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常言道，慢工出细活，家里做饭也是这样。若想让食物在味蕾上如涓涓流水，让味蕾捕捉到的每一分味道都没有下次，我们只好祭出“烧与炖”这两种神技。
烧与炖其实是检验食材真性情的烹饪方式，因为这两种方式的烹饪时间都比较长，尤其是炖，短则四五十分钟，长则半天都是有可能的。日久见人心，长时间的热力与调料“煎熬”，也能检验出食材实力最为雄厚的一面。
一、烧
烧是一种用有味道的汤汁浸润食材，同时加热让水分挥发，将味道浓缩并渗透入食材肌理之中的方法。不过，多么坚挺的肉块要是不经过定型，遇到烧制也会软到没魂，所以需要煎炒烹炸等其他工序预制定型。
随后，负责入围的汤汁就可以穿过表层，细致入微。一般来说，烧制可以一直是大火力，从汤汁烧开，直至收汁，多数情况下半小时解决战斗。
那么问题来了，有好几种食材顺序怎样？
难熟的先放，易熟的后放。比如我们做牛肉烧萝卜，萝卜一定是汤汁已经开始收浓之后才放进去，下锅后最多十来分钟就可以一起出锅，以免烧的过于软烂。
二、炖
此方式一般用于煲汤等炖类，不同烧的地方在于火力的控制，汤汁也不一定是收干的。采用的锅具比较特殊，一般是热稳定性差，擅长保温的砂锅，炖盅等，这些都是导热不快，热力散失也慢，可以让锅中一直全方位地保持恒定的温度。
所以，炖烧都比较适合带筋骨的肉类，同事，炖菜相对清淡一些，因为许多调料会在长时间的烹饪中影响肉的口感，而烧制没有这个顾虑。
在炖中，有种特殊的隔水炖，并非以火加热，而是以热的蒸汽——有点像做沸水spa.这样最大限度的保证食材原本的质感，适用于极力凸显原汁原味的食材，算是高端做法了。
对了，特别提醒，无论炖烧，如果中途加水，一定要加热水！
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