烹饪艺术家之王亚楠丨秒变旺菜 你只需要1勺麻辣汁

王亚楠

第15期

中国青年烹饪艺术家

王师傅从厨30年，精通民族菜品，并擅长粤菜和地方菜的创新，他不断探索创新、追求完美。他工作的各个酒店，从成本控制、节约及菜品研发方面，以数据化管理为导向，为酒店严把出品质量关，确保菜品出品安全，做出了骄人的成绩，也获得了很多的荣誉。

    这道“椒麻美蚌海鲜烩”选择了时下很受欢迎的三个食材：牛蛙仔、罗氏虾、墨鱼仔，加入自制的清爽麻辣汁，将打碎的辣椒和麻椒均匀地裹在食材上，使菜品风味清爽麻辣、鲜味十足，肉质滑嫩弹牙，更加入味。加入丝瓜打底，既可解菜品的油腻，又可清火解毒，提高了菜品的健康值。

初加工

     1.将丝瓜100克切成0.4厘米厚的斜片，白玉菇80克洗净，分别焯水至断生。

     2.宰杀制净的牛蛙仔150克，加入盐3克，味精、鸡粉、胡椒粉各2克，料酒5克，生粉6克拌匀，滑油备用；罗氏虾、墨鱼仔、花甲、蛏子各100克，洗净焯水至断生。

熟加工

     1.锅内入色拉油30克，下入丝瓜片和白玉菇，下入盐、味精各3克调味，翻炒均匀，放入盘中打底。

    2.锅内放入自制的清爽麻辣汁250克，下主料翻炒均匀，勾芡装盘。

    3.锅内入色拉油50克，下入青花椒25克、青线椒圈50克，炒出香味，浇入盘中，再淋入藤椒油50克，上桌即可。

技术要点

制作清爽麻辣汁时一定要用搅拌机打成细蓉，这样各种调料才能裹在食材上，使菜品的风味和口感更加特别。

清爽麻辣汁

1.锅内入色拉油50克，烧制七成热，下入切成花的小葱70克制成葱油；青线椒120克去蒂，纵切成两半，下入烧制六成热的色拉油中炸6秒钟捞出；姜、蒜蓉各30克，过油。

2.将（1）中的所有原料放入搅拌机中，加入鲜麻辣鲜露、藤椒油各40克，鸡精30克调味，打成细蓉即可。

策划：烹饪艺术家

编辑/设计：小甜甜

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