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“哇，这个咖啡怎么这么酸?” “是不是越苦的豆子越好啊？“ ”我喜欢喝苦的，越苦越好。“ 在业内这些问题就像问红酒为什么是酸的一样让人觉得奇怪。 之所以大众认为酸咖啡是烂咖啡，主要是因为重烘焙流派以及速溶咖啡的糖水长期统治地球的结果。 那么怎样的酸度才是好咖啡? 咖啡中的酸有令人愉悦的酸(Acidity)和令人不适的酸味(Sour)，要分辨好的酸与坏的酸其实不难，就像你能分辨水果酸和盐酸之间的差异一样。 如果冲煮的温度过低，或是过度萃取，咖啡里的单宁酸、烟硷酸等等，就会进入你的口中，刺激舌头两侧的底下，伴有冲鼻的气味，让你感到不适。 若一杯咖啡它有着很丰富的口感，如：甜味、丝绸般的顺滑、那么再加上一些明亮的酸它会显得形象很丰满。 所谓“明亮”的感觉，是酸的香味带给酸味更丰富的内涵。有些略为刺激的香味，可以提神醒脑，让人一下子就注意到。 举例来说，生姜、汽水、柠檬、苹果、橘子、番茄、熟香蕉，它们的明亮度依序是越来越低的。 一般人不喜欢咖啡酸味，大概是不习惯酸味和苦味融合在一起。 酸味可以被甜味压制。若是觉得咖啡太酸，可以选择加糖，不但不会影响其他的香醇味道，还可以提咖啡的甜味。 在一些老派日本咖啡人的眼中，咖啡一直被看作是苦的艺术，而且化学层面也在研究如何让绿原酸更好的分解成他们认为是好苦味的绿原酸内酯，抑制同样是绿原酸分解产物，涩味的奎宁酸以及咖啡酸。 咖啡酸不酸并不是评断质量好坏或新鲜与否的唯一标准，其实，这些都是主观上的味觉喜好，别人觉得好喝，但也许你并不这么认为。所以，适合自己口味才是最重要的，咖啡爱好者最得意之处就是找到了一口令自己会心一笑的味道，不是吗?
曼特宁很苦，耶加很酸，只不过，一个刚烈，一个柔媚，说到底我们都是在找寻一种能够会心一笑的愉悦味道。但是，如果连耶加的果酸都无法理解，又怎么能发自心底地体会曼特宁烈性的苦的滋味？ 其实，我很喜欢喝苦的刚烈的曼特宁，也喜欢冲酸的柔媚的耶加。。。 |
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