻婆豆腐可以卖到68元一份你信吗？没用魂的厨师做的豆腐卖6元一份都觉得贵，档次问题。更有可怕的连烧豆腐之前要用盐水汆煮都不知道就直接下豆腐乱烧一通，想想都觉得可怕。下面为大家解析一下麻婆豆腐的制作工艺和经验。
嫩豆腐 肥肉各半肉末 猪油 花椒面 豆瓣酱 豆豉 味精 鸡精 胡椒面 糖 辣椒面 蒜苗末 葱花 姜米 蒜米 芹菜末 水淀粉
麻婆豆腐 1、猪油：之前文章提到过，此时使用猪油烹制的目的能让豆腐保温、滋润、增香； 2、豆瓣：之前文章也提到过，要使用油酥的熟红油豆瓣，忌用生豆瓣； 3、花椒面：花椒分南北，不管什么地方的花椒，只要质量好鲜、麻，不苦就可以使用，但是在一些菜式使用的时候最好当天现磨，这样花椒更能保持鲜、麻的特点；
1、盐水汆煮豆腐，净锅下3两水，将豆腐打成方块放进去，加入2克盐，开中火烧开，烧透，然后捞出沥水备用； 2、炒肉末，用牛或者猪肉末都可以，关键是肥肉和瘦肉各一半，净锅小火，给二两猪油，放入肉末炒散籽，炒酥出香味； 3、肉末酥香油色发亮没有水份的时候下豆瓣酱5克，豆豉2克、微量糖，姜末蒜末共3克，一同再炒香，炒出颜色和香味之后加入高汤或者清水2两，下豆腐进去烧； 4、改大火开始烧豆腐，大约两分钟，开始第一次勾芡，将水芡粉少量的勾入锅内，一边烧一边晃动炒锅，切忌不能用炒勺去锅内搅，容易把豆腐搅烂； 5、再烧两分钟之后放入一把辣子面，胡椒面，之后开始第二次勾芡； 6、再烧一分钟之后放入芹菜末，蒜苗末，就开始将加入味精、鸡精的芡粉第三次勾入，这一次要将锅内的芡勾至将豆腐包裹进去为标准，豆腐被芡包裹才能包住鲜嫩、与温度，觉得油量不够再适量撇入一勺红油亮油也可，放入葱花，烧透起锅倒入深口盘里，均匀将花椒面撒在豆腐上面即可。 麻婆豆腐其实又算是半汤型菜式，菜的油汤汁与豆腐比例差不多，并不是烧出来只有豆腐少量的汤汁。与红烧豆腐有很多相同之处，所以多数人容易搞混淆，不同的是麻婆豆腐更加需要用心去把每一种调料的长处发挥出来，更需要用足够的经验和方法来制作而已。
川菜世家把配方毫无保留的呈现出来不存在，这都是根据当时的情况制作出来之后总结的记录干货，但是烹饪经验是要根据实际情况而言，配方是死的人是活的，网络上的配方多的是，就算是你拿到配方也未必制作出精髓，相信很多人都有感触。做事先做人，经验与配方同步是王道，一道菜肴如果要想做出能让顾客接受、满意的传统口味，首先要有烹饪经验、扎实的基础，调料的多用途，在不同情况下为什么会使用这种调料，能够达到什么目的，用什么方法和程序能够将腥味去除，如何让菜肴口感丰富，汤怎么才能自然传统的熬白，这些都是经验，川菜世家自认为一个成事的人永远都是在学习的过程中，至于经验和制作关键的授业方面一包烟应该还是值得的，所以真正有意者可以加入到川菜世家的会员团队当中来，观众分享的是一纸没有灵魂的配方，会员分享的是能成事的经验，加入会员请私信。了解更多。 |
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