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钵子菜起源于常德民间，将已初步烹调好的菜肴用甑钵盛装，随小火炉上桌边煮边吃，似火锅却不同于火锅，体现了常德人对美食的一种爱好。钵子菜又称炖钵炉子菜、炖钵菜，它和北方的涮锅、四川火锅、沙锅同出一脉，它们的共同特点是用火烧锅，以水或汤导热，煮制原材料。 从烹调方法上说，它是属于“炖”这种烹调方法中的“不隔水炖”一类，具体又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。“清炖”钵仔菜口味清淡，质地鲜嫩或软烂，汤多鲜醇，如清炖牛肉钵子、虾仁炖萝卜丝钵子；“浑炖”钵子菜多为味浓、味厚、香辣汁浓醇的品种，如金龟黄豆钵子、黄骨鱼炖皮蛋钵子；“侉炖”钵子菜主料软嫩、油香浓郁，如桃源滑肉钵子、三鲜杂烩就属此类。就口味上分，有浓味和清淡两类，因常德人喜爱辛香、好浓鲜，所以钵子菜又以浓味为主打味型，而酒席上若有两个钵子菜，必选浓、淡各一，以便二者相互补充调和。从原料的选用上看，多是就地取材的极普通的鸡、鸭、鱼、肉、水产、蛋类、豆类、豆制品及腊制品、干菜等，现在也出现了用海鲜原料制作的钵子菜、火锅菜，可荤可素，选料十分广泛，主辅料搭配又非常丰富随意，可以说无所不能炖。 在很多人眼中，钵子菜跟沙锅菜几乎是差不多的，但是细分来说，钵子菜和沙锅菜有着非常大的区别。 钵子菜的6大个性 1.以农家自产的土钵为器皿，导热和对流效果好，而且不会出现黏锅的问题。菜肴烹调软烂后，才会转入土钵内（也可以是沙锅、沙煲）加热食用，在冬季推出，保温效果特别好。 2.加热时间比较长，菜肴有回味。 3.烹调过程中只加水，不加汤。 4.原料处理非常简单，烹制过程不复杂，一两位厨娘就可以完成菜肴制作。 5.像干锅菜一样，吃完原料后还可以涮其他配料。 6.菜肴全部可以提前预制好，客人点菜后随时都能上桌。 钵子菜的5大制作关键 01 必用毛菜子油 常德厨师做钵子菜一定要选用当地农民压榨的毛菜子油，与市场上销售的精炼菜子油不同，毛菜子油颜色比精炼菜子油颜色深一些，炒菜有种特有的香味。 02 一份菜二两油 烹调钵子菜，使用的菜子油量是非常大的，一般来说，制作一份菜肴需要添加约100克菜子油。 03 不加汤只加水 正宗的常德钵子菜讲究菜肴的原汁原味，所以在炖制主料时，只加水而不加汤，以使原料展现出应有的本味。 04 炖制不调味 钵子菜所采用的烹调方法其实就是炖，但是跟其他的炖菜不同，烹调过程中不加任何调味料，菜肴的风味主要是起菜时调味。 钵子菜菜肴的调味比较简单，突出清淡口味的可以选择“清炖”，用盐、味精、八角、花椒、姜等简单调味即可；突出重口味的菜肴（比如烹制重口味的肉类食材，比如肥肠、牛羊肉等），在调味时常用郫县豆瓣酱、干辣椒、酱油等。 05 菜肴出锅加蒜子 菜肴在出锅前，我们多会加入几个蒜子，起到增香的作用（烹调鱼菜则不需要加蒜子）。 白辣椒炒腊肠  制作 青年烹饪艺术家黄孟 初加工 1.取腊猪大肠250克洗净，切成厚0.5厘米的片，放入沸水中大火焯透，捞出。2.干白辣椒100克用温水浸泡15分钟，捞出挤干水分。 熟处理 锅内放入色拉油100克，下入姜片10克煸香，倒入大肠中火炒出油分，再放入白辣椒翻炒出辣味，接着放入生抽、味精、干红辣椒粗碎各5克和酱油3克调味，撒入大蒜叶段15克翻炒均匀，出锅装入土钵内。 土钵烟笋  制作 青年烹饪艺术家黄孟 初加工 1.取泡好的烟笋600克切成长6厘米的粗丝，放入沸水中大火焯透，捞出控水。2.取腊肉250克处理干净，入蒸箱大火蒸15分钟，取出后切成粗条，焯水。 熟处理 锅内放入菜子油100克，下入姜米、干辣椒节各5克和腊肉条煸香，倒入烟笋，放入老抽5克、鸡精3克翻炒均匀，最后撒入大蒜叶段10克翻匀即可。 常德乡里土鸡钵  制作 常德佬土钵菜董事长李建波 初加工 乡里土鸡1只（净重900克）处理干净，剁成3厘米见方的块。 熟处理 锅内放入毛菜子油100克，烧至四五成热时，放入姜片10克、桂皮1克爆香，下入土鸡用中小火煸炒至鸡肉变色，再加入干花椒10克煸炒出香味，加水没过原料，大火烧开，放入盐5克，鸡精4克，味精、白胡椒粉各3克调味，小火熬20分钟，放入青椒块20克烧开即可。 腊肉腊干子钵  制作 常德佬土钵菜董事长李建波 初加工 1.腊干子500克洗净，切成厚0.3厘米的大薄片，用开水泡15分钟，沥干水分。2.腊肉250克洗净，放入锅内加水煮约20分钟，捞出切成0.3厘米的薄片。 