|
资深牛排老饕为何弃鲜牛肉不吃， 反而追求“陈放”了14天、21天、28天、35天、 70天、150天，甚至420天的“干式熟成牛肉”？ 由于对新鲜牛肉的诉求愈演愈烈，中国本土的潮汕牛肉火锅用不可超过4个小时、甚至会抖动的鲜牛肉席卷全国；进口牛肉也瞄准高端零售市场，推出“冰鲜牛肉速递”服务。 终于，对“陈年冻肉”有阴影的食家可以大快朵颐了。殊不知，却有一部分资深牛排老饕对“干式熟成”情有独钟，原因何在？ 肉 是鲜的好，还是氧化“熟成”的老肉更美味？ 干式熟成间的温度约在0~4摄氏度左右,湿度约在 50%~85%之间,熟成所需的时间通常在14天至70天之间不等,有时竟然可以夸张地达到半年甚至更久,这样的厨师在古埃及绝对是制作木乃伊的高手。 ▲这是一块经过干式熟成4个多月的牛排 关于熟成的背景 熟成的英文是Aging，也叫陈化，即将转化的味道交给时间。 在了解“干式熟成”之前，先来科普一下“排酸” 牛被宰杀后，其酸碱度到底发生了怎样的变化，“排酸”是如何帮助牛身从温暖、饱满、柔软到僵硬、冰冷再到柔软的？ 第1阶段 宰杀后血液停止流动，导致代谢产物不能排出体外，淤积在肌肉组织附近； 同时，细胞缺氧，无氧呼吸的结果产生了乳酸，加剧了整个组织的酸化过程； 继而，肌肉蛋白大量凝固，纤维粘连在了一起，因此要在牛被宰杀后的24小时内尽快将其放进排酸库。 第2阶段 通常，排酸间温度控制在0~12摄氏度，相对湿度95%~98%，风速1~2米每秒，使牛的胴体温度很快下降到15~16摄氏度，此时牛肉的外观表现是“僵硬”。 为了让僵硬的牛肉变得柔软，悬挂36小时，需要将排酸库的温度降到0~4摄氏度。 这时肌肉中蛋白的溶解度升高，细胞开始崩解，自身各种能分解蛋白的酶开始工作，分解肌肉蛋白。 于是，长纤维在酶的催化作用下，不断被分解，形成断裂，乳酸被分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，蛋白质的长链被切断，变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽，这些多肽则是日后烹饪时肉类香味的来源。 同时肌肉表面蛋白由于氧化等作用形成一层膜，阻止有害细菌的入侵。 经过排酸后，牛肉不但肉质更细嫩，滋味更香，也更容易消化吸收。然而，在老饕的眼中，这样的牛肉依然不够完美呢，所以才有了“干式熟成”和“湿式熟成”一说，真的不是矫情，继续往下看吧。 什么是“干式熟成”？ 熟成，是在排酸后，继续提升牛肉的嫩度、风味和多汁感。同样的一块牛肉，无论干式还是湿式熟成，目的都是为了让以上这三点得到近乎完美的提升。 普通的湿式熟成 Wet Aged 大多数的优质牛肉，在初步排酸后会放入真空袋中，放置在冷藏环境下几天或几周，利用肉本身的生物酶进行熟成，令肉变得嫩滑，这种熟成方式被称为湿式熟成(Wet Aged)。 高大上的干式熟成 Dry Aged 对于更高级的、油花分布均匀的顶级牛肉，会采用更精细的干式熟成(Dry Aged)。 就是将大块的牛肉置于恒湿(50％~80％)、恒温(0-4℃)的熟成间中，利用牛肉本身的酶以及空气中的微生物，令牛肉进行微发酵，自然“风干”和“腐败”。 这个过程至少需要两到四周。理论上熟成时间越久肉质越好，甚至有超过几百天的熟成肉。 如此环境下，牛肉的肉质变得温润柔软，水分的流失让肉味更加浓郁。同时牛肉表层形成的脱水外壳锁住水分，内部水分在无法进一步蒸发的情况下又会渗入肌肉纤维中，让烤后的牛排充满肉汁。 肉块表面有时会长出一层霉菌，这个看似“腐败‘过程能帮助生物酶产生更富有层次的风味物质，比如坚果气息或芳香烃般的香气。表面真菌的繁殖本身也是防腐最好的一种方式。 在欧美国家，通常是在没有精细分割之前进行大块熟成，熟成过程中间分割形成刀口，将破坏熟成的稳定性和效果。 温度、湿度与熟成时间完全依据牛肉自身的状况以及厨师个人的偏好而设计合适的熟成方案。干式熟成最显著的特点是，牛肉水分流失较快，比如在0摄氏度的熟成间中熟成14天后，肉身重量将减少18%。 干式熟成的逻辑 风味 水分流失使得肉味得到大幅度浓缩，更为浓郁；同时，酶和细菌的作用，以及脂肪的氧化，产生了谷氨酸盐，令牛肉的坚果或芝士香更为醇厚，风味得到提升。 嫩度 多汁感 内部的水分因纤维组织被分解成更细小的链，于是更易渗透融入肌肉组织当中，切肉时会显得肉汁更为丰富。干式熟成过的牛肉口感上会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜，并且有着更为复杂的味道，令人十分上瘾。 干式熟成对于牛肉脂肪的含量和分布情况有着苛刻的要求，普通的牛肉经过干式熟成很可能得到的只是块牛肉干。 熟成后的牛肉表层因风干变硬无法食用，必须削去，最后能吃的部分可能仅剩下原有的七八成。 真值得这么浪费吗？吃过的就知道，它干枯的外表下，内里绝对是粉扑扑的小鲜肉。
本文来源：《美食与美酒》114期 |
|
|
