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原料： 提拉米苏Tiramisu：边长14cm正方形慕斯圈一个 蛋糕片原料：蛋黄4个，细砂糖20克，蛋白4个，细砂糖40克，低筋面粉60克 咖啡液原料：咖啡25ml，水100ml，咖啡酒10ml 马斯卡彭芝士糊原料：马斯卡彭芝士200克，蛋奶糊（鸡蛋2个，细砂糖50克 ，牛奶100ml） 吉利丁片2片，鲜奶油200克，细砂糖20克 表面：可可粉适量 做法： 1）制作蛋糕片：将蛋黄和细砂糖混合，并搅打至粘稠，颜色变成浅黄色的状态备用。 2）把细砂糖分3次加入到蛋白中，打至湿性发泡的状态，将之前打好的蛋黄倒入蛋白盆中,用手动打蛋器搅拌均匀，筛入面粉，用橡皮刮刀翻拌均匀。 3）最后，倒入铺有不沾布的烤盘中抹平，大小要够切割成2个蛋糕片，放入预热好的180度烤箱中层，烤约15分钟，至表面金黄，蛋糕片表面摸起来没有沙沙声。 4）将蛋糕片取下放凉，用慕斯圈在蛋糕片上压一下使其出现痕迹，然后用锋利的片刀切出两个正方形蛋糕片，模具底部包裹锡纸并粘好四边，将一片蛋糕片铺在底部备用。 5）制作咖啡液：将咖啡放入杯中，倒入热水搅匀，加入咖啡酒拌匀即可。 6）制作马斯卡彭芝士糊：先将室温软化的马斯卡彭芝士用橡皮刮刀拌几下，至顺滑。 7）制作蛋奶糊：将鸡蛋和细砂糖混合均匀，然后倒入牛奶拌匀，接着倒入小锅中，以最小火加热并用木勺不停搅拌，直到沸腾前（约85度），液体变得稍粘稠，像可以流动的酸奶一样，就可以关火了。 8）趁蛋奶糊还热的时候，加入用冷水泡软的吉利丁，并融化搅匀。将鲜奶油与20克细砂糖混合均匀，并搅打至6-7分发。 9）把做好的蛋奶糊倒入马斯卡朋芝士中搅拌均匀，再将打好的鲜奶油倒入并搅匀，马斯卡朋芝士糊就做好了。 10）组合：将咖啡液均匀地刷在事先准备好的第一片蛋糕片上，最好让咖啡液浸透蛋糕片,然后将马斯卡彭芝士糊倒入模具一半的位置，再铺入另外一片蛋糕片，刷上咖啡液，再倒入剩余的慕斯糊，倒满以后用刀背轻轻的在表面划过，让表面更平整，放入冷藏室冷藏6小时以上即可脱模，筛上可可粉切块食用。 小贴士： **在烤盘中铺入面糊时，要根据自己的慕斯圈大小来定，要能裁剪出两个慕斯圈般大小的蛋糕片。蛋糕片可以裁减的比慕斯圈稍大一点点，这样铺进去的时候，蛋糕片与四边会衔接的比较紧密。 **最好找一个平板，模具包好锡纸后，就放在平板上不再移动了。平板与蛋糕一起放入冷藏室，直到脱模时再拿去平板。 **马斯卡朋芝士保质期非常短，并且乳脂中的水份也容易渗出，所以买来后一定冷藏保存，尽快用完。马斯卡朋芝士不宜过分搅拌，只要轻轻拌匀拌顺滑即可。 **加热蛋奶糊一定要用最小火，并且要不停搅拌，不要着急，几分钟后自然会变粘稠。这个粘稠程度比较轻，大家不要以为会很粘稠，就是像稀稀的酸奶一样。 **如果让蛋糕片浸满咖啡液，那么久把配方中的咖啡液全部用完，这样口感会比较好。 **冷藏好的蛋糕，要用吹风机吹吹模具四周，然后稍抬起蛋糕约1-2厘米，蛋糕会从底部慢慢滑落下去，不要着急，慢慢就会掉下去的。 **受模具大小，蛋糕片厚度，鸡蛋大小等因素的影响。芝士糊和蛋糕片不会正好用完，剩余少量的材料，可以将蛋糕边和芝士糊装在杯子里同样冷藏，味道是一样的，更随意也更简单。 重庆百瑞斯特咖啡西点培训学院 |
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