|
咖啡行业交流请加 (长按复制) qiannjie 【前言】 近年来手冲咖啡很受到欢迎，许多想要进入这个领域的朋友们，想买一套手冲却不知道怎么选购，能在预算内买到性价比又高的当然是最好，今天给大伙推荐一套必备的手冲器具，包括滤杯、手摇或者电动磨豆机、手冲壶、温度计、电子秤、滤纸与玻璃下壶。而手冲初阶必备六件组，是比较经典的： 1，手冲壶 我们常用的手冲壶是bonabita，不锈钢材质，外形大方好看，有效地控制水流速度、流量及方向，壶线条流畅与手感舒畅，水流柔和，新手也能很好地控制，大体地讲很好用，新手适用细嘴壶（内径6mm以上），专业鹅颈式细尖嘴设计，更有效的控制水流速度，流量大小适中。 2，滤杯 V60滤杯: 我们常用Hario V60玻璃和塑料款，它的流速较快，能够在短时间内完成冲煮，可玩性V60有三大特点： （1）、60度角的锥形，这延长了水流穿过咖啡粉流向中心的时间。 （2）一个大的过滤孔：这使得我们可以通过改变水流的流速来控制咖啡的风味。 （3）螺旋纹：产生扭挤的功能，增加可溶性物质的稀出量，这让空气可以从四周向上逸出，大限度的提高咖啡渣与空气及水的接触面积。 Kalita扇形： 上宽下窄的形状，有利于水量的集中，而上方呈现圆形，做出较宽的面积目的是为了让咖啡颗粒均匀分布，减少堆叠的状况。kalita杯壁上的肋骨多，呈直线分布，肋骨间的距离一致，目的是为了增加排气和水流的速度。同时，它的流速比较慢，主要采用浸泡的方式萃取。三个小圆孔，水流出去的速度比较慢，所以整个过程是半浸泡式的萃取 Kalita 蛋糕杯： Kalita Wave是一款来自日本的平底手冲滤杯，平底设计可以令萃取更充分。用蛋糕杯手冲虽然香气上还有风味变化上没有锥型滤杯来的强烈，但是豆子的整体风味还有入口扎实的口感和甜度 按工作方式分类可分手人力和电动，无论什么类别，我的个人建议都是买你经济能力能接受的好的磨豆机！ 3，手摇磨豆机 HARIO手摇，是这里很轻的磨豆机，硬质塑胶制作，小巧又方便携带，储粉空间比一般规格的磨豆机小，最大容积只有22克左右，磨床比较小，需要多一些时间来磨咖啡豆。只是不需要磨太用力，因为如果没有牢固的话把手可能会掉下来。 然而，调整它的研磨装置很容易，只需打开磨豆机，转紧或转松连接到底部的塑胶螺丝，很容易就可以调整研磨粗细。 电动磨豆机：小钢炮 有分平刀，锥刀，鬼齿，三大不同刀型， 【平刀】是以“削”的方式将咖啡豆研磨，让细胞壁面积增大，所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率，使得咖啡香气在短时间内能明显提升； 【鬼齿】以碾的方式研磨，颗粒较接近圆形，粗粉和细粉的比例较均一，所以咖啡味道较干净，风味比较立体、饱满，但机器价格较高，我们用的是鬼齿的小钢炮。 4，滤纸 Kono 无漂白咖啡滤纸100枚 01型 1-2人用，几乎没有纸张的味道。 5.电子秤 电子秤往往我们最容易忽略的却是最简单的，粉量和冲泡咖啡时的注水量。萃取多少咖啡需要多少豆子磨多少粉，是有一定水粉比的。 6，温度计 温度计测量水温用，某宝上也有对应的性价比温度计。
7，分享壶 分享壶装咖啡用的，如果一个人喝的情况，可以不用分享壶，直接放着马克杯上滴滤。萃取多人杯咖啡就需要分享壶了，借助分享壶本身的刻度显示和透明材质还可以比较容易了解和控制萃取的过程，分享壶也就不仅仅是分杯的作用了。 器具方面准备就绪，在冲煮云南豆前，首先要了解这只豆子的特点，根据这些信息，找到表达好这支【花果山】
品种： 铁比卡，埃塞俄比亚最古老的原生品种，产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。风味优雅，但体质较弱，抗病力差，容易得叶锈病，产果量少。 铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡四只修长，成展开势，倾斜角度50——70度。铁毕卡顶叶为红铜色，对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色，果肉甜甜的，内含一对种子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）。
确实现在云南卡蒂姆以及相关杂交品种市场占有很大，一支好的豆子好的血统占了大比重，选择正确的品种，种植在适当的海拔位置，成熟以后试验出能表达特有风味的处理方式，找出云南精品咖啡应有的地域风味。
种植海拔 种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山海拔1200米以上，气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味。
对于阿拉比卡来说，1200米是品质的分水岭。而云南因为保山之北有一高黎贡山，冬季挡住了长驱直下的西伯利亚寒流影响，6月到8月是雨季，时常晴几分钟，下雨半个小时，云雾缭绕，山地众多，形成了对咖啡生长且有保护性的小区域气侯。
处理法： 将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去，水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。 透过水洗处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质。但也是因为太过“透彻干净”，风味的丰富度也稍弱。 杯测：
【干香】：梨类水果，香草，蜂蜜，蜜桃，熟的橙子香气 【湿香】：坚果香，焦糖，草本香气 【啜吸】：入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味增加。 冲煮：
【手冲参数】 滤杯选择：V60滤杯、kalita扇形和蛋糕杯均可 V60做示范 参数：15g粉，水温90度， 研磨4，水粉比接近1：15， 总时间2：00左右
手法：25-30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到120g断水
垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到225g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯，导致过度萃取。
其他萃取建议： 法压：3.5-4的研磨度/水温90度 虹吸：4研磨度，水温：89度 爱乐压， 2.5研磨度，水温88度
图片来源 ：前街咖啡 |
|
|