熟处理 锅内放入毛菜子油80克，烧至四五成热时，放入腊肉片小火煸炒出油，放入大蒜子5克煸至色金黄，加入水50克烧开，下入加工好的腊干子和调料（辣椒粉、盐、白胡椒粉、白糖各1克，鸡精、味精各3克）调味，汤汁收浓后放入熟猪油20克、花椒油1克，放入青椒块20克调匀，起锅即可。 常德风吹鸡钵  制作 常德佬土钵菜董事长李建波 初加工 取风吹鸡750克处理干净，剁成3厘米见方的块。 熟处理 锅内放入毛菜子油60克，烧至四五成热时，放入姜片20克、桂皮1克、花椒5克爆香，放入风吹鸡，中火煸炒出香，再加入熟猪油40克、干椒节20克煸香，放水没过原料，大火烧开后再小火煨至鸡肉熟烂，放入味精、鸡精各5克，白胡椒粉3克，白糖1克调味，撒入蒜子20克，收浓汤汁后出锅装入土钵内即可。 常德肥肠钵  制作 常德佬土钵菜董事长李建波 初加工 猪大肠750克洗净，刮去多余的肥油，加入白醋和面粉各50克反复搓揉，洗净后放入冷水锅内，大火烧开，略煮捞出，切成长2.5厘米的段。 熟处理 锅内放入毛菜子油80克，烧至四五成热时，放入姜片20克、桂皮1克、八角1颗、花椒5克爆香，放入肥肠，中火煸炒至出油，再加入郫县豆瓣酱20克、蚝油10克、熟猪油40克、干椒节15克煸香，放水和调料（味精、鸡精各5克，白胡椒粉3克），大火烧开后改小火煨至肥肠软烂，加入蒜子20克，收汁出锅装入容器内，撒葱花2克即可。 常德腊猪脚钵  制作 常德佬土钵菜董事长李建波 初加工 腊猪脚750克洗净，泡入热水中刮净表面的污物，切成4厘米见方的块，用50℃的热水浸泡1小时，捞出控水。 熟处理 锅内放入毛菜子油80克，烧至四五成热时，放入姜片20克、桂皮1克、干辣椒10克爆香，放入腊猪脚，中火煸炒出香，放水没过原料，大火烧开后再小火煨至原料熟烂（约45分钟），放入味精、鸡精各5克调味，撒入蒜子20克，收浓汤汁后出锅装入土钵内即可。 干笋焖野猪肉  制作 青年烹饪艺术家黄孟 初加工 1.取干笋100克用冷水泡发1个小时，捞出放入高压锅内，倒入清水没过干笋，盖上盖子大火加热至上气，改小火压18分钟，散气后取出切长条。2.带皮野猪肉400克洗净，切3厘米见方的块，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，撇净浮沫后捞出洗净。 熟处理 1.锅内放入毛菜子油150克，烧至五成热时，放入生姜片10克爆香，下入野猪肉中火煸炒至肉出油，放入八角1颗，香叶1片，桂皮、十三香、白豆蔻和草果各0.5克，黄干椒节10克，红油豆瓣酱50克，中火煸炒至油色红亮，放入清水1千克，倒入盐、鸡精各6克，老谭酱油10克，生抽15克调味，烧开后出锅倒入高压锅内，上气后压15分钟，关火自然散气。2.客人点菜后，将压好的猪肉和汤汁倒入锅内，放入干笋大火烧开，改中小火焖12分钟，出锅装入土钵内即可。 梅山腊味煲  制作 青年烹饪艺术家黄孟 初加工 取腊肉200克，腊猪脚、腊排骨各300克分别洗净，用冷水浸泡1个小时，捞出洗净，放入蒸锅内大火蒸20分钟，取出后将腊肉切成厚片，腊排骨和腊猪脚分别剁成3厘米见方的块。 熟处理 锅内放入毛菜子油150克，烧至五成热时，放入生姜片5克煸香，下入三种腊味、八角1颗、桂皮1克、黄干椒节10克煸香，倒入清水1千克，大火烧开，改小火焖20分钟，用鸡精、味精各10克调好味，出锅装入土钵内，撒入大蒜叶10克。 高山豆焖鲜猪脚  制作 青年烹饪艺术家黄孟 初加工 1.取鲜猪脚400克洗净，剁成4厘米见方的块，冲净血水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克大火烧开，撇净浮沫后捞出，洗净。2.高山豆200克用沸水浸泡15分钟，捞出洗净，放入高压锅内，倒入清水没过高山豆，大火烧开，改小火压15分钟，取出后去掉两头。 熟处理 1.锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入生姜片10克煸香，下入猪脚、红油豆瓣20克、老抽2克、酱油5克、生抽10克、白胡椒粉3克翻炒均匀，倒入盐8克和清水1千克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，小火压8分钟，取出。2.客人点菜后，取大蒜子10克、高山豆、猪脚和压猪脚的汤汁大火烧开，出锅倒入土钵内，撒大蒜苗末3克即可。 |
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